Panificio Fiore: celebra brutărie din Bari cu un cuptor din 1912
Am intrat în brutărie într-un moment în care la tejghea nu se vindea nimic și totuși era coadă. Toată lumea aștepta același lucru: să iasă din cuptor o nouă focaccia. Când s-a întâmplat, tava s-a golit pe loc, iar eu țineam fericit în mână felia mea, încă fierbinte.
Panificio Fiore este o brutărie de familie din cartierul vechi Bari Vecchia, la câțiva pași de Bazilica Sfântul Nicolae (San Nicola), unde a treia generație a familiei Fiore coace într-un cuptor cu lemne din 1912 focaccia barese, mândria ramurii apuliene a bucătăriei italiene.
Trei generații la același cuptor
Cuptorul e personajul principal aici și cel mai vârstnic membru al familiei. L-a construit în 1912 Giuseppe Fiore, după el a stat la cuptor fiul său Domenico, căruia în Bari i se spunea Mimmo și regele focaccia, iar astăzi îl conduce nepotul Antonio, care a început să ajute în brutărie la treisprezece ani. De atunci, cuptorul practic nu se mai stinge: dacă s-ar răci, ar dura o zi până să ajungă din nou la temperatura de coacere, așa că focul arde mai departe. E probabil singurul membru al familiei care n-a fost niciodată în concediu. Anul 1912 e o informație de familie pe care presa italiană o preia fără vreun document de arhivă, dar pe care nimeni n-o contestă - și nici măcar cu această dată Fiore nu e cea mai veche brutărie din oraș, cum susțin ghidurile. Dintre cele cinci brutării centenare din Bari, aceasta e a doua.
A doua legendă e mai frumoasă și nici ea nu s-a confirmat. Brutăria s-ar afla într-o capelă bizantină dezafectată din secolul al XIII-lea; asta scrie și azi pe jumătate din site-urile de călătorie. La renovare, în spatele tejghelei au ieșit la iveală trei coloane de piatră cu capiteluri, un șir de arcade și un portal zidit cu o stemă și o cruce, datat în jurul anului 1508 - deci o bisericuță, dar una renascentistă, iar despre care anume e vorba nu știu să spună nici experții. De pe pereți îi privește așadar pe clienți o istorie cu trei sute de ani mai tânără decât se credea.
Cea mai bună focaccia din Italia
În Italia există chiar și concursuri de focaccia: în 2019, la un târg alimentar din Bologna, un juriu a pus-o pe cea de la Fiore față în față cu cea genoveză și a declarat-o cea mai bună din țară, iar primarul din Bari i-a înmânat apoi lui Antonio o plachetă. Între timp, orașul își are propriul derby fără sfârșit, brutăria Fiore contra brutăriei Santa Rita, care se joacă pe rețelele sociale și fără arbitru. Eu arunc în joc un al treilea nume, brutăria Magda de lângă gară (vezi Unde să mănânci în Bari?), și refuz să aleg.
Pe lângă focaccia, Fiore vinde ce mănâncă Bari din mână: taralli ambalați (covrigei crocanți), pizza gata făcută, pâini umplute, produse de panificație dulci și sărate care se păstrează mult timp și paste uscate. Focaccia se cumpără la kilogram, înfășurată în hârtie, și se mănâncă oricând - la micul dejun, la prânz sau ca ultimă gustare după plimbarea de seară, dar cea mai bună e mereu cea abia scoasă din cuptor. Două lucruri practice: în timpul săptămânii, brutăria închide pentru o pauză lungă la prânz și redeschide abia spre seară, iar în Bari există două brutării cu numele Fiore. Cea adevărată e în cartierul vechi, lângă bazilică.
O felie de doi euro lângă San Nicola
Mi-am cumpărat focaccia de la Fiore exact în momentul pe care îl așteaptă toată lumea acolo: o tavă abia fusese scoasă din cuptor, iar coada care se formase deja a golit-o pe loc; felia mea era încă fierbinte. Aluatul era pufos, deasupra lui un strat gros de roșii zdrobite, măsline și condimente și atâta ulei, încât e clar că aici nimeni nu se zgârcește la el; dedesubt focaccia era crocantă, deasupra rămăsese moale. E mai sărată, ceea ce nu mă deranjează, ba dimpotrivă. Felia a costat 2 EUR. O pun printre cele mai bune focaccia pe care le-am mâncat vreodată; a fost perfectă. Coloanele din 1508 din spatele tejghelei mă vor aștepta. Focaccia, nu.
Panificio Fiore
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
