Focaccia barese: focaccia cu cartofi din Bari
Cuptorul brutăriei Antico Forno Santa Chiara din Altamura nu se oprește niciodată. Brutarul bagă înăuntru tavă după tavă, lângă perete se înalță stiva de lemne de foc, iar pe tejghea așteaptă deja alte bucăți de aluat. Inscripția de la intrare datează brutăria din 1423, iar în tot acest timp cuptorul, se pare, n-a învățat să se oprească.
Focaccia barese e o lipie înaltă și dospită din sudul Italiei: în aluat intră, pe lângă făina de grâu și grișul de grâu dur, și cartofi fierți, se coace într-o tavă rotundă de fier, pe un strat generos de ulei de măsline, iar deasupra primește roșii strivite cu mâna și măsline cu sâmbure. E cea mai bună când e caldă, la câțiva pași de locul unde a fost făcută.
Numele de la vatră, epitetul de la Bari
Focaccia vine din latinescul focus, vatră - literal "lipia de pe foc". Numai că în Italia se numesc așa tot felul de lucruri, de aceea cea din Apulia poartă epitetul barese, "din Bari". Cu cea mai celebră omonimă a ei, din Genova, are în comun doar numele și tava: focaccia genoveză e subțire, unsă cu ulei și presărată cu sare grunjoasă, cea din Bari e înaltă, pufoasă și acoperită cu roșii. Nu e totuși o mâncare pan-italiană și, la drept vorbind, nici exclusiv din Bari: e o specialitate a Apuliei, înscrisă din 2012 în lista regională a produselor tradiționale pentru provincia Bari. Rudele ei se găsesc de jur împrejurul sudului: costedda din Sardinia amestecă roșiile direct în aluat, în locul apei, iar sfincione din Sicilia e la fel de înalt, doar că deasupra domină ceapa și anșoa.
Mâncare dintr-un cuptor care abia se încingea
Site-urile de călătorii încep de cele mai multe ori povestea acestei lipii cu fenicienii și lipiile antice; ele însele recunosc însă în note că e vorba de reconstituiri pornind de la tradiția gastronomică, nu de munca istoricilor. Explicația care circulă în Apulia e mai modestă și mai credibilă: după ce era aprins, cuptorul cu lemne trebuia lăsat să se răcească până la temperatura potrivită pentru pâine și, cum nimeni nu voia să irosească arșița de la început, se întindea în tavă o bucată de aluat de pâine, se stropea cu ulei și se presăra cu ce se găsea la îndemână. Focaccia barese e un produs secundar al coptului pâinii - mâncare dintr-un cuptor încă prea încins. Nimeni nu știe când s-a copt prima bucată; tradiția îi plasează leagănul în ținutul dintre Altamura și Laterza. În schimb, capitolul modern are o dată precisă: în 2001 s-a deschis în Altamura un McDonald's, care a închis după câteva luni, pentru că n-a avut nicio șansă lângă brutăriile cu focaccia caldă. A scris despre asta The New York Times, iar povestea a ajuns și în filmul Focaccia Blues.
Cartofi în aluat și exact douăzeci de măsline
Secretul principal stă în aluat. Cartoful fiert ține umezeala înăuntru, așa că lipia nu se întărește nici după ore întregi pe tejghea - exact de asta are nevoie o mâncare care se vinde de dimineața până seara. Grișul de grâu dur, același din care se face pâinea din Altamura, colorează miezul în galben, iar tava de fier unsă cu ulei îi dă crusta de dedesubt, mai degrabă prăjită decât coaptă. Asociația brutarilor care veghează azi asupra rețetei prescrie această mâncare săracă cu o precizie de laborator: 300 de grame de făină, 200 de grame de griș, 100 de grame de cartofi și exact douăzeci de măsline din soiul baresana, cu sâmbure, bineînțeles. Pe lângă varianta canonică cu roșii există și variante cu ceapă, cu vinete, cu felii subțiri de cartofi și rozmarin sau cu pesmet.
Cei din Bari mănâncă focaccia la orice oră: o bucată la cafeaua de dimineață, o gustare, un prânz rapid, ceva care să potolească foamea de la miezul nopții după o seară în centru. Cel mai bine e în cursul dimineții, când tăvile ies din cuptor una după alta și bucata ta ajunge încă fierbinte. Se vinde la kilogram, învelită în hârtie - și exact așa trebuie și mâncată.
O bucată în hârtie, în Altamura și în Bari
Am cumpărat focaccia barese de la Santa Chiara din Altamura: o bucată cu pesmet, învelită în hârtie, mâncată pe stradă, lângă un zid de piatră. Crusta de dedesubt trosnea de la ulei, mijlocul rămăsese pufos, cum numai un aluat cu cartofi poate rămâne, iar roșiile se copseseră în mici gropițe dulci-acrișoare; pesmetul dădea întregii moliciuni măcar un pic de rezistență. Iar în Bari am un loc pe care nu-l ratez la nicio vizită în oraș: brutăria Magda, la câțiva pași de gara centrală (vezi Unde să mănânci în Bari?). Pe lângă focaccia, iau de acolo de fiecare dată și un pachet din covrigeii lor taralli cu ceapă și stafide.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
