Strada delle Orecchiette: străduța din Bari unde femeile fac paste
Pe harta orașului Bari nu vei găsi nicio Strada delle Orecchiette. Există doar în ghiduri și pe Instagram. Și totuși o găsește în fiecare dimineață oricine cotește de la castel spre orașul vechi: femei așezate în prag sau în bucătării care se văd din stradă trag cu cuțitul bucățele de aluat pe o planșetă, le întorc pe deget și varsă urechiușele gata făcute pe suporturi de lemn puse în fața ușii. Între timp pălăvrăgesc cu însuflețire și le zâmbesc curioșilor care se opresc lângă suporturi.
Strada delle Orecchiette este porecla străduței Strada Arco Basso din Bari Vecchia, unde femeile din cartier fac și vând pe loc, în fața propriilor case, orecchiette proaspete, urechiușe de paste din grâu dur și apă, cea mai cunoscută contribuție a Apuliei la bucătăria italiană. Oferta de pe suporturi e însă mai bogată decât promite numele.
Străduța care purta numele cizmarilor
Oficial, străduța poartă numele arcului jos prin care intri în ea dinspre Castello Svevo, iar și mai demult i se spunea strada degli zoccolari, ulița celor care făceau saboți, pentru că aici stăteau cizmarii. Numele de la paste nu i l-a dat nicio autoritate, ci turiștii, iar pastele, la rândul lor, își trag numele de la urechi: orecchiette este diminutivul lui orecchio, literal urechiușe. Urechiușele sunt o mâncare locală, țin de Bari și de Apulia, chiar dacă astăzi Barilla le vinde în orice supermarket italian. Sudul Italiei are o întreagă familie de paste modelate cu degetul: în Basilicata se fac strascinati, mai alungite, în Molise cavatelli, cu un șănțuleț pe lungime în loc de adâncitură, iar în Sardinia malloreddus striate, care nu se modelează cu degetul mare, ci trăgându-le pe un coș de nuiele. Nu știu însă de o altă stradă unde vreuna dintre ele să se facă în văzul lumii, direct pe trotuar.
Cine a fost primul pe Arco Basso
Originea urechiușelor e revendicată de două legende: potrivit uneia, le-au adus în Apulia angevinii din Provence, în Evul Mediu, potrivit celeilalte, s-au născut în apropiere, la Sannicandro di Bari, în comunitatea evreiască de acolo, sub numele de "urechile lui Haman". Niciuna nu poate fi dovedită. Singura certitudine se află în arhiva Bazilicii Sfântul Nicolae (Bazilica San Nicola): un act prin care un meșteșugar care făcea paste îi lasă fiicei sale, ca zestre, meșteșugul de a face urechiușe, iar site-urile italiene nu cad de acord nici măcar dacă e din 1500 sau din 1596, ceea ce spune totul despre cât de credibile sunt legendele. Străduța în sine n-o datează nimeni; cea mai în vârstă dintre femei, Franca Fiore, susține că ea a fost prima care a vândut aici urechiușe, iar fiica ei, Nunzia Caputo, este astăzi cea mai cunoscută figură a străzii: a reprezentat orașul Bari la New York, iar în 2022 a venit aici Stanley Tucci cu echipa de filmare, ca să turneze un episod din serialul lui despre mâncarea italiană. Vânzarea era pe vremuri o treabă de duminică. A devenit muncă de zi cu zi abia odată cu turiștii, care nu lipsesc deloc într-un cartier cu mai puțin de șase mii de locuitori și aproape nouă sute de pensiuni.
Griș, apă fierbinte și două degete arătătoare
Aluatul e sărac, ca toată bucătăria sudului: semola, adică griș de grâu dur, apă fierbinte și sare, fără ou. Toată arta stă în mâini: cuțitul taie o bucățică din sulul de aluat, o turtește trăgând-o pe planșetă, iar degetul o întoarce pe dos, așa că iese un mic căuș cu suprafață aspră, care ține sosul mai bine decât orice formă scoasă de mașină. Urechiușele gata făcute sunt puse pe rame de lemn numite telaio și se usucă la aer chiar pe străduță, cum punem noi, acasă, în Cehia, ciupercile la uscat pe o sită pe pervaz, doar că aici, în fața spectatorilor. Pe lângă urechiușele de trei mărimi găsești și cavatelli, inelușele crocante taralli, cartellate dulci și variante mai noi, colorate, de aluat cu spanac sau cu cerneală de sepie.
Străduța prinde viață dimineața, cam de la opt până la amiază, în fiecare zi a anului; clasicul de duminică din Bari îl reprezintă urechiușele cu cime di rapa, o legumă cu frunze amărui din familia verzei, cu anșoa, usturoi și ardei iute.
Uită-te însă la mâini, nu doar la pungi: în februarie 2025, parchetul din Bari a deschis o anchetă pornind de la suspiciunea că la suporturi se vând drept făcute în casă și urechiușe industriale, patru vânzătoare au fost amendate cu 5.000 EUR, iar în iunie primăria a stabilit reguli: modelarea în fața clienților e permisă, vânzarea pastelor ambalate din fabrică nu. Dacă vrei să fii sigur, cumpără ce vezi că se face chiar atunci.
O dimineață pe Arco Basso
Am intrat pe străduță dimineața, dinspre castel, ca majoritatea curioșilor, și am rămas unul dintre ei: am parcurs-o toată, m-am uitat în bucătăriile care se văd din stradă și n-am cumpărat nimic. Pastele proaspete, care trebuie fierte până seara, sunt un suvenir prost pentru cineva cu rucsac și fără aragaz. Prețul era mic, atât de mic încât nici nu l-am ținut minte. Cine are aragaz la cazare să-și ia urechiușe și să cumpere pe lângă ele, de la brutărie, o focaccia barese; cine nu are, să facă la fel ca mine și să meargă câteva sute de metri mai încolo, la Antica Gelateria Gentile, pentru o înghețată. Până la sfârșitul anilor '90, Bari Vecchia era considerată una dintre cele mai periculoase părți ale orașului. Azi n-ai cum s-o ocolești: stai la coadă ca să faci o poză în fața bucătăriei altcuiva. Iar femeile de la suporturi fac ce au făcut dintotdeauna: deschid ușa, scot suporturile afară și le zâmbesc curioșilor din tura următoare.
Strada delle Orecchiette
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
