Pizza rustica: plăcinta sărată din sudul Italiei
Dacă ceri pizza într-o brutărie din sudul Italiei, s-ar putea să nu primești nimic rotund. Vânzătoarea ridică geamul vitrinei, taie din tava dreptunghiulară o bucată pătrată și o pune pe cântar.
Pizza rustica e o plăcintă sărată pe care bucătăria italiană o coace în sudul țării: două straturi de aluat, între ele o umplutură consistentă - cel mai des brânză și șuncă - și o crustă deasupra, înțepată des cu un bețișor. Cu pizza din pizzerie are în comun numele, dogoarea cuptorului și cam atât.
Ce înseamnă rustica și cine o coace
Rustica înseamnă de la țară, din latinescul rus, care desemna ținutul rural. În gastronomia italiană, la cuvântul ăsta trebuie să fii foarte atent: un rustico e, în barurile din sud, un produs de sine stătător, din foietaj umplut, așa că "rustico" și "pizza rustica" nu sunt neapărat același lucru. Și mai ales: pizza rustica e un nume de familie - fiecare colț al sudului italian l-a interpretat în felul lui. În Napoli așa se numește o plăcintă de Paște din aluat fraged ușor dulce, cu ricotta și salam, prin împrejurimile orașului Bari se coace din aluat dospit cu șuncă și mozzarella, iar în Basilicata, de care ține și Matera, e un produs tradițional înregistrat oficial, cu soppressata și pecorino. Salento, pe călcâiul cizmei italiene, o umple în schimb cu roșii, măsline și anșoa - brânză și carne nu pune în ea. Pe scurt, în sud pizza e un cuvânt cu sens larg: montanara se prăjește, pizza secca se usucă până devine crocantă, iar sfincione sicilian crește înalt în tavă.
Degeaba cauți un inventator al acestei familii. Niciun document nu datează prima pizza rustica - toate versiunile sunt de acord doar că a apărut ca un mod țărănesc de a coace în aluat resturile de brânză și carne. Ideea în sine e veche: bucătăria italiană cunoaște plăcintele sărate umplute încă din Evul Mediu, când aluatul servea drept recipient pentru tot ce dădea sezonul. Forma pe care o găsești azi în vitrinele brutăriilor - foietaj, brânză, șuncă, tavă dreptunghiulară - e, dimpotrivă, probabil cel mai tânăr membru al familiei; de lumea satului o mai leagă doar numele.
Cum se coace și se vinde pizza rustica
La umplutură nu se face economie. Brânza se topește în cuptor și lipește capacul de bază, iar lângă ea șuncă fiartă - o combinație pe care noi, cehii, o știm bine din sandvișurile făcute în toaster, doar că aici, în locul a două felii de pâine, o ține laolaltă un aluat copt până se face fraged. Rețetele înrudite, de sărbătoare, adaugă ricotta, ouă sau carne tocată; brutăriile rămân la simplitate. Găurelele din crusta de deasupra, înțepată des, au un rost: lasă să iasă aburul care altfel ar ridica și ar rupe capacul.
Pizza rustica e mâncare de brutărie, nu de pizzerie. Tava mare se taie în bucăți pătrate, care se vând la kilogram, călduțe sau reci, ca gustare de mâncat din mână sau ca prânz rapid. Dacă ceri, ți-o încălzesc - și merită să ceri, pentru că brânza caldă ține straturile laolaltă, iar cea rece le lasă să se desfacă. Variantele cu carne și cu ricotta se coc acasă de Paște și de Crăciun; cea din vitrină nu ține cont de calendar.
Trei euro la o brutărie din Gravina
Mi-am cumpărat bucata de la brutăria i Petronella din orășelul Gravina in Puglia, la sud-vest de Bari - prin împrejurimile orașelor Bari și Matera am dat cel mai des peste pizza rustica, în altă parte din Italia n-am întâlnit-o. Bucata pătrată, cântărită, m-a costat cam 3 EUR. Crusta se desprindea în foi fragede și se fărâmița pe hârtie, brânza topită lipea straturile dinăuntru, iar șunca aducea gustul sărat pe care aluatul singur nu l-ar fi avut. În Napoli, sub același nume, mi-ar fi vândut o plăcintă cu totul diferită. Pe cea din Gravina aș alege-o însă oricând din nou.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
