Sfincione: lipia înaltă și dospită din Palermo, cu ceapă și anșoa
Vechii vânzători ambulanți din Palermo aveau un strigăt pe care azi nu l-ar aproba nicio agenție de publicitate: scarsu r'ogghiu e chinu ri pruvulazzu - zgârcit la ulei și plin de praf. Așa își lăudau, dintr-un căruț de lângă Porta Sant'Agata, marfa pe care strada chiar o acoperea de praf, iar clienții tot stăteau la coadă.
Sfincione (în siciliană: sfinciuni) este o lipie înaltă, dospită și pufoasă ca un burete, coaptă în tavă și acoperită cu ceapă înăbușită, roșii, anșoa și pesmet cu brânză - un preparat din Palermo pe care nici bucătăria italiană nu știe unde să-l încadreze și îl așază undeva între pizza în tavă și focaccia. Praf nu mai promite nimeni astăzi, în schimb uleiul se toarnă din belșug.
De ce sfincione poartă numele buretelui, iar pizza pe cel al Siciliei
Numele descrie cel mai probabil aluatul: latinescul spongia, burete, se potrivește unui miez plin de bule mari, care se îmbibă cu ulei cum se îmbibă cu apă un burete de vase. În schimb, "pizza siciliană" este un nume pe care sfincione nu l-a primit în Sicilia. L-au inventat emigranții sicilieni din America, care și-au copt lipia de acasă în cuptoarele din New York și i-au adăugat mozzarella - un ingredient pe care originalul nu l-a avut niciodată. Din aceeași familie s-a născut în 1946 și pizza Detroit, coaptă în tăvi de oțel aduse dintr-o fabrică de automobile. Acasă, sfincione ține de Palermo și de împrejurimile lui: orașul vecin Bagheria coace o variantă albă, fără roșii, cu brânză tuma și un praf de scorțișoară, și o ia atât de în serios, încât și-a ales sfincione drept preparatul reprezentativ al orașului.
Călugărițele de la San Vito și roșia care a venit târziu
Despre origine circulă două versiuni și niciun document. Potrivit celei mai cunoscute, sfincione a fost copt în secolul al XVIII-lea de călugărițele mănăstirii San Vito, nu departe de piața del Capo, ca pâine de sărbătoare, mai bogată decât cea de zi cu zi; tradiția mănăstirească a fost consemnată o sută de ani mai târziu de folcloristul Giuseppe Pitrè. Potrivit celei de-a doua, l-au inventat vânzătorii ambulanți de la Porta Sant'Agata, cei cu strigătul. Sigur este un singur lucru: varianta mănăstirească nu avea roșii - pe aluat stăteau brânză caciocavallo, măruntaie de pasăre, mazăre și sos bechamel, iar varianta roșie de azi a apărut abia la sfârșitul secolului al XIX-lea. Cea mai celebră formă a preparatului este așadar cu o sută de ani mai tânără decât numele lui. În 1866 statul a confiscat mănăstirea și a transformat-o în cazarmă, așa că din ambele legende a rămas în Palermo doar căruțul. Iar acesta circulă și azi.
Ceapa înaintea roșiei, pesmetul înaintea brânzei
Pe sfincione, roșia este lucrul cel mai vizibil și cel mai puțin important. Rolul principal îl are ceapa, înăbușită atât de mult, încât se îndulcește și încetează să mai fie o legumă. Anșoa se topesc în cuptor și lasă în urmă un gust sărat, nu unul de pește; deasupra vine pesmetul, care în Palermo, pe vremea sărăciei, ținea locul brânzei, și abia când vremurile s-au mai îndreptat i s-a alăturat caciocavallo ras. Site-urile culinare siciliene se ceartă și azi dacă adevăratul sfincione are brânză sau doar pesmet, iar ambele tabere au dreptate, fiecare în deceniul ei. Sub toate acestea, aluatul crește înalt, iar în tavă se rumenește dedesubt aproape până la negru. Baza închisă la culoare este semnătura brutarului care se pricepe.
Sfincione era odinioară mâncare de sărbătoare: se cocea de Neprihănita Zămislire, pe 8 decembrie, când în Palermo începe Crăciunul, iar varianta albă din Bagheria ține de masa de Revelion. Astăzi se vinde tot anul, la felie în brutării, iar pe stradă ca sfincionello, o porție mai mică și rotundă de la taraba pe roți, unde vânzătorul o încălzește pe plită înainte s-o servească, o stropește cu ulei și o presară cu oregano. Dacă vrei să vezi cât de în serios îl ia orașul, mergi în noiembrie la Bagheria, la Sfincione Fest, care se ține acolo din 2017.
Taraba de lângă piața del Capo
Porția mea de sfincione am mâncat-o în Palermo, la o mică tarabă pe roți, la doi pași de piața del Capo (vezi Unde să mănânci în Palermo?). În loc de strigăt, vânzătorul avea pictat pe latura căruțului Sfincionello bello bello. Încălzea bucățile pe ambele părți pe plita încinsă, apoi le stropea cu ulei de măsline și le presăra cu oregano. Aluatul era minunat de moale, iar amestecul de roșii avea un gust intens, dar vedeta a fost baza și, pe alocuri, chiar și partea de sus: crocante, ba chiar un pic arse. Porția asta m-a dus direct în al nouălea cer; mi-a venit imediat în minte focaccia barese de la brutăria Magda, pe care o consider cea mai bună din câte am mâncat vreodată. O bucată uriașă, pe o tăviță de hârtie, a costat 1 EUR.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
