Caponata: legume siciliene dulci-acrișoare cu vinete
În Sicilia, oricine îți va spune aceeași poveste despre caponata: baronii mâncau într-un sos dulce-acrișor un pește scump numit capone, săracii nu și-l permiteau, așa că l-au înlocuit cu vinete, iar numele a rămas. E o poveste frumoasă, dar lingviștii, firește, nu o cred.
Caponata e un amestec sicilian dulce-acrișor de cuburi de vinete prăjite, țelină, ceapă, măsline verzi și capere într-un sos de roșii cu oțet și zahăr, servit rece ca antreu sau garnitură - un fel de mâncare pe care bucătăria italiană îl cunoaște în toată țara, dar pe care doar o insulă îl consideră al ei.
Ce înseamnă caponata și unde se gătește în Sicilia
Versiunea lingviștilor e mai puțin înduioșătoare. Potrivit dicționarului Treccani, caponata vine din latinescul capponem, clapon - prin expresia cappone di galera, "claponul de galeră", o poreclă batjocoritoare pentru o mâncare în care nu e nici pic de carne. Așadar, peștele e povestea mai bună, claponul - etimologia mai bună, iar tu poți alege după ce îți trebuie pe moment: o anecdotă la cină sau adevărul.
Caponata e la ea acasă în toată Sicilia: figurează în lista oficială a produselor tradiționale ale insulei ca caponata di melanzane, iar fiecare zonă și-a adaptat-o după gustul ei: Palermo păstrează varianta cea mai simplă, Catania adaugă ardei și semințe de pin, Trapani migdale prăjite. Cea mai apropiată rudă se găsește în Malta și se numește kapunata - aceeași tehnică, același oțet, doar fără semințe și stafide; ambele insule au stat secole la rând sub aceeași coroană aragoneză. Cât despre ratatouille provensal din bucătăria franceză, e o rudă mai îndepărtată decât sugerează meniurile: acolo legumele se înăbușă împreună și nimeni nu toarnă oțet peste ele. Site-urile franceze le prezintă totuși cititorilor caponata drept "ratatouille sicilian" - originalul prezentat prin propria copie. Și atenție la Napoli: caponata de acolo e o salată de pâine cu sardine, în care degeaba ai căuta vinete.
Dicționarul înaintea cărții de bucate
Cea mai veche atestare a caponatei nu e o rețetă, ci un articol de dicționar. În dicționarul latin-sicilian Etymologicum Siculum, tipărit la Messina în 1759, caponata apare drept "o mâncare din diverse lucruri tocate" - o definiție atât de prudentă, încât ar rezista și azi. Cărțile de bucate au băgat-o în seamă abia după încă șaizeci de ani: prima care a consemnat-o a fost Il Cuoco galante, din Napoli, în 1820, iar în 1869 familia Pensabene din Palermo a început s-o pună la conservă și s-o trimită peste ocean emigranților cărora le era dor de gustul de acasă. Ce a fost înainte de dicționar se știe doar din tradiție: micul dejun al vâslașilor de pe galere, pesmet înmuiat în oțet și ulei, cu ceapă și pește uscat, în care oțetul avea mai ales rolul de a feri mâncarea de stricăciune pe mare. Cu varianta de azi, cu vinete, mâncarea aceea are în comun numele și aciditatea; dacă are și o descendență directă, n-a dovedit nimeni. În schimb, pe internet vei afla cu siguranță că "există peste treizeci de rețete".
De ce vânăta se prăjește separat și de ce caponata așteaptă până a doua zi
Secretul caponatei e împărțirea muncii. Vânăta se taie cuburi și se prăjește separat, iar în sos intră abia când e gata; țelina și ceapa se călesc în altă parte și abia apoi totul se întâlnește în tigaie cu oțetul și zahărul - dacă arunci toate legumele într-o singură oală, iese ceva bun, dar nu caponata. La prăjit, vânăta se îmbibă de ulei ca un burete, iar tocmai uleiul acesta poartă apoi gustul întregului bol; țelina rămâne crocantă, caperele și măslinele aduc sarea, iar roșia doar leagă totul. Gustul dulce-acrișor, agrodolce, e în Sicilia o moștenire a secolelor arabe, la fel ca vânăta însăși, de care localnicii s-ar fi ferit multă vreme, crezând-o otrăvitoare. Ca gust, cel mai aproape e de varza roșie călită pe care noi, cehii, o mâncăm la gâsca friptă, la prânzul de duminică: dulce și acru în aceeași lingură, doar că în loc de varză e vânătă, iar în loc de gâscă - nimic.
Caponata nu se servește niciodată fierbinte. Se mănâncă rece, ca antipasto înainte de paste, ca garnitură la pește sau pur și simplu pusă grămadă pe o felie de pâine, și deși azi borcanele din cămări o țin la îndemână tot anul, sezonul ei e vara, când vinetele cresc pe fiecare câmp. Se spune că e cea mai bună a doua zi, după ce oțetul și zahărul s-au împăcat - așa că, dacă la restaurant ți se aduce caponata direct din frigider, bucătăria a ținut-o acolo intenționat.
Patru euro la clubul de fotbal din Palermo
Am mâncat caponata în Palermo, la restaurantul Al Vecchio Club Rosanero (vezi Unde să mănânci în Palermo?), unde pe zidurile de piatră atârnă tricourile și fotografiile jucătorilor clubului local, iar pe mese stau fețe de masă în carouri alb-albastre. Mi-au adus-o în varianta vegetariană, într-un sos lucios, iar vânăta nu era deloc amară. Dulcele și acrul nu se certau între ele, țelina încă era crocantă, iar caperele și-au făcut simțită prezența abia la final. Porția a costat 4 EUR. N-am mâncat niciodată una mai bună. Se zice că e cea mai gustoasă a doua zi. A mea n-a mai apucat a doua zi.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
