Sarde a beccafico: sardine siciliene umplute cu pesmet și stafide
Beccafico este o pasăre. O silvie care la sfârșitul verii se îndoapă cu smochine și de aceea italienii îi spun "ciugulitorul de smochine". Odinioară, nobilimea siciliană o prindea și o mânca umplută; azi e protejată, iar vânarea ei se pedepsește. Singurul loc de pe insulă unde beccafico se mai servește legal este piața de pește - doar că acolo, sub acest nume, se vinde o sardină.
Sarde a beccafico (în siciliană: sardi a beccaficu) sunt sardine deschise ca o carte, umplute cu pesmet prăjit, stafide și semințe de pin, rulate și coapte cu coada ridicată în sus - cel mai cunoscut pește umplut din bucătăria italiană. Coada aceea nu e întâmplătoare: trebuie să amintească de păsărica ce lipsește din farfurie.
Cum a ajuns silvia sardină
Povestea pe care în Sicilia o spune orice carte de bucate și orice site despre mâncarea siciliană sună cam așa: stăpânii mâncau silvii umplute, servitorii se uitau la ele din bucătărie, iar acasă se jucau de-a boierii cu ce își puteau permite pe câțiva bănuți - cu sardina. Umplută cu pesmet în loc de măruntaie și rulată așa încât să sugereze măcar forma păsării. E o legendă fără dată și fără autor: niciuna dintre surse nu oferă o carte de bucate, o cronică sau un an, doar un "cândva". Asta nu o infirmă, doar o așază acolo unde îi e locul - printre poveștile în care oamenii cred pentru că sună plauzibil. Sigur e doar ce a supraviețuit: numele păsării și coada în sus. Și ca să fie clar - stafidele și semințele de pin nu sunt moștenirea arabă a acestui fel de mâncare, ci a întregii bucătării siciliene; sardina în chip de păsărică apare în surse abia la multe secole după emiri.
Trei orașe, trei sardine
Sarde a beccafico sunt un fel de mâncare al întregii Sicilii, și totuși pe insulă nimeni nu cade de acord asupra a ceea ce primești, de fapt, când le comanzi. Palermo rulează sardinele, le umple cu pesmet, stafide și semințe de pin, le coace cu frunze de dafin și felii de portocală și le servește la fel de bine și reci. Catania nu le rulează, ci suprapune două fileuri ca un sandviș, pune între ele pesmet și brânză caciocavallo și le prăjește - fără stafide, fără semințe de pin, adică fără tot ce în alte părți trece drept semnătura acestui fel de mâncare. Messina le prăjește și ea, adaugă capere în umplutură, iar sardinele gata făcute le mai înăbușă și în sos de roșii. Restul familiei: în același fel se rulează pe insulă și peștele-spadă, în involtini di pesce spada, iar în Palermo aceleași sardine, stafide și semințe de pin se gătesc cu fenicul în pastele pasta con le sarde. Sardine umplute se fac și în Liguria, bucătăria grecească are sardeles gemistes, cu o umplutură izbitor de asemănătoare, iar cea tunisiană umple sardinele cu harissa - însă sunt rude doar ca formă; pasărea din nume o are doar Sicilia.
Ce e înăuntru și ce doar pare
Sardina se deschide mai întâi "ca o carte": se taie de-a lungul spinării, se scot coloana și capul, coada rămâne. Umplutura e săracă în sine - pesmet prăjit în ulei cu usturoi și pătrunjel - și abia stafidele și semințele de pin o fac bogată, cu o notă dulce care echilibrează peștele sărat. Frunzele de dafin și portocala nu intră în umplutură, ci se pun între rulouri în tavă și doar parfumează în timpul coacerii; acesta e parfumul pe care îl confunzi apoi cu condimentele. Rulada siciliană vine din mare, se mănâncă în trei îmbucături și, spre deosebire de rulada de vită pe care o înăbușim noi, acasă, în Cehia, o oră întreagă, se coace într-un sfert de oră.
Se mănâncă și calde, și reci, ca antreu sau ca fel principal, duminica și de sărbători, dar și în zilele obișnuite, pentru că în Sicilia sardina e un pește ieftin și proaspăt din primăvară până toamna. În piețe stau coapte pe tejghea și se vând la bucată, nu la porție. Frunza de dafin dintre rulouri nu se mănâncă - e acolo pentru aromă, nu ca să fie mâncată. Cât înseamnă o porție e o chestiune de păreri: în scena de deschidere a ecranizării TV Il ladro di merendine, comisarul Montalbano înfulecă un kilogram și jumătate la o singură masă.
Două sardine de la Capo, două de la Ballarò
Le-am cumpărat în Palermo de două ori, de fiecare dată la o piață de pește: prima dată la piața del Capo, a doua oară la piața Ballarò (vezi Unde să mănânci în Palermo?), unde stăteau coapte pe o tavă, printre frigărui de cârnați și alte rulouri. Aveau un gust dulce, mai dulce decât m-aș fi așteptat de la un pește - stafidele acopereau sarea, iar frunza de dafin își făcea simțită prezența doar din tavă, nu din umplutură. Pesmetul dinăuntru era umed de la ulei și de la zeama peștelui, semințele de pin crănțăneau, pielea se lipea de hârtie. Două bucăți costau 1 EUR, la ambele piețe exact la fel. Coada stătea ridicată în sus, exact cum trebuie.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
