Tavče gravče: mâncarea națională macedoneană din fasole coaptă la cuptor
În Skopje nu trebuie să întrebi de tavče gravče, discuția ajunge singură la el. Cel mai des prin taximetriști: cel adevărat, spun ei, se gătește vinerea. În câteva zile am auzit asta de atâtea ori, încât fasolea de vineri a început să sune ca un subiect de conversație în toată regula. Voiam să-l gust printre primele preparate, imediat după sosire, și am reușit; cum a fost, îți povestesc la final.
Tavče gravče (în macedoneană: Тавче гравче) înseamnă fasole albă cu bob mare, fiartă până se înmoaie, amestecată cu ceapă călită, boia și mentă uscată și coaptă într-un vas de lut puțin adânc - preparatul național al bucătăriei macedonene, adusă la masă în același vas în care s-a copt.
Fasolică în tăviță și un geamăn grecesc
Numele sună ca o poezioară pentru copii, pentru că ambele cuvinte sunt diminutive: tava înseamnă în Balcani o tavă de copt puțin adâncă, cuvânt venit din turcă odată cu otomanii, iar grav înseamnă fasole - împreună, cam "fasolică în tăviță". Nici macedonenii nu s-au lămurit cu ordinea cuvintelor: în rețete apar și "tavče gravče", și "gravče na tavče", cu același sens. Preparatul e național în sensul cel mai onest al cuvântului: se gătește în toată Macedonia de Nord. Bucătăria bulgărească a preluat rețeta sub numele de "fasole în stil macedonean". Cel mai interesant geamăn se află chiar peste granița de sud: Macedonia greacă are fasoulotavas, fasole la tavă, adică un nume construit la fel, din același cuvânt turcesc. Iar turcii, de la care toți Balcanii au luat cuvântul tava, prezintă astăzi pe site-urile lor de rețete tavče gravče drept "un gust din Macedonia" - propria lor fırında kuru fasulye o coc într-un sos de roșii, de care rețeta macedoneană nu are nevoie.
În loc de istorie, fasolea de Tetovo
Când s-a copt pentru prima dată tavče gravče, nu știe nimeni; datarea "din secolul al XV-lea" circulă doar pe site-uri sârbești de rețete, fără nicio sursă, iar Wikipedia în macedoneană recunoaște la articolul respectiv că sursele lipsesc. În schimb, preparatul are ceva mai bun decât o dată precisă: un ingredient doar al lui. Cel mai bun tavče gravče se face din fasolea de Tetovo, boabe mari și albe din regiunea Polog, de la poalele Munților Șar, cu care, se spune, pe vremea Iugoslaviei era hrănită întreaga armată și care astăzi dispar de pe câmpuri. Satele de munte se golesc, munca pe câmp e scumpă, iar kilogramul se vinde cu 500-600 MKD (8,30-10 EUR), așa că mâncarea națională se face tot mai des din fasole adusă din Egipt sau din Argentina. Legenda celor cinci sute de ani nu stă în picioare, dar povestea bobului care dispare încet e documentată chiar prea bine.
Rântaș, mentă și de ce tocmai vinerea
Grosul muncii e gata înainte să pornești cuptorul. Fasolea se pune la înmuiat peste noapte, se fierbe până se înmoaie, apoi urmează un pas pe care orice bucătărie cehă îl știe de la supa de fasole: se călește ceapa în ulei, se adaugă puțină făină și boia, iar rântașul acesta se stinge cu apa în care a fiert fasolea. Crusta de deasupra, motivul pentru care totul se coace la cuptor, e zeama îngroșată de boia și fasole, rumenită până se închide la culoare în căldura vasului de lut; brânza sau pesmetul n-au ce căuta în ea. Și apoi menta. Uscată, amestecată înainte de coacere și într-o cantitate care nu trece neobservată. Pentru cineva din Europa Centrală, obișnuit să asocieze menta cu ceaiul și cu pasta de dinți, e momentul în care lingura se oprește în aer. Turcii o adaugă în fasolea lor abia la sfârșit, în mâncarea gata făcută, pentru că, spun ei, fiartă devine amară; macedonenii o amestecă în fasole și bagă totul la cuptor. În varianta de post nu mai intră nimic altceva; în afara posturilor, în fasole se coace și cârnat, costiță afumată sau coaste de porc, iar mâncarea de vineri devine dintr-odată una de duminică.
Faima de mâncare de vineri are un motiv simplu: tavče gravče de post e complet vegetal, iar vinerea e zi de post la ortodocși. Restaurantele nu se uită în calendar: îl primești separat, cu pâine, sau ca garnitură alături de carnea la grătar; eu, în Skopje, l-am mâncat și cu kebapi și cu lipie lepinja. Dacă aș putea gusta din nou tavče gravče pentru prima dată, nu l-aș comanda imediat după sosire, așteptând marele gust național, ci ca garnitură pentru un grătar, unde menta se pierde printre fum și ceapă și nu mai e vedeta.
Cum am ajuns să-mi placă tavče gravče
În Skopje îl aveam pe listă printre primele preparate, iar prima porție a venit chiar în ziua sosirii. Fasolea era moale, crusta închisă la culoare, boiaua dulce - iar menta se făcea simțită în fasole ca un musafir care a greșit ușa și refuză să plece. N-am fost încântat. Doar că toată lumea vorbea despre tavče gravče de vineri, mai ales taximetriștii, și nimeni nu vrea să fie cel căruia nu i-a plăcut mâncarea națională. Așa că i-am tot dat câte o nouă șansă, în alt local, în alt cartier, cu carne și fără, până la tavče gravče cu kebapi din Stara Čaršija, vechiul bazar din Skopje, unde s-a potrivit cu carnea de parcă acolo i-ar fi fost locul dintotdeauna. Cândva, după nu mai știu a câta tavă, mi-am dat seama că îl comand din proprie inițiativă și că menta, din intrus, devenise motivul. O mâncare națională, am înțeles, nu se gustă. La ea ajungi mâncând.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
