Lepinja: pâinea balcanică dospită servită cu kebapi
Pe tejgheaua unei kebapčilnica din Skopje stă un teanc de pâini rotunde, una peste alta, cu pete închise la culoare de la jar. Nimeni nu le comandă. Nici nu e nevoie: vin singure la fiecare porție de carne și dispar de pe mese mai repede decât carnea. Aceasta este lipia lepinja.
Lepinja (în macedoneană: лепиња) este o lipie rotundă din aluat dospit - făină, apă, sare, drojdie și nimic altceva - pe care bucătăria macedoneană o servește caldă alături de carnea la grătar, mai ales de kebapi. Adesea nu apare separat nici în meniu, nici pe bon. Cu toate astea, mi-au adus-o și la kebapi, și la tavče gravče, de fiecare dată, fără s-o cer.
De ce la Sarajevo trebuie s-o ceri altfel
Cu câteva sute de kilometri mai la nord-vest, aceeași pâine se numește somun. Balcanii au, așadar, două nume pentru una și aceeași pâine rotundă dospită, iar amândouă sunt împrumuturi, doar că fiecare a venit din altă parte. Somun a sosit odată cu otomanii și are la bază un cuvânt grecesc pentru o bucățică de pâine; lepinja a venit din nord, din maghiarul lepény, adică turtă. Mâncarea din sud, numele din nord - Balcanii au lăsat să le treacă prin bucătărie oricine a trecut pe acolo și au păstrat câte ceva de la fiecare. Se pronunță cu n moale, "lepinia" - și chiar dacă o spui greșit, tot primești pâine.
Cine crede că lepinja e macedoneană are dreptate doar pe jumătate: numele se folosește în Macedonia și în Serbia, dar pâinea în sine aparține întregilor Balcani. În Serbia se taie pe orizontală și se umple cu caimac, în Bosnia pâinea somun din Sarajevo se presară în Ramadan cu chimen negru, iar bucătăria turcească are cea mai apropiată rudă în pâinea de sărbătoare ramazan pidesi.
O pâine străveche
Pâinile rotunde dospite au fost aduse în Balcani de otomani, dar tipul acesta de pâine e mult mai vechi: cea mai veche pâine atestată din lume, resturile carbonizate ale unei lipii din Iordania, are circa 14.500 de ani și are în comun cu lepinja de azi atât forma, cât și principiul. Când anume a devenit lepinja însoțitorul nelipsit al kebapilor, nu spune nicio sursă. Singura lepinja cu acte în regulă e cea sârbească: o familie care o umple cu untură, caimac și ou și-ar fi înregistrat rețeta în 2005 la oficiul de proprietate intelectuală.
Din ce se face lepinja și cum se mănâncă
La lepinja totul depinde de dospire și de căldură: aluatul trebuie să fie aerat, iar cuptorul foarte încins, ca pâinea să se umfle repede, să capete o coajă subțire și pătată și să rămână moale și umedă în interior.
Acasă, în Cehia, un rol asemănător îl are cornul servit la crenvurști: nimeni nu-l laudă, dar fără el nu e la fel. Doar că nimeni nu-ți rumenește cornul - la un restaurant mi-au adus lepinja trecută încă o dată pe grătar, cu dungi închise la culoare și verdețuri tocate deasupra; asta nu e regula, și e păcat.
Se mănâncă în două feluri. Ori se taie și se umple, ori stă lângă farfurie și se rupe cu mâna: o bucată de carne, puțină ceapă, o bucată de pâine. Comanda clasică din Skopje este desetka so kromid, zece kebapi cu ceapă, plus lepinja și o bere. O replică din filmul macedonean Samouništuvanje promite: îți iau zece kebapi cu ceapă, să te simți ca o regină chineză - iar pâinea nu apare în promisiune, pentru că se subînțelege.
Garnitura pe care n-am comandat-o niciodată
Am gustat lepinja în Skopje, în mai multe restaurante obișnuite și grătare de kebapi, și de fiecare dată la fel: n-am comandat-o, dar a venit oricum - și la kebapi, și la tavče gravče, la fasole, cu care se potrivește chiar mai bine decât cu carnea, pentru că ai cu ce să ștergi bolul. Era caldă, moale, pufoasă și ușor umedă înăuntru, cu coaja subțire și doar ici-colo arsă; cea de pe grătar mai adăuga fum și verdețuri. Mi-a plăcut mai mult decât ar trebui să-ți placă o garnitură. Am plătit separat pentru ea o singură dată: cea de pe grătar, cu verdețuri, a costat la restaurant 50 MKD (0,80 EUR); în rest a fost inclusă în prețul felului pe care îl însoțea.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
