Kebapi: rulouri balcanice din carne tocată, la grătar
Dacă există ceva ce se face absolut perfect în Balcani, aceea e carnea tocată la grătar. Mi-au confirmat-o de curând albanezii, cu qofte lor, și acum din nou macedonenii din Skopje, unde impresia mea s-a transformat în certitudine.
Kebapi (în macedoneană: ќебапи, în limba literară ќебапчиња) sunt rulouri scurte din carne tocată de două ori, fripte direct pe grătar, fără frigăruie, care în bucătăria macedoneană se servesc cu ceapă crudă și lipie și care nu se comandă la bucată, ci câte zece. Acasă, în Cehia, le spunem čevapčiči; aici au numele lor și localurile lor, numite kebapčilnica.
Kebap fără frigăruie: ce ascunde numele și cine îl mai poartă
Un străin care aude "kebap" se așteaptă la o frigăruie. Numai că ea nu are ce căuta la acest preparat: şiş kebap turcesc înseamnă bucăți de carne întreagă înșirate pe frigăruie (şiş chiar asta înseamnă, frigăruie), pe când kebapi sunt din carne tocată și se pun direct pe grătar. Au în comun doar cuvântul: turcescul kebap vine din arabul kabāb, carne friptă, iar macedoneana i-a adăugat un diminutiv, așa că în limba literară unul se numește kebapče, zece kebapčinja, iar în meniuri, pe scurt, kebapi. Niciuna dintre aceste forme nu indică o altă mărime, ci doar un alt grad de oficialitate; ca tehnică, dintre toate preparatele turcești kebapi seamănă cel mai mult cu köfte.
Trebuie spus cinstit de la început: kebapi sunt o moștenire a întregii peninsule din vremea stăpânirii otomane, nu o invenție macedoneană. În Serbia li se spune ćevapi, iar cei mai celebri sunt cei din Leskovac, puțin mai lungi și mai picanți; la Sarajevo, ćevap se face numai din carne de vită și se comandă tot câte zece. Bucătăria albaneză are qofte, chiftele plate cu multă ceapă, prăjite în tigaie, și, potrivit Wikipediei în albaneză, și qebapa sub formă de rulouri - două preparate diferite din aceeași mașină de tocat. Fiecare are aici kebapul lui; diferă forma, carnea și condimentele.
De la o cafenea din Belgrad la Čaršija din Skopje
În scris, cuvântul ćevap apare abia după mijlocul secolului al XIX-lea: cea mai veche urmă este cafeneaua Rajić din Belgrad, pe la 1860, în însemnările scriitorului Branislav Nušić - și chiar și aceasta ține mai degrabă de legendă decât de registrele de stare civilă. În Bosnia, potrivit unor academicieni din Banja Luka, cuvântul nu apare în surse înainte de 1900, lucru care la Sarajevo nu prea e auzit cu plăcere. Skopje are propria dată: kebapčilnica Destan din Stara Čaršija, vechiul bazar din Skopje, își declară înființarea în 1913, deci încă dinainte de apariția Iugoslaviei, deși cifra se sprijină pe istoria firmei, nu pe arhive. Pe ce drum au ajuns exact kebapi în Macedonia nu vei afla de aici; că au aici localuri proprii de peste o sută de ani, da.
Din ce se fac kebapi și cu ce se servesc
Rețeta e scurtă, munca e lungă. Carnea se toacă de două ori, se lasă o zi la odihnit cu sare și cu zeama de la ceapa înăbușită, iar înainte de modelare primește un praf de bicarbonat de sodiu, datorită căruia rămâne pufoasă înăuntru și prinde la suprafață, pe grătar, o crustă subțire. Ce carne se folosește spune mai mult despre local decât despre rețetă: în grătarele macedonene de obicei vită cu porc, în cartierele musulmane vită cu miel și fără porc - Wikipedia în macedoneană pune asta, sec, pe seama tradițiilor religioase locale.
Se comandă desetka so kromid, zece kebapi cu ceapă, iar aceasta e o unitate la fel de fixă ca "o bere" la noi, în Cehia: nimeni nu întreabă cât de mare. Alături vin ceapă tăiată, lipia lepinja și, în funcție de local, ajvar din ardei copți sau vărul său mai subțire, pindžur, care mai conține și roșii și vinete. Porția de zece e o masă completă, nu un aperitiv - iar cine vrea mai mult decât varianta clasică să-și ia alături tavče gravče, fasole coaptă într-un vas de lut, peste care kebapi se așază pur și simplu.
Zece kebapi la Nadžak
Porția clasică de zece am mâncat-o la Skopje, în restaurantul Gostilnica Nadžak (vezi Unde să mănânci în Skopje?), localul meu preferat din oraș; înainte, ajvar cu pindžur ca aperitiv, iar alături o Skopsko de la dozator. Kebapi au venit cu o crustă închisă la culoare de la grătar și au rămas suculenți înăuntru, ceapa crudă întrerupea fiecare îmbucătură cu tăișul ei iute, iar ajvarul făcea ce face la noi, în Cehia, muștarul - doar că mai bine. Zece kebapi au costat 230 MKD (3,80 EUR) și n-aș fi schimbat nimic din farfurie. Cel mai bun prânz al meu din Skopje a fost însă cealaltă variantă, în alt local din Stara Čaršija: kebapi peste tavče gravče, unde fasolea s-a îmbibat cu zeama cărnii, iar carnea a luat căldura vasului. Mi-am confirmat astfel, a doua oară, teza de la început. Cine ar vrea s-o combată va trebui să încerce în afara Balcanilor.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
