Pastrmajlija: lipia macedoneană cu carne
"Normală sau mică?" Aceasta a fost prima întrebare pe care mi-a pus-o bucătăria Macedoniei de Nord. De la aeroport, un prieten și cu mine am luat un taxi direct la bistroul Gustoso din Skopje, flămânzi după drum, iar femeia de la tejghea aștepta un răspuns. Am zis normală, una pentru amândoi: voiam doar să ne potolim prima foame și apoi să mergem la masă, iar prietenul meu are peste doi metri, așa că una mică, ne gândeam noi, i s-ar fi părut de râs.
Fără alte întrebări, femeia a luat o bilă de aluat, a întins-o din câteva mișcări într-o bărcuță ovală, i-a ridicat marginile, a presărat înăuntru cuburi de carne de culoarea cărămizii și a băgat-o în cuptor.
Pastrmajlija (în macedoneană: Пастрмајлија) este o lipie din aluat dospit, cu marginile ridicate, pe care se coc cuburi de carne marinată în sare și boia - o specialitate din estul țării, astăzi obișnuită în toată bucătăria macedoneană. Se mănâncă fierbinte, cu mâna.
Ce înseamnă pastrmajlija și unde se coace
Pizzeriile din Skopje o livrează din același meniu cu margherita, așa că străinii îi spun pizza macedoneană. Numai că pizza are sos și cașcaval; pastrmajlija are aluat, carne și grăsimea care, la coacere, pătrunde în aluat. Numele trădează ce carne se folosea odinioară: pastrma este carne de oaie sărată și uscată, iar sufixul -lija înseamnă "cu ceva". Pastrmajlija este deci "cea cu pastrma". Cuvântul vine din turcescul pastırma, iar același cuvânt a ajuns, odată cu emigranții din România, până la New York, unde a devenit pastrami. Lipia din Štip și sandvișul new-yorkez au un strămoș comun și atât.
Aproape nimeni nu mai folosește azi carnea de oaie uscată din nume; pe lipie se pune carne proaspătă de porc, uneori de pui. Numele a rămas, carnea s-a schimbat.
Pastrmajlija este la ea acasă în estul țării, la Štip și la Veles; cele două orașe și-o dispută prietenește. De acolo s-a răspândit în fiecare brutărie. Dincolo de graniță nimeni nu o revendică, ceea ce în Balcani, unde vecinii se ceartă pe fiecare plăcintă, e aproape o raritate. Rude are doar la formă: bucătăria turcească coace pide în formă de bărcuță, a cărei variantă de la Marea Neagră, cu cuburi de carne, seamănă cel mai mult cu pastrmajlija, iar cea grecească are peinirli, o bărcuță cu brânză. Niciun izvor nu atestă însă o legătură directă între ele și pastrmajlija - le unesc cuptorul, aluatul dospit și marginile ridicate, adică moștenirea otomană a întregii regiuni.
Cum a apărut pastrmajlija și cum se coace
Nimeni nu știe când s-a copt prima; Veles invocă anul 1862, dar acesta se sprijină doar pe spusele unui singur publicist local. Documentat e ceva mai bun decât o dată precisă: pastrmajlija era odinioară o mâncare de iarnă. După tăierea porcului, carnea se săra și se usca săptămâni întregi, în ger și în vânt, iar cât timp aveau carne pusă la sare, gospodinele duceau la brutărie propriul aluat și propria carne marinată, iar brutarul făcea din ele o lipie. Primele lipii pastrmajlija nu s-au născut deci acasă, pe plită, ci la brutar - și le găsești în brutării și azi. Astăzi totul e simplu: cuburile de carne de porc sau de pui se marinează cu o zi înainte în sare, piper și boia; aluatul se întinde într-un oval, marginile se ridică, iar după coacere toată lipia se unge cu unt. Se coace la foc puternic, ideal într-un cuptor cu lemne.
Cum se mănâncă pastrmajlija și ce se servește alături
Alături de pastrmajlija merg ardeii iuți și murăturile, iar de băut, rakija. Štip, care și-a protejat pastrmajlija ca marcă în 2011, o sărbătorește în fiecare septembrie cu un festival - în 2025 au copt pe promenadă o singură lipie din șaptesprezece kilograme de carne și au împărțit-o vizitatorilor. Cea obișnuită are carne cam cât încape într-o palmă și se vinde în două mărimi, mică și normală. Îți dau totuși un sfat: nu lua cuvântul "normală" drept o porție pentru unul - e pentru doi și tot mai rămâne; cea mică e pentru un om în toată firea, cu o foame zdravănă.
Unde am mâncat eu pastrmajlija
Prima mea pastrmajlija - și totodată prima mea masă în țară - am mâncat-o în Skopje, la bistroul Gustoso Shtipska Pastrmajlija (vezi Unde să mănânci în Skopje?), la câteva minute după ce o văzusem luând naștere. Carnea era suculentă, iar ardeii de alături atât de iuți, încât de la a doua îmbucătură i-am luat cu țârâita. Cea normală a costat 340 MKD (5,60 EUR) și trebuia să fie doar un antreu pentru noi doi, înainte să pornim spre masa adevărată. A fost cina. Pentru prietenul meu cu cei doi metri ai lui și pentru mine, la un loc, a fost uriașă, iar un singur om, după părerea mea, n-ar fi terminat-o.
Femeia de la tejghea nu ne întrebase, de fapt, cât de flămânzi suntem. Ne întrebase dacă știm în ce ne băgăm.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
