Txokos: cluburile gastronomice basce închise
Acesta e probabil singurul articol de pe site despre un loc unde n-am mâncat. Nu că n-aș fi vrut. Într-un txoko nu intri pe bani, ai nevoie de invitația unui membru.
Txoko este un club gastronomic basc închis: o asociație cu bucătărie proprie și o masă lungă, un loc unde membrii gătesc singuri, își toarnă singuri de băut și își notează singuri ce au mâncat - o parte din bucătăria bască care nu se comandă, ci se moștenește. Nimeni nu servește, nimeni nu câștigă din asta și nimeni de pe stradă nu e lăsat înăuntru. Și totuși, Țara Bascilor are peste o mie cinci sute de asemenea cluburi.
Un colțișor cu statut propriu
În bască se pronunță "cioco" și înseamnă colțișor: txoko e diminutivul cuvântului zoko, colț, ungher tihnit. Din simplul colțișor s-a născut o instituție cu statut, comitet de conducere, listă de așteptare și taxă de intrare de ordinul miilor de euro - oficial se numește elkarte gastronomikoa, în spaniolă sociedad gastronómica, iar în Gipuzkoa i se spune simplu soziedade. Cuvântul txoko vine din zona Bilbao, dar a prins atât de bine încât azi îl folosește toată Țara Bascilor și restul lumii; la Pamplona același lucru se numește peña. Doar în Comunitatea Autonomă a Țării Bascilor există peste 1.500 de cluburi și peste 32.000 de membri, cele mai multe în jurul San Sebastiánului, care a inventat conceptul și îl păzește și azi ca pe argintăria familiei. Navarra are și ea peste o sută, iar emigranții basci au dus numele txoko până în Argentina.
Născut la cârciumă, supraviețuitor sub Franco
Txoko s-a născut la mijlocul secolului al XIX-lea în San Sebastián, unde cârciumile și sidrerías din oraș închideau la ora impusă de autorități, așa că un grup de bărbați și-a luat o încăpere proprie, unde ora de închidere o stabilește președintele. Sursele menționează numele primei societăți, La Fraternal, dar nu cad de acord asupra anului. Cel mai vechi club încă activ, Unión Artesana, datează din 1870 și în fiecare 20 ianuarie încheie oficial tamborrada, cea mai mare sărbătoare a orașului - bucătăria secretă a devenit între timp ceremonie. Legenda potrivit căreia cluburile au apărut ca refugiu departe de neveste e pe cât de răspândită, pe atât de nedovedită; dovedit e un fapt mult mai dur: în timpul dictaturii lui Franco erau printre puținele locuri unde se putea vorbi și cânta în bască fără martori. Despre politică nu se discuta cu voce tare, în schimb se cânta cu atât mai mult. Că erau cluburi exclusiv masculine nu ține de folclor, ci de statut: clubul Aizepe din San Sebastián a exclus chiar și în 2024 un membru pentru că lăsase o femeie în bucătărie la un prânz în familie. Motivul oficial: "lipsă de respect față de regulamentul intern".
Ce se gătește într-un txoko și de ce nu sunt pintxos
La club nu vii pentru tapas. Se gătesc feluri întregi, grele și lente: marmitako din ton și cartofi, bacalao al pil-pil, în care codul se leagănă într-o emulsie de ulei și usturoi, kokotxas din gâtul peștelui și fasolea neagră alubias de Tolosa, alături de un txakoli sau de un vin roșu. Pintxos și gilda țin de baruri; într-un txoko masa e doar locul unde pui oalele. Gătesc membrii, nimeni altcineva, iar printre ei s-ar fi aflat și Martín Berasategui, deținător de stele Michelin - probabil singurul mod în care poți avea în Țara Bascilor, gratis, o stea la aragaz. Pentru noi, cehii, cea mai apropiată comparație e o colonie de grădini la marginea orașului, unde în loc de un lot fiecare are o bucată de masă și în loc de furtun un aragaz: cheie proprie, reguli proprii și cearta despre cine n-a spălat ultimul oala. Cine vrea să devină membru are nevoie de o recomandare, de votul comitetului și de câțiva ani pe lista de așteptare; taxa de intrare e între 4.000 și 6.000 EUR, iar după moartea membrului locul trece la copii fără nicio taxă. Rezervarea mesei se trece într-un registru, consumația într-un caiet, iar fiecare plătește ce și-a notat. Cine nu e membru ajunge înăuntru doar ca invitat; dacă te invită cineva, nu refuza.
Ușa pe care n-am trecut-o
În San Sebastián am ajuns până la vitrinele de sticlă ale barurilor, la txakoli și la gilda, dar dincolo de ușa unui txoko, nu. Nu mă cunoștea nimeni și nu m-a invitat nimeni, adică exact situația pentru care există txoko. Singura fereastră spre interior mi-a deschis-o Anthony Bourdain, care în episodul Parts Unknown despre San Sebastián din 2017 a mâncat într-un txoko ton crud, creveți și scoici înăbușite - iar entuziasmul lui se simțea și prin ecran. E singura masă din Țara Bascilor care nu se poate comanda și tocmai de aceea se vorbește cel mai mult despre ea.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
