Ako už určite viete, mojím veľkým koníčkom je ochutnávanie vína. V Španielsku som preto nemohol vynechať cavu, miestne tradičné šumivé víno.
Španielska cava
Čo je cava
Cava je španielske šumivé víno vyrábané tradičnou metódou kvasenia vo fľaši, podobne ako francúzske šampanské. Názov “cava” znamená v španielčine “pivnica” a odkazuje na miesta, kde víno zreje. Výroba cavy prebieha výhradne v určených oblastiach Španielska, predovšetkým v Katalánsku, ale nie je viazaná na jednu konkrétnu španielsku oblasť.
Proces výroby cavy začína lisovaním hrozna a fermentáciou základného vína. Potom sa víno plní do fliaš, pridávajú sa kvasinky a tiráž (cukor) pre sekundárne kvasenie. Fľaše sa ukladajú do pivníc, kde cava zreje najmenej 9 mesiacov (pre Reservu 15 mesiacov, Gran Reservu min. 30 mesiacov). Kvasinky sa potom odstránia procesom zvaným degoržovanie. V tejto fáze niektorí výrobcovia pridávajú do vína “expedičný likér”, čo je zmes vína a cukru, ktorá upravuje konečnú chuť a sladkosť vína. Fľaša sa nakoniec uzavrie korkom s drôteným košíčkom.
🇪🇸 Tip: Po skvelom španielskom jedle si zájdite aj na autentické španielske flamenco. Ja som bol v Madride na predstavení Las Carboneras tablao flamenco, ktoré rozhodne odporúčam. Predstavenia sú však po celom Španielsku, vstupenky si kúpite vopred on-line.
Cava sa od šampanského líši predovšetkým použitými odrodami hrozna a oblasťou produkcie. Chuťou je však porovnateľná – iskrivá, svieža a s jemnými bublinkami.
História cavy
Prvé zmienky o šumivom víne v Španielsku siahajú do 19. storočia. V roku 1872 založil Josep Raventós v meste Sant Sadurní d’Anoia vinárstvo Codorníu a začal experimentovať s výrobou šumivého vína tradičnou metódou. Výrazne sa tak zaslúžil o rozvoj a popularizáciu cavy.
Za oficiálny začiatok cavy sa považuje rok 1887, kedy vyrobil prvú fľašu vín, etiketovanú ako “Cava”. Codorníu sa postupne stalo najväčším vinárstvom v oblasti. V jeho stopách nasledovali ďalšie významné značky ako Freixenet alebo Juvé y Camps.
V priebehu 20. storočia popularita cavy vzrastala. V roku 1972 cava získala oficiálne status DO (Denominación de Origen). Dnes je cava po šampanskom druhým najpredávanejším šumivým vínom na svete.
Kde sa cava vyrába
Viac ako 90 % všetkej cavy sa vyrába v Katalánsku, predovšetkým v oblasti Penedès južne od Barcelony. Hlavným centrom produkcie je mesto Sant Sadurní d’Anoia, kde sídli väčšina veľkých vinárstiev.
Medzi ďalšie oblasti s apeláciou DO Cava patria časti provincií: Aragonie, Baskicko, Extremadura, Navarra, Rioja a Valencia. Každá z nich má trochu odlišné klimatické podmienky a pôdne zloženie, čo sa odráža v miestnom špecifickom štýle cavy.
Odrody hrozna použité v cave
Hlavnými tradičnými odrodami pre výrobu cavy sú Macabeo, Xarel·lo a Parellada. Macabeo dodáva vínu sviežosť a ovocnú arómu, Xarel·lo plnosť a štruktúru, Parellada jemnosť a eleganciu.
V posledných rokoch sa začínajú viac uplatňovať aj medzinárodné odrody ako Chardonnay a Pinot Noir. Pre ružovú cavu (Rosé) sa používajú modré odrody Garnacha a Monastrell.
Typy cavy
Cavy sa delia podľa obsahu zvyškového cukru v jednom litri finálneho nápoja:
- Brut Nature: 0-3 g/l, bez pridaného cukru
- Extra Brut: 0-6 g/l
- Brut: 0-12 g/l
- Extra Seco: 12-17 g/l
- Seco: 17-32 g/l
- Semi Seco: 32-50 g/l
- Dulce: 50+ g/l
Ďalšia kategória určuje dĺžku zrenia:
- Cava: min. 9 mesiacov
- Reserva: min. 15 mesiacov
- Gran Reserva: min. 30 mesiacov
- Paraje Calificado: min. 36 mesiacov
Väčšina cav sú kupáže z viacerých odrôd, existujú však aj jednodruhové cavy či ročníkové vína (Vintage). Absolútna väčšina cavy (90 %) zreje len základných 9 mesiacov.
Najznámejší výrobcovia a značky cavy
Najväčšími producentmi cavy sú vinárstva Codorníu a Freixenet, ktoré spolu zabezpečujú viac ako polovicu produkcie. Medzi ich vlajkové lode patria Codorníu Clasico Brut a Freixenet Cordon Negro Brut. Medzi ďalšie významné značky patrí Juvé y Camps s cavou Reserva de la Familia, Gramona s Imperial Gran Reserva, Segura Viudas Reserva Heredad alebo Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva.
Z menších a menej známych, ale vysoko kvalitných výrobcov stoja za pozornosť napríklad Agusti Torello Mata, Raventós i Blanc, Llopart, Mestres, Nadal, Sumarroca alebo Torelló. Stavte na ich cavy a určite sa nepopálite.
Cava je skvelá ako aperitív, ale aj ako sprievod svetlých mias, rýb, morských plodov a ďalších španielskych jedál. Španieli si cavou samozrejme pripíjajú aj pri novoročnom zvyku jedenia dvanástich hrozien. Ak ste cavu ešte neochutnali, dajte jej šancu. Verím, že si aj vy nájdete tú svoju obľúbenú.
Na zdravie a pite s rozumom!
🇪🇸 Tip: Po španielskom jedle a víne sa hodí aj trochu pasívneho odpočinku. Mrknite na plavby loďou, ktoré sú vo väčšine španielskych miest (aj vnútrozemských). Naberiete nové sily na ďalšie ochutnávky! ⛵
