Španielsko je najväčším producentom olivového oleja na svete a olivový olej je neoddeliteľnou súčasťou španielskej kultúry a gastronómie. História olivového oleja v Španielsku siaha až do čias Rimanov, ktorí olivovníky na Pyrenejský polostrov priniesli a začali tu olej vyrábať. Počas stáročí sa výroba olivového oleja v Španielsku zdokonaľovala a stala sa dôležitou súčasťou miestnej ekonomiky a kultúry.
Mnohé olivové háje v Španielsku sú staré stovky rokov a ich obhospodarovanie sa predáva z generácie na generáciu.
Španielsky olivový olej
Olivový olej je v španielskej kuchyni všadeprítomný. Používa sa na varenie, vyprážanie, ako základ pre omáčky a dresingy, ale aj ako dochucovadlo a dip. Mnoho tradičných španielskych jedál, ako gazpacho, paella alebo tortilla de patatas, by bez olivového oleja nebolo kompletné.
Výroba španielskeho olivového oleja
Tradičné vs. moderné metódy výroby
Výroba olivového oleja v Španielsku prešla dlhým vývojom. Tradičné metódy výroby, ktoré sa používali po stáročia, boli založené na ručnom zbere olív a lisovaní pomocou kamenných mlynov a lisov. Tieto metódy boli časovo náročné a vyžadovali veľa ľudskej práce, ale výsledkom bol kvalitný olej s výraznou chuťou a arómou.
🇪🇸 Tip: Po skvelom španielskom jedle si zájdite aj na autentické španielske flamenco. Ja som bol v Madride na predstavení Las Carboneras tablao flamenco, ktoré rozhodne odporúčam. Predstavenia sú však po celom Španielsku, vstupenky si kúpite vopred on-line.
S nástupom moderných technológií sa výroba olivového oleja v Španielsku značne zmenila. Dnes sa používajú moderné kontinuálne lisy, ktoré dokážu spracovať veľké množstvo olív za krátky čas. Tieto lisy pracujú na princípe odstredivej sily a sú schopné extrahovať olej z olív rýchlo a efektívne. Moderné metódy výroby umožňujú produkovať väčšie množstvo oleja konzistentnej kvality.
Zber olív v Španielsku
Olivy sa zberajú v období od októbra do februára, keď dosahujú optimálnu zrelosť. Zber olív je kľúčovou fázou výroby olivového oleja. Olivy sa tradične zbierajú ručne, čo je síce pracné, ale umožňuje to šetrné zaobchádzanie s plodmi a výber iba zrelých a nepoškodených olív. V moderných olivových hájoch sa dnes často používa mechanizovaný zber pomocou vibračných hrebeňov alebo zberacích strojov.
Doba zberu má veľký vplyv na kvalitu výsledného oleja. Olivy zozbierané na začiatku sezóny, keď sú ešte zelené, produkujú olej s intenzívnou chuťou a arómou a vysokým obsahom polyfenolov. Zrelšie olivy, zozbierané neskôr v sezóne, dávajú jemnejší a sladší olej s nižším obsahom polyfenolov.
Lisovanie a extrakcia oleja
Po zbere sa olivy prepravujú do lisovne (“almazara”), kde sa z nich extrahuje olej. Tradičnou metódou je lisovanie za studena, keď sa olivy najprv rozomelú na pastu a potom sa táto pasta pozvoľna lisuje (odstreďuje), aby sa z nej uvoľnil olej. Lisovanie za studena je šetrný proces, ktorý zachováva prirodzené vlastnosti a nutričnú hodnotu oleja.
Oblasti produkcie olivového oleja v Španielsku
Andalúzia
Andalúzia, rozkladajúca sa na juhu Španielska, je najväčším producentom olivového oleja v krajine. Tunajšie olivové háje sa rozprestierajú na tisícoch hektárov a poskytujú ideálne podmienky pre pestovanie olivovníkov. Medzi najznámejšie andalúzske oblasti produkcie patria Sierra Mágina, Priego de Córdoba a Sierra de Cazorla. Olivové oleje z týchto regiónov vynikajú svojou vysokou kvalitou a nezameniteľným charakterom.
Katalánsko
Ďalším významným regiónom produkcie olivového oleja je Katalánsko na severovýchode Španielska. Tunajšie olivové oleje, najmä z oblastí Siurana a Les Garrigues, sú preslávené svojou jemnosťou a ovocnými tónmi. Katalánske olivové oleje sú často oceňované na medzinárodných súťažiach a tešia sa veľkému uznaniu odborníkov aj gurmánov.
Kastília-La Mancha
Kastília-La Mancha, rozsiahly región v strednom Španielsku, je tiež domovom kvalitných olivových olejov. Osobitný význam má oblasť okolo mesta Toledo, kde sa produkujú oleje s osobitou chuťou a arómou.
Najbežnejšie odrody olív používané na výrobu olivového oleja
Olivy Picual
Picual je najrozšírenejšou odrodou olív v Španielsku a tvorí základ mnohých španielskych olivových olejov. Oleje z odrody Picual sa vyznačujú intenzívnou chuťou s tónmi čerstvej trávy a byliniek. Majú tiež vysoký obsah zdraviu prospešných polyfenolov. Olivové oleje Picual sú skvelé na použitie v teplej kuchyni, kde ich výrazná chuť vynikne.
Olivy Arbequina
Arbequina je ďalšou významnou španielskou odrodou olív. Olivové oleje z tejto odrody sú známe svojou jemnosťou, ovocnosťou a vyváženou chuťou. Majú delikátne aróma zelených jabĺk, mandlí a čerstvo pokosenej trávy. Oleje Arbequina sú ideálne na použitie v studenej kuchyni, napríklad v šalátoch alebo ako dip pre pečivo.
Olivy Hojiblanca a Cornicabra
Hojiblanca a Cornicabra sú ďalšie dôležité španielske odrody olív. Olivové oleje z odrody Hojiblanca majú sviežu, ovocnú chuť s tónmi zeleného banánu a artičoku. Oleje Cornicabra zase vynikajú svojou robustnosťou a korenistými tónmi. Oba typy olejov sú vhodné ako do studenej, tak aj do teplej kuchyne a dodajú jedlám osobitý španielsky nádych.
Zaujímavosti spojené so španielskym olivovým olejom
- Najstarší olivovník v Španielsku, známy ako “El Olivo de Farga”, sa nachádza v Aragonii a odhaduje sa, že je starý viac ako 2000 rokov. Stále plodí olivy, z ktorých sa vyrába limitovaná edícia prémiového olivového oleja.
- Španielsko má vlastný systém označovania kvality olivového oleja, podobný apelačnému systému pre víno. Označenie “Denominación de Origen Protegida” (DOP) zaručuje, že olej pochádza z určitej oblasti a spĺňa prísne štandardy kvality.
- Andalúzske mestá Jaén a Baeza sú považované za svetové hlavné mestá olivového oleja. V provincii Jaén sa nachádza najväčšia koncentrácia olivovníkov na svete a každoročne sa tu koná medzinárodný veľtrh olivového oleja Expoliva. Z oblasti Jaén pochádza asi 70 % všetkého španielskeho olivového oleja, táto malá provincia produkuje viac olivového oleja než celé Taliansko dohromady.
- Španielsky olivový olej má aj svoje múzeum – Museo del Aceite de Oliva v Baeze, ktoré sa venuje histórii a tradíciám výroby olivového oleja v regióne.
- Španieli spotrebujú v priemere 10 litrov olivového oleja na osobu ročne, čo ich radí na druhé miesto na svete (na prvom mieste sú Gréci). Olivový olej je neodmysliteľnou súčasťou španielskej kuchyne a kultúry stolovania.
- Na výrobu olivového oleja sa v Španielsku bežne používa 24 odrôd olív.
- V Španielsku je údajne 300 miliónov stromov olivovníkov.
- Olivu botanicky klasifikujeme ako ovocie, konkrétne ako kôstkovicu.
- Španielske slovo pre olej “aceite” pochádza zo starého arabsko-hispánskeho slova “azzáyt”, čo znamená “olivová šťava”.
Ak ste ešte nemali príležitosť ochutnať španielsky olivový olej, skúste to zmeniť, napríklad doma. Namiesto gréckeho alebo talianskeho olivového oleja si kúpte kvalitný španielsky, nechajte sa uniesť jeho chuťou, vôňou a príbehom. Experimentujte s rôznymi odrodami a regionálnymi variantami.
A keď budete mať možnosť, vyberte sa do Španielska a navštívte olivové háje a lisovne. Možno si španielsky olivový olej obľúbite aj vy.
Dobrú chuť!
🇪🇸 Tip: Po skvelom španielskom jedle sa vyberte na ochutnávku vín alebo prehliadku viníc, ktoré nájdete po celom Španielsku. Stojí to za to! 🍷
