Colaci: pani rituali intrecciati ad anello
Al supermercato Nr. 1 di Chișinău, tra gli scaffali del pane comune, ci sono dei cesti di vimini e dentro luccicano corone di pasta intrecciata. Ne ho comprata una, e solo dopo ho scoperto che cosa mi ero portato a casa. I colaci (al singolare colac) sono pani di frumento lievitati, intrecciati ad anello con cordoni di pasta: il pane rituale della cucina moldava e di tutto il mondo rumeno. La corona sullo scaffale è solo un ramo addomesticato di una famiglia di pani che si portano ai battesimi, ai matrimoni e ai funerali, e che si regalano a chi va di casa in casa a cantare a Natale.
Dalla ruota al koláč: la famiglia a cui appartiene il colac
Il nome deriva dall'antico slavo ecclesiastico: kolačĭ, a sua volta derivato da kolo, la ruota. Il rumeno, però, ha preso in prestito direttamente il plurale - colaci si pronuncia "colàci" con la i finale quasi muta, cioè quasi esattamente come l'originale slavo kolač - e il singolare colac se l'è costruito a ritroso. Il colac appartiene così a una famiglia ramificata di pani che prendono il nome dal cerchio: ne fanno parte anche il koláč ceco, il kołacz polacco, il kalács ungherese e il kalach ucraino e russo. Ogni membro ha preso la sua strada: quello ceco si è rimpicciolito e si è arricchito di un ripieno, quello ungherese si è fatto più dolce e il kalach russo è diventato cibo da strada.
Un pane dalla culla alla tomba
Il colac è di casa in tutta la cucina rumena, dal Maramureș al Banato, e le testimonianze scritte risalgono almeno al 1653; i siti divulgativi amano aggiungerci anche i Daci e un culto solare, ma questa è una leggenda senza fonti. Di documentato c'è qualcosa di più prezioso: il colac accompagna una persona per tutta la vita - si porta ai padrini per il battesimo, alle nozze si spezza sopra la testa, ai funerali si distribuisce insieme a una candela accesa e chi va di casa in casa a cantare a Natale lo riceve in cambio dei canti, insieme ai crăciunei natalizi a forma di otto. Il sud della Moldavia si è spinto ancora più in là: nel villaggio di Văleni, vicino a Cahul, per un matrimonio si cuocevano dodici colaci, ognuno con il suo nome: per la sposa, per la suocera, sei per i padrini. Il ballo con il colac della sposa, che alla fine il primo testimone dello sposo spezza e distribuisce tra gli invitati, è iscritto nel registro nazionale del patrimonio immateriale.
Due impasti, quattro cordoni
Gli impasti, in sostanza, sono due. I colaci per i funerali e quelli da scaffale si fanno con un impasto di magro: farina, acqua, lievito, un pizzico di zucchero. In quelli per le nozze e per i padrini entrano latte, uova e burro - alcune panetterie li preparano direttamente con l'impasto del cozonac - e in più le decorazioni: rose, spighe e foglie ritagliate nella pasta, per i matrimoni anche fiori freschi. Si intrecciano da due a quattro cordoni: la tecnica è quella di una normale treccia di pane, che ogni ceco conosce bene dal più comune dei panini; qui la treccia viene soltanto chiusa ad anello. I grandi pezzi cerimoniali pesano fino a tre chili e mezzo e si ordinano in panetteria con due o tre giorni di anticipo, con nomi che ne indicano il ruolo: quello della sposa, quello del padrino, quello di benvenuto con il sale.
La piccola corona del negozio è il parente feriale di tutta questa solennità. A che cosa serva, non lo nasconde affatto: un grossista di Chișinău scrive esplicitamente, nella descrizione online del prodotto, che colaci come questi durante i riti si distribuiscono a titolo di pomană, cioè in memoria dei defunti. Così la gente del posto spesso la compra con un'intenzione precisa: per portarla in chiesa o alla commemorazione nell'anniversario di una morte. Nessuno, naturalmente, vieta di mangiarla e basta. Chi vuole vedere l'intera serie dei colaci nuziali faccia un salto al museo di Văleni: lì ai visitatori lasciano persino assaggiare i pezzi esposti.
La corona del Nr. 1
Il mio colac viene da Chișinău, dal supermercato Nr. 1, e non aveva alle spalle né battesimi né matrimoni: l'ho comprato perché quella corona lucida era la cosa più bella di tutto il reparto del pane. La crosta sottile scrocchiava e sapeva appena di caramello. Di cerimonie non gliene ho concessa nessuna. Però non l'ho mai tagliato: l'ho spezzato con le mani fin dall'inizio, senza immaginare che durante i riti lo si tratti proprio così.
