Jermuk: l'acqua minerale armena dalle terme di montagna
L'Enciclopedia sovietica armena liquidò l'acqua di queste parti in una sola frase: la mette accanto a Karlovy Vary, Vichy, Borjomi ed Essentuki. In una compagnia del genere un'acqua termale entra solo con una buona referenza. La Jermuk ce l'aveva: quattrocento punti da cui, intorno a una cittadina di montagna, sgorga acqua calda, carbonica e leggermente salata.
La Jermuk (in armeno: Ջերմուկ) è l'acqua minerale armena che nasce dalle sorgenti termali dell'omonima città termale nel Vayots Dzor ed è insieme la minerale in bottiglia più conosciuta della cucina armena - al ristorante te la portano in una bottiglia di vetro verde, frizzante o leggermente frizzante. In bottiglia però finisce solo una minima parte di ciò che la sorgente ha da offrire. Il resto rimane nel colonnato, dove si beve direttamente dal rubinetto.
Che cosa significa la parola jermuk e dove si beve un'acqua così
L'acqua ha preso il nome dalla città e la città dall'acqua, ma la logica non è quella che verrebbe da pensare. L'armeno jermuk in origine non è un nome proprio, è una parola comune: jerm significa caldo e jermuk è la sorgente bollente che esce dal terreno. La città si chiama quindi semplicemente Sorgente calda, e il più antico nome turcico dello stesso luogo, Isti-su, vuol dire la stessa cosa. Due lingue, due popoli, e per battezzare il luogo in cui dalla roccia sgorga acqua bollente sono arrivati alla stessa idea, ognuno per conto proprio. L'acqua in sé l'Armenia la considera nazionale, e a ragione: la sorgente e lo stabilimento di imbottigliamento sono armeni. L'Unione Sovietica si era costruita un'intera famiglia di acque termali con tanto di etichetta, e la georgiana Borjomi, imbottigliata già dal 1890, ne è la più famosa e la più antica; la Jermuk le assomiglia molto per tipologia, con la differenza che sgorga molto più calda. Anche in casa ha i suoi concorrenti: l'Armenia imbottiglia pure altre sorgenti, per esempio Bjni o Dilijan, ma una città termale alle spalle ce l'ha solo la Jermuk.
Il cervo sull'etichetta e l'arsenico nella bottiglia
Sull'etichetta la Jermuk ha un cervo, e quel cervo ha la sua leggenda: un animale ferito sarebbe arrivato alla sorgente bollente, ci si sarebbe immerso e sarebbe tornato nel bosco guarito. È una storia che gli armeni stessi definiscono racconto popolare, ma il simbolo della città è rimasto quello. La vicenda documentata è più sobria e comincia nel Medioevo. Con quest'acqua ci si curava già allora, dal 1951 viene imbottigliata a livello commerciale e in epoca sovietica la cittadina a duemila metri divenne una "stazione di cura di tutta l'Unione" con migliaia di posti letto nei sanatori, dove si arrivava da tutto l'impero. Le guide ci mettono spesso anche i geyser: qui non ce ne sono, solo sorgenti calde, che non hanno bisogno di zampillare perché a loro basta scorrere. E l'acqua curativa sa anche sorprendere: nel 2007 l'agenzia statunitense FDA ha ritirato dal commercio una partita di Jermuk in cui aveva rilevato arsenico in quantità cinquanta volte superiore al limite consentito. Il sito investigativo armeno Hetq ne ha scritto per anni; in patria si è continuato a berla. Nella primavera del 2026 l'ha poi vietata la Russia, poco dopo il divieto sui fiori armeni - per motivi che a Mosca si chiamano igienici e a Yerevan politici.
Che cosa c'è nell'acqua e come si beve in Armenia
Dal terreno la Jermuk esce a una temperatura che arriva a 64 gradi e con quattro grammi di minerali per litro. Il protagonista è il sodio, che dà quel sapore leggermente salato, seguono i bicarbonati e i solfati e al terzo posto l'anidride carbonica, che l'acqua si porta su dalle profondità da sola. Il sapore che esce dalla bottiglia è il sapore della tazza termale, leggermente salato e pieno - ed è lì che ti torna in mente perché le acque termali si bevono a piccoli sorsi e non a boccali. Al ristorante te la portano in vetro da 0,33 l e puoi scegliere tra la Classic, molto gassata, e la Millennium, leggermente gassata; chi non vuole le bollicine nel naso ordina la seconda. E chi arriva fino a Jermuk punta al colonnato: una lunga sala aperta con colonne di pietra, dentro una fila di sorgenti incastonate in anfore di pietra, ad accesso libero per tutti. Le sorgenti si distinguono per temperatura e composizione, dalle tiepide alle bollenti, che si bevono a piccoli sorsi.
La bottiglia nella calura e la tazza nel colonnato
In Armenia la Jermuk l'ho bevuta praticamente ovunque mi sia seduto a tavola, e nella calura estiva l'ho preferita a qualsiasi altra cosa ci fosse in carta: è dissetante, leggermente salata, e dopo il primo sorso capisci perché in tutto il paese quest'acqua si ordina con la stessa naturalezza del pane. Nel colonnato di Jermuk ho poi provato le sorgenti una dopo l'altra, e quelle calde sapevano di più sale e avevano più corpo dell'acqua in bottiglia, con un retrogusto metallico che nella versione fredda quasi sparisce. Una bottiglia da 0,33 l costa intorno ai 350 AMD (0,80 EUR) anche nei locali più cari, nel colonnato non si paga niente. Solo con la versione frizzante occhio all'apertura: è gassata al punto che il primo giro di tappo conviene darlo sopra il tavolo e non sulle ginocchia.
