Jermuk : l'eau minérale arménienne d'une station thermale de montagne
L'Encyclopédie soviétique arménienne a réglé la question de cette eau en une phrase : elle la range aux côtés de Karlovy Vary, de Vichy, de Borjomi et de Iessentouki. Pour entrer dans une telle compagnie, une eau thermale a besoin de recommandations. Jermuk sur l'étiquette, Djermouk dans les guides en français : c'est le même mot arménien, celui de la ville qui a donné son nom à l'eau. Et les recommandations, elle les avait : quatre cents points d'émergence autour d'une seule petite ville de montagne, d'où sort une eau chaude, gazeuse et légèrement salée.
La Jermuk (en arménien : Ջերմուկ) est une eau minérale arménienne issue des sources thermales de la ville d'eaux du même nom, dans le Vayots Dzor, et c'est aussi l'eau en bouteille la plus connue de la cuisine arménienne - au restaurant, on vous la sert dans une bouteille en verre vert, gazeuse ou légèrement pétillante. Mais la bouteille ne recueille qu'une fraction de ce que la source sait faire. Le reste se joue à la colonnade, où l'on boit directement au robinet.
Ce que signifie le mot djermouk et où l'on boit encore ce genre d'eau
L'eau tient son nom de la ville et la ville tient le sien de l'eau - avec une logique un peu différente de celle qu'on imagine. En arménien, djermouk n'était pas au départ un nom propre, mais un mot courant : djerm signifie chaud et djermouk désigne la source chaude qui jaillit du sol. La ville s'appelle donc tout simplement Source chaude, et l'ancien nom turc du même endroit, Isti-su, porte exactement le même sens. Deux langues, deux peuples, et pour nommer l'endroit où l'eau chaude sort du rocher, ils ont eu la même idée chacun de son côté. Quant à l'eau elle-même, l'Arménie la revendique comme une eau nationale, et à juste titre : la source comme l'embouteillage sont arméniens. L'Union soviétique s'était constitué toute une famille d'eaux minérales de marque, et la géorgienne Borjomi, embouteillée depuis 1890, en est la plus célèbre et la plus ancienne ; la Jermuk en est une proche cousine, à ceci près qu'elle sort de terre nettement plus chaude. Elle a aussi de la concurrence chez elle - l'Arménie embouteille d'autres sources, Bjni ou Dilidjan - mais une seule a une ville thermale derrière elle.
Le cerf sur l'étiquette et l'arsenic dans la bouteille
La Jermuk porte un cerf sur son étiquette, et ce cerf a sa légende : un animal blessé serait venu jusqu'à la source chaude, s'y serait baigné et serait reparti guéri dans la forêt. Les Arméniens eux-mêmes présentent l'histoire comme un récit populaire, mais le cerf est resté le symbole de la ville. L'histoire attestée est plus sobre et commence au Moyen Âge. On se soignait déjà ici avec cette eau, l'embouteillage commercial date de 1951 et, à l'époque soviétique, la petite ville perchée à 2 000 mètres est devenue une "station de cure de toute l'Union", avec des milliers de lits de sanatorium où l'on venait se soigner depuis tout l'empire. Les guides évoquent volontiers des geysers - il n'y en a aucun, seulement des sources chaudes qui n'ont pas besoin de jaillir, puisqu'il leur suffit de couler. Et une eau curative peut aussi réserver des surprises : en 2007, l'agence américaine FDA a retiré de la vente un lot de Jermuk où elle avait mesuré cinquante fois la teneur en arsenic autorisée. Le site d'investigation arménien Hetq en a parlé pendant des années ; sur place, on a continué à en boire. Au printemps 2026, c'est la Russie qui l'a interdite, peu après avoir interdit les fleurs arméniennes - pour des raisons que Moscou qualifie de sanitaires et Erevan de politiques.
Ce que contient cette eau et comment on la boit en Arménie
La Jermuk sort de terre à 64 degrés et avec quatre grammes de minéraux par litre. La vedette, c'est le sodium, qui donne ce goût légèrement salé ; viennent ensuite les bicarbonates et les sulfates, puis le gaz carbonique, que l'eau remonte elle-même des profondeurs. Au goût, la bouteille donne exactement ce que donne le gobelet de cure : légèrement salé et rond en bouche - de quoi comprendre pourquoi les eaux thermales se boivent par petites gorgées et non par demi-litres. Au restaurant, on vous la sert en verre de 33 cl, avec le choix entre la Classic, très gazeuse, et la Millennium, légèrement pétillante ; ceux qui ne veulent pas de bulles dans le nez commandent la seconde. Et celui qui pousse jusqu'à Djermouk même file droit à la colonnade : une longue galerie ouverte à colonnes de pierre, où une série de sources sont encastrées dans des amphores de pierre, en libre accès. Les sources diffèrent par la température comme par la composition, des tièdes aux brûlantes, que l'on boit à petites gorgées.
La bouteille dans la chaleur et le gobelet à la colonnade
En Arménie, j'ai bu de la Jermuk à peu près partout où je me suis assis à table, et dans la chaleur de l'été je m'y suis attaché plus qu'à tout ce qui figurait sur la carte : elle est rafraîchissante, légèrement salée, et dès la première gorgée on comprend pourquoi on la commande dans tout le pays aussi naturellement que le pain. À la colonnade de Djermouk, j'ai ensuite goûté les sources l'une après l'autre : les chaudes étaient plus salées et plus pleines que l'eau en bouteille, avec une finale métallique qui disparaît presque dans la version fraîche. La bouteille de 33 cl coûte, même dans les adresses plus chères, autour de 350 AMD (0,80 EUR), et à la colonnade on ne paie rien. Attention tout de même à la version gazeuse au moment de l'ouvrir : elle est si chargée qu'il vaut mieux donner le premier tour de bouchon au-dessus de la table qu'au-dessus de ses propres genoux.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
