Ristorante Pot-au-feu, Praga: la cucina francese a regola d'arte e le salse perfette di Jan Kracík
Da tredici anni in via Rybná c'è un locale che ignora le mode passeggere e punta sulla scuola classica francese. Il Ristorante Pot-au-feu di Jan Kracík dimostra che per conquistare tre cappelli e il titolo di miglior servizio nella classifica Gault&Millau bastano trentacinque coperti e l'assoluta concentrazione sul mestiere.
In piazza della Repubblica c'è sempre movimento, ma basta attraversare il passaggio del Palazzo della Borsa verso via Rybná e il ritmo della città cambia. L'ingresso discreto del ristorante Pot-au-feu non lascia certo intuire che dentro va in scena uno degli spettacoli gastronomici più costanti di Praga.
Anche a pranzo, in un giorno qualunque, i trentacinque coperti sono tutti occupati. L'interno in rovere bianco e granito è accogliente, l'occhio cade sugli enormi lampadari a forma di nuvola sospesi al soffitto e sulle tele del pittore surrealista Victor Safonkin alle pareti. È uno spazio che non impone rigidità formale, ma offre un'atmosfera tranquilla in cui mangiare.
Nel luglio 2025 la guida Gault&Millau ha pubblicato la sua valutazione del servizio nei ristoranti cechi. Pot-au-feu si è piazzato al primo posto in tutto il Paese. Per un piccolo locale che tiene a non mettersi in mostra, è il risultato di una strategia di lungo periodo. Il servizio cordiale e attento non nasce qui da manuali complicati, ma da un approccio personale e da una squadra stabile.
Otto anni in giro per il mondo e un rientro amaro
Il percorso di Jan Kracík verso un locale tutto suo è passato per otto anni di stage all'estero. Dopo le basi imparate nelle cucine dei Monti dei Giganti, dove la madre gli insegnava a cucinare la zuppa acida di funghi a base di lievito madre, è passato a Monaco di Baviera, in Svizzera, in Irlanda e in Francia. La svolta è arrivata con l'ingaggio nel resort irlandese a cinque stelle Mount Juliet Conrad. Il ristorante Lady Helen gli ha mostrato come uno chef francese lavora la materia prima e quanto la rispetti.
Sono seguiti gli stage a Beaune, in Borgogna, e a Reims, indirizzi che costituiscono le basi della geografia gastronomica francese. Tornato in Repubblica Ceca, si è scontrato con la realtà della ristorazione locale di allora. I contrasti con i proprietari, sordi ai suoi standard, lo hanno fatto passare da un indirizzo praghese all'altro, fino al Palazzo Kinský. Lì, nel giro di quattro anni, ha scoperto di saper guidare una cucina, comporre un menu e gestire i fornitori da solo. L'idea di un locale proprio - un piccolo spazio nel centro città e una squadra ridotta all'osso - ha preso forma concreta nel 2013.
Un classico difficile da trovare a Praga
Il nome Pot-au-feu, che rimanda alla tradizionale pentola francese sul fuoco, coglie con precisione la cifra di Kracík. Nessuna scorciatoia, solo metodi tradizionali e tempo. Nel piatto questo si traduce in una tecnica che sta via via sparendo dalla scena praghese a favore di concetti più leggeri.
Alla base della cucina di Kracík ci sono le salse. Hanno una profondità, una consistenza e un'intensità che tradiscono ore di riduzione e un lavoro serio sui fondi. I rognoni di vitello con salsa bordolese mostrano come si lavorano le frattaglie: pulizia precisa e una base di vino robusta. Le animelle di vitello con spugnole in salsa cremosa sono il piatto per cui Kracík è famoso. La consistenza delicata delle animelle, unita al sapore terroso dei funghi primaverili e a una ricca riduzione alla panna, è un classico francese da manuale.
I secondi tengono la stessa linea. Il boeuf bourguignon con il purè di patate è la definizione di comfort food portato alla perfezione tecnica.
Una rarità sulla scena praghese è la testina di vitello. Oggi nella capitale capita di rado di trovarla: un taglio particolare lavorato a puntino e servito con la classica salsa fredda gribiche, i cornichons e le verdure al burro.
Chiudiamo il menu con un solo dessert, per altro non c'è davvero più spazio. Le crêpes Suzette, le crespelle di Suzette, lasciano un finale deciso e caldo di alcol, quello del Grand Marnier. Sono la chiusura perfetta di questo omaggio ai classici francesi.
Un locale con regole tutte sue
Pot-au-feu funziona con un ritmo che sfugge alle abitudini comuni. È aperto dal martedì al venerdì a pranzo e a cena, il sabato solo a settimane alterne, la sera. Ogni estate il ristorante chiude per quasi un mese. È un modello tagliato su una sola persona, che cucina, manda avanti il locale, ordina le materie prime dalla Francia e parla con gli ospiti.
Gli ispettori di Gault&Millau, che nel gennaio 2026 hanno confermato al locale i tre cappelli e il punteggio di 15 su 20, nella recensione hanno fatto notare che al ristorante gioverebbe un pizzico di innovazione. Io non sono così sicuro che l'innovazione serva dove gli ospiti cercano proprio la certezza dei metodi classici, delle salse perfette e di un ambiente stabile.
Pot-au-feu costruisce la propria identità sulla fedeltà alla tradizione. E lo fa alla grande.
Pot-au-feu
