Orto Say bazaar: tržnice na jihu Biškeku
U jedné z prodavaček stály na pultu čtyři vaničky nakládaných okurek. Na první pohled čtyřikrát totéž zboží, jen barva se posouvala: vlevo dole svítily okurky čerstvou zelení, o vaničku dál tmavly do oliv a vpravo dole už byly hnědé jako podzim. Čtyři vaničky, čtyři stáří jednoho zboží - od sotva naložených po dlouho kvašené - a daly se projít kus po kuse jako učebnice toho, co s okurkou udělá čas. Orto Say bazaar (kyrgyzsky: Орто-Сай базары) je největší tržnice jižní části Biškeku a místo, kde se dá kyrgyzská kuchyně nakoupit po jednotlivých surovinách - od masa a mléka právě po okurky všech ročníků.
Co znamená Orto Say a jak je velký
Kyrgyzské orto znamená prostřední a jméno trh nejspíš zdědil po Orto-Saji, příměstské čtvrti kus jižně odtud. Areál se všemi uličkami zabírá přes deset hektarů a místní tisk o něm píše jako o největší tržnici celé jižní části Biškeku - jméno slibuje střed, realita patří jihu. Z centra je to pár kilometrů.
Orto Say je přitom spíš značka než jeden trh. Uvnitř areálu vedle sebe funguje několik samostatných trhů různých provozovatelů: potravinové řady, oděvní trh pojmenovaný Oberon - po králi elfů ze Snu noci svatojánské, který tak skončil jako věšáky s bundami na kraji Biškeku - a k tomu městský pavilon jménem Zelený bazar. Dohromady tu koupíte všechno od zeleniny, masa a mléčných výrobků po boty, textil a domácí potřeby; návštěvníkovi je dělení na firmy naštěstí ukradené, uličky na sebe prostě navazují.
Odkdy tu trh stojí
Kdy přesně Orto Say vznikl, se nedozvíte - místní prameny rok založení neznají. Prvním pevným bodem v historii trhu je tak rok 1998, kdy pozemek pod oděvní částí dostala do dočasného užívání soukromá firma; trh tedy nejpozději koncem devadesátých let stál a prodával.
Zato současnost je zdokumentovaná pečlivě. V roce 2024 vrátil soud pozemky trhu městu a radnice se pustila do úklidu: z uliček zmizelo přes tři sta divokých stánků, hlavní průchod dostal asfalt a na kraji areálu má vyrůst parkovací dům s fotbalovým hřištěm na střeše. Pořádek tu má krátkou, ale živou tradici - už o rok dřív se z hlavního průchodu bouraly stánky, protože by jím neprojel hasičský vůz; a nebyl to úřední formalismus, v roce 2020 část tržních ploch skutečně vyhořela. Řada přišla i na kavárnu postavenou na pozemku, který byl pronajatý jako parkoviště: kavárnu zbourali a z místa bude zase parkoviště.
Maliny do prvních chladů
Potravinové řady jsou důvod, proč sem jezdit. V plné sezóně se pulty prohýbají pod broskvemi, hrozny a meruňkami a vedle nich stojí plastové misky s malinami, ostružinami a angreštem; malinová sezóna běží v Kyrgyzstánu od června do prvních chladů, takže čerstvé maliny tu nejsou vzácnost ani na podzim. O kus dál se třpytí sušené meruňky, rozinky, mandle a pistácie navažované do sáčků. Odkud se to všechno bere, prozradily nechtěně covidové uzávěry: když prodavači nedostali propustky přes silniční kontroly, osiřely celé východní řady s pečivem, zeleninou a ovocem - část prodejců na trh dojíždí z okolí města.
Manty z pařáku, boorsok na objednávku
Najíst se dá přímo mezi stánky. Nad vícepatrovým bambusovým pařákem stoupá stejná pára, nad jakou u nás dochází kynuté knedlíky - jen uvnitř se místo nich do spirály skládají manty, velké taštičky plněné masem, u části z nich prosvítá zelená náplň. Manty vaří celá Střední Asie, Ujgury počítaje - a kdo zná tureckou mantı, drobnou, vařenou a utopenou v jogurtu, u středoasijské verze pochopí, že stejné jméno může označovat dvě různá jídla.
Pekárna přímo v areálu posílá mezi stánky vůni horkých placek tandyr nan a venku se v oleji smaží boorsok. Kyrgyzská Wikipedie řadí tyhle smažené polštářky bez mrknutí mezi národní chleby - boorsok je zkrátka chléb, který nikdy neviděl pec. Stánek na Orto Say u něj vyvěsil ceduli "přijímáme objednávky": na kyrgyzské hostiny a oslavy se totiž smaží v množstvích, na která jedna domácí pánev nestačí. K tomu stánky plní samsy; oběd se tu dá pořídit dřív, než člověk projde polovinu řad.
Trh Biškečanů
Biškek má podle oficiální statistiky přes šedesát trhů. Návštěvníci města z nich míří skoro automaticky na Osh bazaar; Orto Say je oproti tomu trh Biškečanů - nakupují tu hlavně místní a turista je tu vzácnější zboží než avokádo. Levnější trh bez turistů ale není, aspoň u hovězího ne: podle srovnání ministerstva zemědělství stálo kilo na Orto Say 550 až 650 somů, na Osh bazaaru 550 až 580. Platí se tu zjevně za klid. Mně osobně se Orto Say procházel líp - orientace je snazší a z celého trhu jsem měl lepší pocit, i když vím, že místní zprávy léta řešily zatarasený hlavní průchod, takže můj dojem berte jako dojem. A komu je i tohle pořád moc trhu, v centru stojí miniaturní tržnice Ak Emir.
Kde jsem na Orto Say nakupoval já
Seznam nákupů se mi v Biškeku napsal sám. Okurky z úvodu jsem prošel napříč vaničkami a chutě se lišily tak výrazně, že sledovat ty rozdíly byla zábava sama o sobě. Malinám za 200 KGS (50 Kč) jsem neodolal a byly vynikající. A od pekaře jsem si odnesl ještě horkou placku tandyr nan za 30 KGS (8 Kč); byla dokonalá. Odcházel jsem s plnou taškou - kyrgyzská kuchyně po surovinách, přesně jak ji Orto Say prodává.
Orto Say Bazaar
