Orto Say Bazaar : un marché au sud de Bichkek
Chez une vendeuse, quatre bacs de concombres en saumure trônaient sur le comptoir. À première vue, quatre fois la même marchandise, seule la couleur changeait : en bas à gauche, les concombres brillaient d'un vert bien frais, un bac plus loin ils viraient à l'olive et en bas à droite, ils étaient déjà bruns comme l'automne. Quatre bacs, quatre âges d'un même produit - des concombres tout juste mis en saumure à ceux longuement fermentés - que l'on pouvait parcourir un à un comme un manuel sur ce que le temps fait d'un concombre. Orto Say Bazaar (en kirghize : Орто-Сай базары) est le plus grand marché du sud de Bichkek, un endroit où l'on peut acheter la cuisine kirghize ingrédient par ingrédient - de la viande et du lait jusqu'aux concombres de tous les millésimes.
Que signifie Orto Say et quelle est sa taille
En kirghize, orto signifie "du milieu", et le marché doit sans doute son nom à Orto-Saï, un quartier périphérique situé un peu plus au sud. Avec toutes ses allées, le site s'étend sur plus de dix hectares, et la presse locale le présente comme le plus grand marché de tout le sud de Bichkek - le nom promet le centre, la réalité le place au sud. Le centre-ville n'est qu'à quelques kilomètres.
Orto Say tient d'ailleurs plus de la marque que d'un marché unique. À l'intérieur du site cohabitent plusieurs marchés indépendants, tenus par différents exploitants : les rangées alimentaires, un marché aux vêtements baptisé Oberon - du nom du roi des elfes du Songe d'une nuit d'été, qui a fini en portants de blousons aux portes de Bichkek - et un pavillon municipal appelé le Bazar vert. Au total, on y trouve de tout, des légumes, de la viande et des produits laitiers jusqu'aux chaussures, aux textiles et aux articles ménagers ; heureusement, le visiteur n'a que faire de ce découpage entre sociétés, les allées s'enchaînent tout simplement.
Depuis quand le marché existe-t-il
Impossible de savoir exactement quand Orto Say est né : les sources locales ignorent son année de fondation. Le premier repère solide de son histoire remonte ainsi à 1998, lorsqu'une société privée a obtenu la jouissance temporaire du terrain où se trouve la partie vêtements ; le marché était donc en activité à la fin des années 1990 au plus tard.
Le présent, en revanche, est soigneusement documenté. En 2024, un tribunal a rendu les terrains du marché à la ville, et la mairie a entrepris de faire le ménage : plus de trois cents étals sauvages ont disparu des allées, l'allée principale a été goudronnée et un parking à étages surmonté d'un terrain de football doit voir le jour en bordure du site. L'ordre a ici une tradition courte mais vivace - un an plus tôt déjà, on démolissait des étals dans l'allée principale, parce qu'un camion de pompiers n'aurait pas pu y passer ; et ce n'était pas du zèle administratif, puisqu'une partie des surfaces du marché a réellement brûlé en 2020. Même un café construit sur une parcelle louée comme parking y est passé : le café a été démoli et l'endroit redeviendra un parking.
Des framboises jusqu'aux premiers froids
C'est pour les rangées alimentaires qu'on vient ici. En pleine saison, les comptoirs croulent sous les pêches, le raisin et les abricots, et à côté s'alignent des barquettes en plastique de framboises, de mûres et de groseilles à maquereau ; au Kirghizistan, la saison des framboises dure de juin jusqu'aux premiers froids, si bien que les framboises fraîches n'ont rien de rare ici, même en automne. Un peu plus loin brillent les abricots secs, les raisins secs, les amandes et les pistaches, pesés dans des sachets. D'où vient tout cela ? Les confinements du Covid l'ont révélé sans le vouloir : quand les vendeurs n'ont pas obtenu de laissez-passer pour franchir les contrôles routiers, des rangées entières du côté est, avec le pain, les légumes et les fruits, se sont retrouvées désertes - une partie des marchands vient des environs de la ville.
Des manty à la vapeur, du boorsok sur commande
On peut manger directement entre les étals. Au-dessus d'un cuiseur vapeur en bambou à plusieurs étages monte la même vapeur que celle qui, chez nous, en Tchéquie, achève la cuisson des knedlíky, ces boules de pâte levée - sauf qu'à l'intérieur, ce sont des manty qui s'enroulent en spirale, de gros raviolis farcis à la viande, dont certains laissent deviner une farce verte. Les manty se préparent dans toute l'Asie centrale, y compris chez les Ouïghours - et quiconque connaît les mantı turcs, petits, bouillis et noyés dans le yaourt, comprendra devant la version d'Asie centrale qu'un même nom peut désigner deux plats bien différents.
Une boulangerie installée sur le site même répand entre les étals l'odeur des galettes tandyr nan toutes chaudes, tandis que dehors, le boorsok frit dans l'huile. La version kirghize de Wikipédia range sans sourciller ces petits coussins frits parmi les pains nationaux - le boorsok, c'est tout simplement un pain qui n'a jamais vu de four. Un étal d'Orto Say a accroché à côté une pancarte "nous prenons les commandes" : pour les festins et les fêtes kirghizes, on le fait frire en quantités qu'aucune poêle domestique ne pourrait suivre. Ajoutez à cela les étals qui garnissent des samsas ; on peut avoir déjeuné avant même d'avoir parcouru la moitié des rangées.
Le marché des habitants de Bichkek
Selon les statistiques officielles, Bichkek compte plus de soixante marchés. Les visiteurs de la ville se dirigent presque automatiquement vers l'Osh Bazaar ; Orto Say est au contraire le marché des habitants de Bichkek - ce sont surtout les gens du coin qui y font leurs courses, et un touriste y est plus rare qu'un avocat sur les étals. Sans touristes, le marché n'est pas moins cher pour autant, du moins pour le bœuf : selon une comparaison du ministère de l'Agriculture, le kilo coûtait de 550 à 650 soms à Orto Say, contre 550 à 580 à l'Osh Bazaar. Visiblement, c'est le calme qui se paie ici. Personnellement, j'ai préféré me promener à Orto Say - on s'y oriente plus facilement et l'ensemble du marché m'a laissé une meilleure impression, même si je sais que la presse locale a parlé pendant des années de l'allée principale encombrée, alors prenez mon avis pour ce qu'il vaut. Et si c'est encore trop de marché pour vous, il reste le minuscule marché Ak Emir, en plein centre.
Ce que j'ai acheté à Orto Say
À Bichkek, ma liste de courses s'est écrite toute seule. J'ai goûté les concombres d'un bac à l'autre, et les saveurs différaient tellement que suivre ces écarts était un plaisir en soi. Je n'ai pas résisté aux framboises à 200 KGS (2 EUR), et elles étaient excellentes. Chez le boulanger, j'ai aussi emporté un tandyr nan tout chaud pour 30 KGS (0,30 EUR) ; il était parfait. Je suis reparti avec un sac plein - la cuisine kirghize ingrédient par ingrédient, exactement comme Orto Say la vend.
Orto Say Bazaar
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
