Şiş kebap: pedaços de carne grelhada no espeto
O şiş kebap é carne cortada em pedaços pequenos que se marina, se espeta num espeto e depois se assa sobre um fogo de carvão de lenha. O nome turco "şiş kebap" significa literalmente "espeto com carne" ("şiş" - espeto, "kebap" - carne preparada no fogo).
É um prato tipicamente turco que conquistou também enorme popularidade nos países do Médio Oriente, nos Balcãs e, aos poucos, no mundo inteiro.
O şiş kebap turco é famoso pelo seu sabor intenso, pela tenrura da carne e pelas especiarias aromáticas usadas na marinada.
Serve-se normalmente com acompanhamentos turcos tradicionais, como arroz ou pilaf, bulgur, legumes grelhados, pão do tipo lavash, molhos de iogurte (cacık), saladas (ezme) e ervas frescas. Para beber, o ideal é um ayran ou um chá turco.
Tenho mesmo de voltar à tenrura desta carne. A carne turca grelhada no espeto (mas também, por exemplo, a iraniana ou a quirguize) é para mim das melhores e mais tenras carnes grelhadas que alguma vez provei.
Tipos de şiş kebap
O şiş kebap existe em várias versões, que se distinguem sobretudo pelo tipo de carne usado e pelo estilo da marinada. As variantes típicas são estas:
- Kuzu şiş kebap - os espetos tradicionais de carne de cordeiro, marinados numa marinada de iogurte com alho e especiarias.
- Tavuk şiş kebap - os espetos de frango marinados em iogurte, sumo de limão e alho, com uma mistura suave de especiarias.
- Dana şiş kebap - os espetos de carne de vaca, muitas vezes marinados em azeite, alho, pimenta e orégãos.
- Sebzeli şiş kebap - a variante em que a carne se combina com vários legumes, como beringelas, courgettes, pimentos, cebola ou tomate.
O şiş kebap pertence à vasta família de pratos turcos a que se chama "kebab". Na gastronomia turca, a palavra kebab designa em geral carne preparada na grelha ou em lume aberto. Há muitos tipos de kebab (döner kebap, ciğer kebabı, testi kebabı, adana kebap, urfa kebap, iskender kebap, cağ kebap, alinazik kebap e outros). Cada um destes pratos tem as suas características próprias.
A origem histórica do şiş kebap
As raízes do şiş kebap remontam ao passado mais remoto da Anatólia, ou seja, do território que hoje é a Turquia. Assar carne em lume aberto é uma das formas mais antigas de preparar alimentos que a humanidade conheceu. Os primeiros registos de carne preparada em espetos vêm logo das civilizações antigas do Médio Oriente (em concreto da Mesopotâmia e do Império Persa).
Na região da Anatólia, onde hoje fica a Turquia, a preparação de carne em espetos entrou na cultura culinária logo na Idade Média, sobretudo no tempo do Império Seljúcida e mais tarde do Império Otomano. A cozinha otomana contribuiu depois para popularizar o prato e espalhou-o pelos Balcãs, pela Ásia Central e pelo Médio Oriente através das rotas comerciais e das trocas culturais. Embora hoje o şiş kebap se prepare em variantes diferentes por todo o mundo, a verdadeira origem deste prato é claramente turca.
Ingredientes típicos e preparação do şiş kebap
O ingrediente de base do şiş kebap é tradicionalmente carne de cordeiro, frango, vitela ou carne de vaca. O verdadeiro şiş kebap turco faz-se mais frequentemente com carne de cordeiro de qualidade, cortada em cubos médios com cerca de 3 a 4 centímetros.
Antes de ir para a grelha, a carne costuma marinar. A marinada do şiş kebap leva na maioria das vezes azeite de qualidade, sumo de limão ou vinagre, iogurte, alho, cebola e uma mistura de especiarias turcas tradicionais. A carne marina, no mínimo, várias horas, e muitas vezes fica de um dia para o outro.
Depois da marinada, os pedaços de carne espetam-se em espetos compridos de metal ou de madeira. Depois colocam-se sobre brasas de carvão de lenha ou sobre lume aberto. A carne tem de ficar tenra, suculenta e dourada à superfície.
O şiş kebap é uma parte importante da gastronomia turca. Em viagem tento sempre comer pratos que ainda não provei, mas ao şiş kebap turco tenho de voltar sempre ❤️
As fotografias do şiş kebap de frango neste artigo são do Ciğercan Avanos (ver "Onde comer na Capadócia"). Uma dose com várias saladas custava ali 320 TRY (7,60 EUR).
E tenho mesmo de o escrever outra vez: comer carne tão incrivelmente tenra e ao mesmo tempo suculenta é para mim sempre uma grande experiência gastronómica.
Bom apetite!
