Mercados agrícolas de Varna: o mercado central a que chamam Kolhozen pazar
O número mais alto que fotografei nas etiquetas do mercado de Varna pertencia à única mercadoria que ninguém semeou nem regou: os frutos da roseira-brava, sete leva o quilo, numa caixa de cartão ao lado dos pêssegos a dois e meio. Antes de descobrir por que razão umas bagas bravas de um arbusto tinham ultrapassado a fruta do pomar, percebi onde estava.
Os mercados agrícolas de Varna, oficialmente Pazar Centralen (em búlgaro: Пазар "Централен") e Kolhozen pazar para os varnenses, são o maior mercado da cidade: várias ruelas cobertas com fruta, legumes, ervas aromáticas e flores, um mercado do peixe lá dentro e, à volta, padarias e lojas de queijo - ou seja, o sítio onde a cozinha búlgara começa muito antes de acabar no fogão.
Centralen, Kolhozen e Farmers Market: três nomes para um mercado
Nos papéis chama-se Centralen, no mapa do telemóvel Farmers Market e para os varnenses é o Kolhozen pazar, o mercado do colcoz. A alcunha vem do tempo em que as cooperativas agrícolas traziam para aqui os excedentes e sobreviveu às cooperativas e ao regime; hoje dá o nome a todo o bairro em redor, escolas e infantários incluídos. A versão inglesa do mapa é uma armadilha: o verdadeiro fermerski pazar, o mercado agrícola de pequenos produtores, realiza-se em Varna apenas ao domingo de manhã, junto à praça Musala - noutro sítio e noutro dia. Quem procurar produtores num dia de semana tem de ir ao Kolhozen. Um mercado municipal deste género existe em todas as cidades búlgaras maiores. Em Varna, o Centralen pertence à empresa municipal Pazari, que gere mais de dez mercados pela cidade; o Mercado Azul, com as avós que vendem o que têm nas hortas, é, ao lado dele, uma edição de bolso.
O que se vende no mercado Kolhozen
Nem a empresa que o gere nem o site de turismo da cidade dizem quando o mercado nasceu, e não vou adivinhar. Fica no centro, entre as ruas Piskjuliev, Drin e Angel Kanchev; em novembro de 2024, parte das bancas ganhou novas coberturas metálicas e a câmara municipal demoliu quarenta e seis pavilhões velhos ao longo da rua Piskjuliev. O mercado não está a encolher, está apenas a arrumar-se. A palavra "farmers" do mapa fica aquém do que isto é: além de fruta e legumes, vendem-se aqui carne, peixe, roupa, sapatos, cosmética e material de jardinagem, ou seja, trata-se de um bairro de mercado e não de umas quantas bancas de tomate. O mercado do peixe fica mesmo dentro do recinto, num canto reservado junto ao cruzamento da Piskjuliev com a Kanchev, e à volta do recinto há padarias, lojas de legumes em conserva e lojas de sirene.
O dinheiro vivo continua a ser a forma mais segura de pagar no mercado. O terminal de pagamento é obrigatório por lei nos restaurantes, numa banca de tomate não, e, quando alguma tem, está ao lado um papel com o valor mínimo de pagamento. Na altura da minha visita não paguei com cartão em lado nenhum e ninguém estranhou; nos mercados da Bulgária e da vizinha Roménia não era costume na altura.
Etiquetas que dizem mais do que o preço
Ler as etiquetas do mercado Kolhozen é mais divertido do que ler uma ementa. Um pêssego aqui não é um pêssego, é um "pêssego búlgaro", o tomate é "caseiro, da horta" e o rosa anuncia-se como "tomate rosa búlgaro", quase ao dobro do preço do tomate comum. Na Bulgária, o tomate rosa é uma variedade antiga e não um exemplar que ficou verde; a sua versão mais famosa, a de Kurtovo Konare, está inscrita no catálogo da Slow Food, ainda não tem denominação protegida oficial, mas a etiqueta do mercado já a reclama. A palavra "caseiro" num papel é uma garantia que ninguém fiscaliza e em que toda a gente acredita. E os frutos da roseira-brava? Quem já fez doce deles em casa faz ideia do que ali se está a pagar. Apanham-se de setembro até às primeiras geadas, por isso a caixa do fim de setembro estava cheia do mais fresco que cresce de graça.
Uma quinta-feira com o telemóvel entre as bancas
Dei a volta ao mercado numa quinta-feira à tarde, não comprei nada e ninguém se importou: as vendedeiras deixaram-me fotografar as pirâmides de peras e ameixas e também as etiquetas, e continuaram a atender as clientes que estavam à minha frente. Por cima das cabeças, toldos contra o sol; numa das alas, um telhado envidraçado com uma bandeirinha búlgara e, por baixo, tomates rosa e uma pilha de pimentos verdes. Pêssegos a 2,50 BGN (1,30 EUR), tomate rosa a 4,20 BGN (2,20 EUR) e frutos da roseira-brava a 7 BGN (3,60 EUR), tudo ao quilo. Saí do mercado de mãos a abanar e com o telemóvel cheio de fotografias. Durou-me até à primeira padaria ao virar da esquina, onde estavam lado a lado as bolachas de soldado e as kurabiiki.
Farmers Market
