Les marchés fermiers de Varna : la halle centrale qu'on appelle le marché kolkhozien
Le prix le plus élevé que j'aie photographié sur les étiquettes du marché de Varna revenait à la seule marchandise que personne n'avait semée ni arrosée : les cynorhodons, sept leva le kilo, dans une cagette en carton posée à côté des pêches à deux leva cinquante. Avant même d'avoir compris pourquoi des baies sauvages cueillies sur un buisson coûtaient le double des fruits du verger, j'ai compris où je me trouvais.
Les marchés fermiers de Varna, officiellement Pazar Centralen (en bulgare : Пазар "Централен") et Kolhozen pazar pour les habitants, forment le plus grand marché couvert de la ville : plusieurs allées couvertes de fruits, de légumes, d'herbes et de fleurs, un marché aux poissons à l'intérieur et, sur tout le pourtour, des boulangeries et des fromageries - autrement dit l'endroit où la cuisine bulgare commence bien avant les fourneaux.
Centralen, Kolhozen et Farmers Market : trois noms pour un seul marché
L'administration l'appelle Centralen, les cartes du téléphone Farmers Market et les habitants de Varna Kolhozen pazar, le marché kolkhozien. Le surnom vient de l'époque où les coopératives agricoles y écoulaient leurs excédents ; il a survécu aux coopératives comme au régime, et c'est tout le quartier alentour qui porte aujourd'hui ce nom, écoles et jardins d'enfants compris. La version anglaise de la carte est un piège : le vrai fermerski pazar, le marché des petits producteurs, ne se tient à Varna que le dimanche matin près de la place Musala, donc ailleurs et à un autre moment. Si vous cherchez des producteurs en semaine, c'est au Kolhozen qu'il faut aller. Une halle municipale de ce genre, chaque grande ville bulgare en a une. À Varna, le Centralen dépend de la société municipale Pazari, qui gère plus de dix marchés dans la ville ; le marché Bleu, avec ses mamies venues du jardin, fait à côté figure d'édition de poche.
Tout ce qui se vend au marché kolkhozien
Ni l'exploitant ni le site touristique de la ville n'indiquent quand le marché est né, et je ne vais pas le deviner. Il occupe le centre, entre les rues Piskiouliev, Drin et Anguel Kantchev ; en novembre 2024, une partie des étals a reçu de nouveaux auvents métalliques et la ville a démoli quarante-six anciens pavillons le long de la rue Piskiouliev. La halle ne rétrécit pas, elle fait le ménage. Le mot "fermiers" de la carte ferait plutôt paraître l'endroit plus petit qu'il n'est : outre les fruits et les légumes, on y vend de la viande, du poisson, des vêtements, des chaussures, des cosmétiques et du matériel de jardinage - c'est donc tout un quartier de marché, pas quelques étals de tomates. Le marché aux poissons se trouve à l'intérieur même de l'enceinte, dans un coin réservé à l'angle de Piskiouliev et de Kantchev, et le pourtour est bordé de boulangeries, de magasins de légumes au vinaigre et de boutiques de sirene.
Les espèces restent le moyen le plus sûr de payer sur le marché. La loi impose un terminal aux restaurants, pas aux étals de tomates, et quand un étal finit par en installer un, une petite pancarte à côté annonce le montant minimum. Lors de ma visite, je n'ai payé nulle part par carte et personne ne s'en est étonné ; sur les marchés de Bulgarie comme dans la Roumanie voisine, cela ne se faisait pas à l'époque.
Des étiquettes qui disent plus que le prix
Il est plus amusant de lire les étiquettes du Kolhozen que la carte d'un restaurant. Ici, une pêche n'est pas une pêche mais une "pêche bulgare", la tomate est "du jardin, de la maison" et la rose se présente comme "tomate rose bulgare", à près du double du prix de la tomate ordinaire. La tomate rose est en Bulgarie une vieille variété, pas un fruit qui n'aurait pas mûri ; sa version la plus célèbre, celle de Kurtovo Konare, figure au catalogue de Slow Food, elle n'a pas encore d'appellation officiellement protégée et l'étiquette du marché s'en réclame déjà. Le mot "maison" sur le bout de papier est une garantie que personne ne contrôle et que tout le monde croit. Et les cynorhodons ? Qui a déjà fait de la confiture de cynorhodons chez soi sait pourquoi on les paie ce prix. Ils se ramassent de septembre aux premières gelées : la cagette de fin septembre était donc pleine de ce qu'on peut trouver de plus frais parmi tout ce qui pousse gratuitement.
Un jeudi, téléphone en main, entre les étals
J'ai traversé le marché un jeudi après-midi, je n'ai rien acheté et cela n'a dérangé personne : les vendeuses m'ont laissé photographier les pyramides de poires et de prunes ainsi que les étiquettes, et se sont occupées des clientes qui me précédaient. Au-dessus des têtes, des bâches contre le soleil ; dans une aile, un toit vitré avec un petit drapeau bulgare, et dessous des tomates roses et un tas de poivrons verts. Les pêches à 2,50 BGN (1,30 EUR), la tomate rose à 4,20 BGN (2,20 EUR) et les cynorhodons à 7 BGN (3,60 EUR), le kilo. J'ai quitté la halle les mains vides et le téléphone plein de photos. Ça a duré jusqu'à la première boulangerie au coin de la rue, où voisinaient les biscuits du soldat et les kurabiiki.
Farmers Market
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
