Los mercados de productores de Varna: el mercado central al que llaman Kolhozen pazar
El precio más alto de todas las etiquetas que fotografié en el mercado de Varna lo tenía el único género que nadie había sembrado ni regado: escaramujos, siete leva el kilo, en una caja de cartón junto a unos melocotones a dos y medio. Antes de que me diera tiempo a entender por qué unas bayas silvestres de matorral habían adelantado a la fruta de huerta, caí en la cuenta de dónde estaba.
Los mercados de productores de Varna, oficialmente Pazar Centralen (en búlgaro Пазар "Централен") y Kolhozen pazar para los varnenses, son los más grandes de la ciudad: varios pasajes cubiertos con fruta, verdura, hierbas y flores, dentro un mercado de pescado y, por el perímetro, panaderías y tiendas de queso; el sitio donde la cocina búlgara empieza mucho antes de acabar en los fogones.
Centralen, Kolhozen y Farmers Market: tres nombres para un mismo mercado
Para la administración es Centralen, para el mapa del móvil Farmers Market y para los varnenses Kolhozen pazar, el mercado koljosiano. El apodo viene de los tiempos en que las cooperativas agrícolas traían aquí sus excedentes, y ha sobrevivido tanto a las cooperativas como al régimen; hoy da nombre a todo el barrio de alrededor, colegios y guarderías incluidos. La versión inglesa del mapa es una trampa: el verdadero fermerski pazar, el mercado de pequeños productores, se monta en Varna solo los domingos por la mañana junto a la plaza Musala, o sea, en otro sitio y otro día. Quien busque agricultores entre semana tiene que ir al Kolhozen. Un mercado municipal así lo tiene cualquier ciudad búlgara de cierto tamaño. En Varna, el Centralen depende de la empresa municipal Pazari, que administra más de diez mercados por la ciudad; el Mercado Azul, con sus abuelas que venden lo del huerto, es a su lado una edición de bolsillo.
Qué se vende en el mercado Kolhozen
Ni el gestor ni la web turística de la ciudad dicen cuándo nació el mercado, y no voy a ponerme a adivinar. Está en el centro, entre las calles Piskjuliev, Drin y Angel Kanchev; en noviembre de 2024 una parte de los puestos estrenó marquesinas metálicas nuevas y la ciudad derribó cuarenta y seis pabellones viejos a lo largo de la calle Piskjuliev. El mercado no está menguando, solo está haciendo limpieza. La palabra "farmers" del mapa más bien le queda pequeña: además de fruta y verdura, aquí se vende carne, pescado, ropa, zapatos, cosmética y artículos de jardinería, así que esto es un barrio de mercado, no cuatro puestos de tomates. El mercado de pescado está dentro del propio recinto, en un rincón reservado junto al cruce de Piskjuliev con Kanchev, y el perímetro lo bordean panaderías, tiendas de verduras encurtidas y despachos de sirene.
El efectivo sigue siendo la forma más segura de pagar en el mercado. Los restaurantes están obligados por ley a tener datáfono, un puesto de tomates no, y cuando alguno se lo pone, al lado cuelga un cartelito con el importe mínimo. Cuando estuve allí no pagué con tarjeta en ningún sitio y a nadie le extrañó; ni en los mercados de Bulgaria ni en los de la vecina Rumanía era entonces lo habitual.
Cartelitos que dicen más que el precio
Leer los cartelitos del mercado Kolhozen es más entretenido que leer una carta de restaurante. Aquí un melocotón no es un melocotón, sino un "melocotón búlgaro", el tomate es "de casa, de la huerta" y el rosa se anuncia como "tomate rosa búlgaro", casi al doble de precio que el corriente. El tomate rosa es en Bulgaria una variedad antigua, no una pieza sin madurar; su versión más famosa, la de Kurtovo Konare, figura en el catálogo de Slow Food, todavía no tiene una denominación de origen protegida, pero el cartelito del mercado ya la reclama. La palabra "casero" en un papelito es una garantía que nadie comprueba y que todo el mundo se cree. ¿Y los escaramujos? Quien haya hecho mermelada de escaramujo en casa se hace una idea de por qué se paga eso. Se recogen desde septiembre hasta las primeras heladas, así que aquella caja de finales de septiembre estaba llena de lo más fresco que crece gratis.
Un jueves con el móvil entre los mostradores
Recorrí el mercado un jueves por la tarde, no compré nada y a nadie le importó: las vendedoras me dejaron fotografiar las pirámides de peras y ciruelas y también los cartelitos, y siguieron atendiendo a las clientas que iban delante de mí. Por encima de la cabeza, toldos para el sol; en una de las alas, un techo acristalado con una banderita búlgara, y debajo, tomates rosas y un montón de pimientos verdes. Melocotones a 2,50 BGN (1,30 EUR), tomate rosa a 4,20 BGN (2,20 EUR) y escaramujos a 7 BGN (3,60 EUR), todo por kilo. Salí del mercado con las manos vacías y el móvil lleno de fotos. Y así aguanté hasta la primera panadería de la esquina, donde estaban una al lado de la otra las galletas del soldado y las kurabiiki.
Farmers Market
