I mercati contadini di Varna: il mercato centrale che tutti chiamano Kolhozen pazar
Il numero più alto tra tutti i cartellini che ho fotografato al mercato di Varna apparteneva all'unica merce che nessuno aveva seminato né annaffiato: la rosa canina, sette leva al chilo, in una cassetta di cartone accanto alle pesche a due e mezzo. Prima ancora di capire come mai delle bacche selvatiche di macchia costassero più della frutta da frutteto, mi sono reso conto di dove mi trovavo.
I mercati contadini di Varna, ufficialmente Pazar Centralen (in bulgaro Пазар "Централен") e Kolhozen pazar per la gente del posto, sono il mercato più grande della città: alcune corsie coperte con frutta, verdura, erbe aromatiche e fiori, il mercato del pesce all'interno e, lungo il perimetro, panetterie e negozi di formaggio, insomma, il posto dove la cucina bulgara comincia molto prima di finire sui fornelli.
Centralen, Kolhozen e Farmers Market: tre nomi per un solo mercato
Il comune lo chiama Centralen, la mappa del telefono Farmers Market e chi vive a Varna Kolhozen pazar, il mercato del colcos. Il soprannome viene dagli anni in cui le cooperative agricole portavano qui le eccedenze ed è sopravvissuto sia alle cooperative sia al regime; oggi tutto il quartiere intorno porta quel nome, scuole e asili compresi. La versione inglese della mappa è una trappola: il vero fermerski pazar, il mercato contadino dei piccoli produttori, a Varna si tiene solo la domenica mattina vicino a piazza Musala, quindi in un altro posto e in un altro giorno. Chi cerca i contadini in un giorno feriale deve andare al Kolhozen. Ogni città bulgara di una certa dimensione ha un mercato comunale di questo tipo. A Varna il Centralen dipende dall'azienda municipale Pazari, che in città gestisce più di dieci mercati; il Mercato Blu con le nonnine dell'orto, al confronto, è un'edizione tascabile.
Che cosa si vende al mercato Kolhozen
Quando sia nato il mercato non lo dice né il gestore né il sito turistico della città, e non ho intenzione di tirare a indovinare. Sorge in centro, tra le vie Piskjuliev, Drin e Angel Kančev; nel novembre 2024 una parte delle bancarelle è stata coperta da nuove tettoie metalliche e il comune ha demolito quarantasei vecchi padiglioni lungo via Piskjuliev. Il mercato non si sta rimpicciolendo, sta solo facendo ordine. La parola "contadini" della mappa semmai lo rimpicciolisce: oltre a frutta e verdura qui si vendono carne, pesce, vestiti, scarpe, cosmetici e attrezzi da giardino, quindi si tratta di un quartiere di mercato, non di quattro bancarelle di pomodori. Il mercato del pesce si trova proprio dentro l'area, in un angolo riservato all'incrocio tra Piskjuliev e Kančev, e lungo il perimetro si susseguono panetterie, negozi di verdure sott'aceto e rivendite di sirene.
I contanti restano il modo più sicuro per pagare al mercato. Il terminale POS è obbligatorio per legge nei ristoranti, non in una bancarella di pomodori, e quando qualcuno se lo procura, accanto compare un cartellino con l'importo minimo. Quando ci sono stato non ho pagato con la carta da nessuna parte e nessuno ci ha trovato niente di strano; nei mercati della Bulgaria e nella vicina Romania allora non era un'abitudine.
Cartellini che dicono più del prezzo
Leggere i cartellini al mercato Kolhozen è più divertente che leggere un menù. Qui la pesca non è una pesca, ma una "pesca bulgara", il pomodoro è "dell'orto di casa" e quello rosa si presenta come "pomodoro rosa bulgaro", quasi al doppio del prezzo di uno normale. Il pomodoro rosa in Bulgaria è una vecchia varietà, non un frutto acerbo; la sua versione più famosa, quella di Kurtovo Konare, è iscritta nel catalogo di Slow Food, una denominazione protetta ufficiale per ora non ce l'ha e il cartellino al mercato se ne appropria già. La parola "di casa" su un foglietto è una garanzia che nessuno controlla e a cui credono tutti. E la rosa canina? Chi ha provato a fare la marmellata di rosa canina in casa capisce che cosa si paga. Si raccoglie da settembre fino alle prime gelate, quindi la cassetta di fine settembre conteneva la merce più fresca che cresce gratis.
Un giovedì con il telefono tra i banchi
Ho attraversato il mercato un giovedì pomeriggio, non ho comprato niente e la cosa non ha dato fastidio a nessuno: le venditrici mi hanno lasciato fotografare le piramidi di pere e prugne insieme ai cartellini e hanno continuato a servire le clienti davanti a me. Sopra la testa i teli parasole, in un'ala un tetto di vetro con una bandierina bulgara e sotto i pomodori rosa e un mucchio di peperoni verdi. Pesche 2,50 BGN (1,30 EUR), pomodoro rosa 4,20 BGN (2,20 EUR) e rosa canina 7 BGN (3,60 EUR), tutto al chilo. Dal mercato me ne sono andato a mani vuote e con il telefono pieno di foto. Ho resistito fino alla prima panetteria dietro l'angolo, dove i biscotti del soldato e i kurabiiki erano fianco a fianco.
Farmers Market
