Sangak: o pão nacional iraniano
O sangak (سنگک), também conhecido como nan-e sangak (نان سنگک), é um pão integral tradicional iraniano e um dos tipos de pão mais populares e difundidos do Irão.
O nome vem da palavra persa "sang" (سنگ), que significa "pedra". Remete para a forma muito própria de o cozer sobre seixos incandescentes.
O sangak é um pão achatado e fino, oval ou alongado, com cerca de 70 - 80 cm de comprimento e 30 - 40 cm de largura, tipicamente com bordos irregulares. A superfície é caracteristicamente coberta por pequenas marcas dos seixos. Essas marcas formam-se durante a cozedura num forno especial, cujo fundo está revestido com uma camada de pequenas pedras de rio lisas.
A massa leva ingredientes simples: farinha de trigo integral, água, sal e um pouco de massa mãe. Por causa da fermentação, a massa tem de ser preparada na véspera.
Cozer o sangak exige um forno especial com a superfície inclinada, aquecido a lenha, a gás ou a carvão. A fornalha fica por baixo dos seixos. Assim que as pedras estão bem quentes, o padeiro estende à mão a massa mole e pegajosa sobre uma pá de madeira própria para o efeito e coloca-a diretamente sobre os seixos a escaldar. Ao fim de uma cozedura curta, normalmente de poucos minutos, o pão é retirado com uma tenaz comprida de metal, um gancho ou outro utensílio. Nessa altura, sacodem-se as pedrinhas que tenham ficado agarradas ao pão.
Nas padarias tradicionais iranianas (nan-e sangaki) trabalham normalmente vários padeiros ao mesmo tempo:
- um prepara e molda a massa
- outro trata do forno e vigia a cozedura
- um terceiro pode ajudar a tirar o pão e a pô-lo a arrefecer
Na padaria destas fotografias estavam mesmo três padeiros (um deles não aparece nas imagens).
O sangak serve-se fresco, muitas vezes ainda morno, acabado de sair da padaria. Tem sabor neutro, por isso é ideal para acompanhar pratos tradicionais iranianos, como os kababs, os queijos, legumes frescos, ervas aromáticas ou pastas para barrar. Também se come habitualmente ao pequeno-almoço, normalmente com manteiga, mel, compota ou queijo. Em muitas famílias iranianas, o sangak é parte integrante da alimentação de todos os dias.
O sangak é sem dúvida um tipo de pão que toda a gente devia provar no Irão.
Bom apetite!
