Birnbrot: pâine cu pere din munții Elveției
În Engadina de Jos, de Sfântul Ștefan, o plimbare cu sania se plătește cu pâine. Băieții le strigă fetelor "Dà a mai!" - dă-mi-o - iar fata care vrea să coboare după-amiază dealul cu sania chiar cu acel băiat îi întinde o pâine. Și nu e o pâine oarecare: aluat are foarte puțin, în schimb ascunde o pastă densă și închisă la culoare din pere uscate.
Birnbrotul, pâinea cu pere din estul Elveției, este un produs de panificație la care aluatul e doar o haină subțire, iar miezul îl formează o umplutură condimentată din pere uscate, nuci și alte fructe uscate - bucătăria elvețiană îi spune pâine și îl taie în felii subțiri. Numele promite o brutărie, dar conținutul vine din livadă.
Un nume mai tânăr decât pâinea: unde se coace birnbrotul
Birne înseamnă pară, Brot înseamnă pâine, și cu asta jocul de cuvinte se încheie - sau aproape. Numele e mult mai tânăr decât produsul: o carte de bucate din Berna din 1911 descrie specialitatea din Glarus drept Bündnerbrot, pâinea cantonului vecin, iar numele exact Glarner Birnbrot apare în literatura de specialitate a brutarilor abia în 1944. Așadar, timp de treizeci de ani, brutarii din Glarus au copt o pâine care pe hârtie purta numele cantonului Graubünden, și nimeni nu s-a certat din cauza asta. Birnbrotul e la el acasă în trei ținuturi din estul Elveției germanofone - în Glarus, în Graubünden (în retoromană paun cun paira) și în Toggenburg -, iar în jurul Lucernei are un frate, birnweggen. În partea franceză și în cea italiană a țării nu-l căuta; dincolo de graniță are în schimb rude destule: bucătăria austriacă coace Kletzenbrot (în Bavaria și în Suabia i se spune Hutzelbrot), ramura sud-tiroleză a bucătăriei italiene are Zelten, iar Alsacia din Franța are beerawecka.
De ce la munte făina se lungea cu pere
În povestea asta nu apar nici o mănăstire, nici un inventator cu nume. Birnbrotul s-a născut în mai multe locuri de la poalele Alpilor, independent și din același motiv: la munte se creșteau vite, dar grâu nu se făcea, făina se aducea scump de la câmpie, așa că oamenii de la munte o lungeau cu ce aveau din belșug în livezi - pere uscate. Para uscată era, pe deasupra, îndulcitorul unor vremuri în care zahărul era al celor bogați. Pâinea cu cea mai puțină pâine în ea este, așadar, pâinea ținuturilor care nu-și permiteau destulă făină pentru pâine. Nimeni nu știe când anume au început oamenii s-o coacă; inventarul patrimoniului culinar elvețian vorbește despre o vreme dinaintea Evului Mediu târziu, iar prima atestare scrisă datează din 1911 - pentru un produs cu câteva sute de ani de practică, o atestare foarte întârziată.
Ce e înăuntru și cum se mănâncă birnbrotul
Rolul principal îl are para uscată, iar fiecare ținut o tratează în felul lui: în Glarus și în Toggenburg perele se fierb și se trec prin sită până devin o pastă groasă, în Graubünden feliile doar se înmoaie, de pildă în apă de trandafiri, așa că umplutura rămâne mai grunjoasă. Alături de pere intră nuci, smochine, stafide sultanine, coajă confiată de lămâie și de portocală, condimente - scorțișoară, anason, coriandru, cuișoare - al căror amestec diferă de la o casă la alta, plus un strop de rachiu de fructe. Cine cunoaște plăcintele mari și plate din aluat dospit din Vlahia Moravă, cu magiun de pere, știe despre ce vorbesc: aceeași pară uscată, fiartă până devine o umplutură groasă, aproape neagră, doar că aici e mai multă decât tot restul la un loc. Un aluat dospit, întins subțire, învelește tot pachetul, coaja se înțeapă și pâinea se coace până se rumenește bine; la birnweggen, aceeași umplutură se întinde pe aluat și se rulează ca o ruladă, de aceea felia e mai netedă și fără nuci.
Se mănâncă în felii subțiri, cu unt, alături de o cafea cu lapte sau de un ceai - elvețienii îi spun acestui ritual de după-amiază Zabig. E un produs al Adventului și al sărbătorilor de sfârșit de an, dar ține atât de mult, încât brutăriile și supermarketurile îl au tot anul. Cineva mi-a recomandat să gratinez o felie cu brânză elvețiană; n-am încercat și n-am găsit combinația asta în nicio sursă locală, deși inventarul patrimoniului pomenește birnbrotul servit la fondue și cu vin roșu. Ia-o ca pe un pont din auzite.
O pâine, trei pateuri și o etichetă
Eu am cumpărat birnbrotul ambalat, dintr-un supermarket: puțin sub jumătate de kilogram pentru 10 CHF (10 EUR), plus trei pateuri cu pere birnweggen pentru 3,20 CHF (3,20 EUR). Eticheta a fost o lectură aparte - pere uscate, stafide sultanine, smochine, coajă confiată, nuci și alune de pădure, rachiu de fructe, malț, lapte praf, unt de shea și "condimente" fără alte precizări. Umplutura era densă și lipicioasă ca magiunul, dulceața venea din fructe, așa că la zahăr nici nu m-am gândit, condimentele s-au făcut simțite abia după ce am înghițit; coaja era subțire, mai mult de formă. Birnweggen l-am luat de dragul plăcintelor de acasă - magiunul de pere e slăbiciunea mea dintotdeauna - și a fost mai neted, mai fin, fără nuci, mai degrabă o gustare. Pentru o plimbare cu sania în Engadina mi-ar fi ajuns probabil. Vlahia Moravă și Lucerna nu s-au sfătuit niciodată în privința magiunului de pere și totuși îl fierb la fel: la munte, iarna se rezolvă peste tot cu aceeași pară.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
