Tête de Moine: brânza elvețiană care se rade în rozete
Aproape orice brânză din lume se taie felii. Tête de Moine nu, pentru că un cuțit ar face din ea doar încă o brânză tare, cu gust ascuțit. Cine se apucă de ea cu cuțitul ratează tocmai esențialul: abia o așchie subțire și ondulată, care se topește pe limbă înainte să apuci s-o muști, îi lasă gustului loc să se deschidă.
Tête de Moine este o brânză elvețiană semitare din lapte crud de vacă din munții Jura, care nu se taie, ci se rade cu un mic aparat în rozete subțiri - și în forma asta, picantă și cu numele de "capul călugărului", e cunoscută și dincolo de granițele Elveției.
Ce înseamnă Tête de Moine și unde se rade
În franceză înseamnă literal capul călugărului, iar ghidurile turistice preferă explicația că rozetele se rad de pe vârful roții de brânză așa cum li se rădea călugărilor tonsura în creștet. Numai că, timp de aproape șase secole, brânza s-a numit simplu Fromage de Bellelay, după abația în care s-a născut, iar "Tête de Moine" apare scris pentru prima dată abia în 1790, într-o listă oficială de prețuri din vremea când regiunea era ocupată de Franța revoluționară. După o versiune, așa îi spuneau în batjocură soldații francezi; după alta, brânza se număra în curtea mănăstirii "pe capete de călugări", ca porție anuală. Sigur e doar că numele e mai tânăr decât călugării la care trimite - și că brânza l-a păstrat până azi.
Doar opt fabrici de brânză din patru districte ale cantonului Jura și ale Jurei berneze, în munții Elveției francofone, au voie s-o producă; de la cumpăna mileniilor, acest lucru îl garantează denumirea protejată AOP, iar zece ani mai târziu i s-a alăturat și protecția Uniunii Europene. E o brânză regională cu renume în toată Elveția, iar peste jumătate din producție pleacă peste graniță. Atenție însă la hartă: munții Jura continuă în Franța, unde se fac Comté și Morbier - o cu totul altă familie de brânzeturi, fără nicio legătură de rudenie. Dintre brânzeturile elvețiene, cel mai aproape de ea e Appenzeller (la fel de picantă, dar se taie felii), iar din aceiași munți Jura vine și Vacherin Mont-d'Or, o brânză moale de iarnă, încinsă cu o fâșie de coajă de molid, care se mănâncă cu lingurița. Tête de Moine e singura dintre ele care are propria unealtă.
Cine a inventat Tête de Moine și cine o rade
Totul începe la abația Bellelay, o mănăstire premonstratensă întemeiată în secolul al XII-lea pe dealurile Jurei berneze. Cea mai veche mențiune e din 1192 și nu vorbește despre o rețetă, ci despre o plată: brânza de la Bellelay se dădea ca parte dintr-o obligație feudală. Imaginea călugărilor aplecați peste cazan e o legendă - călugării doar supravegheau producția, de lapte se ocupau țăranii iobagi din împrejurimi. Când Revoluția Franceză i-a alungat din mănăstire, brânza a rămas în gospodării, un țăran pe nume Hofstetter a avut succes cu ea în secolul al XIX-lea la Expoziția Universală de la Paris, iar roțile de brânză au ajuns până în Rusia. În tot acest timp, brânza s-a răzuit cu cuțitul. Aparatul girolle, care azi o însoțește la fel de firesc ca farfuria, a fost construit în 1982 de mecanicul Nicolas Crevoisier din satul Lajoux, din Jura; numele i l-a dat fiica lui, după gălbior, pentru că așchiile îi aminteau de pălăria ciupercii; de atunci s-au vândut peste trei milioane de bucăți. Unealta care azi pare o tradiție străveche e, așadar, cam de-o vârstă cu mine.
Ce gust are Tête de Moine și cum se mănâncă
Ingredientele sunt trei: lapte crud de vacă de pe pășunile de munte, un cazan de cupru și timp. O roată de brânză de șapte până la nouă sute de grame se maturează cel puțin 75 de zile pe scânduri de molid, într-o pivniță umedă, și în tot acest timp coaja i se spală cu saramură, care o colorează în maro și îi dă brânzei caracter; varianta Réserve se maturează peste patru luni, iar asta se simte. Diferența o face însă abia girolle: brânza se înfige pe un ax, lama se rotește în jurul lui și ia de pe suprafață un strat foarte subțire, care se răsucește singur într-o rozetă, ca atunci când razi acasă cu cuțitul, de pe o tabletă, bucle de ciocolată pentru tort. E o ascuțitoare pe dos - se învârte lama, iar creionul stă pe loc. Așchia are o suprafață mare, se topește pe limbă pe loc, iar aceeași brânză care, tăiată felii, ar fi doar sărată și ascuțită capătă deodată un postgust de nucă.
Rozetele își au locul pe masa de aperitiv și pe platoul de brânzeturi, unde dispar primele, pentru că se mănâncă cu mâna. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, brânza se făcea doar de două ori pe an, de Crăciun și de Paște, iar în Germania și nu numai e și azi un cadou de Crăciun îndrăgit. Dacă vrei s-o duci acasă, ia din magazin o jumătate de roată și o girolle, nu o cutie de rozete gata făcute - la suta de grame, roata iese mult mai ieftin, iar rasul e jumătate din distracție.
O cutie de rozete dintr-un supermarket elvețian
Recunosc din capul locului că n-am ținut niciodată o girolle în mână. Tête de Moine mi-am cumpărat-o gata rasă, dintr-un supermarket elvețian: o cutie cu 120 de grame de rozete de la Emmi, cu ștampila AOP pe fund, la 5,95 CHF (5,95 EUR). Am deschis-o afară, la soare, și în lumină așchiile erau mai subțiri decât hârtia. Întâi vin sarea și un gust picant și ascuțit, apoi rozeta se topește și lasă în urmă un postgust de nucă, aproape dulce, care ține mai mult decât brânza însăși. Cutia s-a golit înainte să apuc să mă hotărăsc la ce s-o folosesc.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
