Covrig bavarez: produs de panificație înmuiat în leșie
Cea mai răspândită legendă despre originea covrigului bavarez vine chiar cu an cu tot: pe la 610, un călugăr dintr-o mănăstire oarecare ar fi răsucit o fâșie de aluat după forma brațelor încrucișate în rugăciune și ar fi împărțit-o copiilor care își învățaseră rugăciunile. Povestea are un singur cusur: nimic nu o susține. Wikipedia germană nici măcar nu o pomenește, iar folcloristul citat acolo remarcă sec că greu găsești alt produs de panificație care să fi strâns atâtea legende despre propria origine.
Covrigul bavarez (în germană: Brezel, cunoscut și ca pretzel) este un produs de panificație înmuiat în leșie, dintr-o fâșie de aluat dospit împletită în nod: la mijloc un "trup" gros, în fața lui "brațe" subțiri încrucișate, iar deasupra o coajă lucioasă, maro închis, cu sare grunjoasă. Își are originea în sudul Germaniei, dar e la fel de firesc în Austria, în Alsacia și în partea de limbă germană a Elveției - și exact acolo am dat și eu peste el.
Ce înseamnă Brezel și cine își dispută covrigul bavarez
Brezel își poartă numele chiar în formă. Cuvântul german trece prin vechea germană de sus brezzitel și prin latina mănăstirilor până la latinescul bracchium, braț - capetele împletite ale aluatului amintesc de brațele încrucișate pe piept. Ceha a împrumutat cuvântul din germană cu imagine cu tot: preclík. Două regiuni germane se ceartă și azi pe ale cui au fost la origine brațele: Brezn-ul bavarez are brațele aproape la fel de groase ca trupul, cel șvăbesc le poartă subțiri și crocante, cu o burtică mai groasă, crestată, și mai multă grăsime în aluat. Fiecare tabără are propria legendă despre inventarea lui. Niciuna nu rezistă la o verificare.
Din această zonă de origine, covrigul bavarez s-a răspândit în tot spațiul de limbă germană. În Austria autoritățile îl trec pe lista alimentelor tradiționale, francezii socotesc bretzel-ul alsacian printre specialitățile lor, iar în cantoanele elvețiene de limbă germană se coace chiar în gări. Așadar nu e o invenție elvețiană - covrigul bavarez e german și îl are în comun toată lumea de limbă germană, Elveția inclusiv. Rudele lui se deosebesc prin ce se întâmplă cu aluatul înainte de coacere: covrigul rotund turcesc simit se tăvălește prin susan și nu cunoaște leșia, covrigii românești păstrează uneori forma de inel, iar bagelul polonez se fierbe scurt în apă în loc de baia de leșie. Tot o baie de leșie îi dă coaja și colacului elvețian Silserkranz (vezi produse de panificație elvețiene).
Dovezi din mănăstiri și o legendă cu dată exactă
Istoria documentată începe în bibliotecile mănăstirilor. Cele mai vechi reprezentări cunoscute ale covrigului bavarez apar în lecționarele scrise în secolul al XI-lea pentru mănăstirea Sfântul Petru din Salzburg; în ele, covrigul stă pe masă la Cina cea de Taină. Întâietatea celei mai vechi imagini i-o dispută însă Germaniei și Alsacia. Și coaja de la baia de leșie își are legenda ei, cu o dată exactă, până la zi: pe 11 februarie 1839, un brutar bavarez ar fi uns din greșeală covrigii cu leșia folosită la curățatul tăvilor. Povestea știe data și numele brutarului - numai că furnizorul Curții, în a cărui cafenea s-ar fi petrecut totul, nici nu exista pe atunci - lucru dovedit. Varianta sobră e mai plictisitoare: covrigul bavarez, cel mai probabil, nu are un singur inventator.
Leșie, unt și de ce covrigul bavarez nu rezistă până dimineață
Aluatul în sine e banal: făină, apă, sare, drojdie și puțină grăsime - o simplitate de post, datorită căreia covrigul bavarez se putea mânca și în săptămânile în care nu era voie aproape nimic. Diferența principală e baia dinaintea coacerii, o soluție de hidroxid de sodiu de câteva procente - o substanță pe care o știi mai degrabă din soluțiile de desfundat scurgerile. La suprafața aluatului declanșează reacții din care, în cuptor, ia naștere o coajă lucioasă și închisă la culoare, cu un gust pe care niciun produs netrecut prin leșie nu-l poate imita. Fără leșie, covrigul bavarez e doar o chiflă sărată frumos răsucită. Covrigii tari din pungă, pe care acasă, în Cehia, îi turnăm într-un bol la bere, sunt doar niște veri îndepărtați, uscați ca iasca.
Se mănâncă din mână și din mers: în drum spre tren, la gustarea de la mijlocul dimineții, la o bere. În sudul Germaniei, covrigul se taie pe orizontală și se unge cu unt; i se spune Butterbrezel și se vinde și ambalat. La Oktoberfest, regula spune că un covrig trebuie să cântărească cel puțin 250 de grame; unul mai mic nu are voie să se vândă acolo. Un singur lucru să nu faci niciodată cu un covrig bavarez: să-l păstrezi pentru mai târziu. Coaja de la baia de leșie rezistă doar câteva ore, apoi se înmoaie, iar brațele nu mai trosnesc.
Gustare la granița dintre trei țări
Covrigul meu l-am cumpărat în Basel, orașul în care Elveția se întâlnește pe Rin cu Germania și cu Franța. M-a costat 1,20 CHF (1,20 EUR) și l-am mâncat afară, din mers. Coaja era subțire și sărată, cu acea notă ușor amăruie pe care doar leșia o poate da, miezul moale și elastic, iar brațele subțiri trosneau; încă mai scuturam cristale de sare de pe degete o stradă mai încolo. Din Basel până la granița cu Germania e abia o oră de mers pe jos. Covrigul bavarez a făcut drumul ăsta cu mult înaintea mea.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
