Brânzeturi elvețiene
Pe lume există surprinzător de puține lucruri numite după Elveția: un briceag, un ceas - și gaura din brânză. În engleză, felia plină de găuri din desenele animate se numește simplu Swiss cheese, iar cehii spun despre legi și scuze că sunt "găurite ca un Emmentaler". Numai că cine se așteaptă la o țară plină de brânzeturi cu găuri are parte de o surpriză la raionul de brânzeturi: Gruyère, Appenzeller și Sbrinz n-au nici măcar o gaură.
Brânzeturile elvețiene sunt în mare parte brânzeturi tari și semitari din lapte crud de vacă, maturate luni sau chiar ani întregi - iar din toată această familie, faimoasele găuri le are de fapt doar Emmentalerul. În bucătăria elvețiană există zeci de brânzeturi; articolul acesta te poartă prin nouă dintre ele - de la cele celebre în toată lumea până la cele care nu pleacă de acasă.
Emmentaler și Gruyère: regele detronat și cuceritorul său
Emmentalerul își trage numele de la valea râului Emme din cantonul Berna, unde se produce încă din secolul al XIII-lea. Roata e impresionantă - cântărește de obicei în jur de o sută de kilograme - iar găurile nu i le decupează niciun brânzar: găurile din Emmentaler le fac bacteriile care, în timpul maturării, eliberează dioxid de carbon în pasta brânzei. Gustul e dulceag și de nucă, tot mai pronunțat odată cu vârsta. În străinătate e de departe cea mai cunoscută brânză elvețiană - și totodată cea care le scapă elvețienilor cel mai tare printre degete. Emmentaler se produce astăzi și în Germania, Austria, Franța și Finlanda, iar în 2025 Uniunea Europeană a refuzat definitiv să acorde denumirii protecția originii: pentru UE e un tip generic de brânză, nu o proprietate elvețiană. Acasă denumirea e protejată, însă Elveția nu are cum să supravegheze etichetele din restul lumii.
Gruyère-ul e opusul lui perfect: neted, dens, fără nicio gaură - și, deocamdată, pe tron. În timp ce producția de Emmentaler scade de zeci de ani, Gruyère-ul este astăzi brânza elvețiană cu cea mai mare producție și cel mai mare export. Numele îl are de la orășelul Gruyères din cantonul Fribourg, unde brânza se făcea la munte încă din Evul Mediu. Cel mai bine îl cunoști după gradul de maturare: tânăr e elastic, lăptos și cu gust de nucă, variantele mai maturate se întăresc și capătă intensitate, iar după mai bine de un an îți scrâșnește între dinți din cauza cristalelor sărate. Un sfat practic: cumpără aceeași brânză la două vârste diferite și gust-o una lângă alta - nu există lecție mai rapidă despre gustul brânzei. Numele, în schimb, e disputat: o instanță americană a decis în 2023 că gruyère e un cuvânt generic și îl poate purta o brânză de oriunde, iar la doi pași de graniță, în Jura, se maturează rudele lui apropiate Comté și Beaufort, mândria brânzeturilor franțuzești.
O saramură secretă și o brânză dintr-un oraș care nu mai există
Appenzellerul din Appenzell, în estul Elveției, își datorează gustul picant și înțepător unei băi: în timpul maturării, coaja roților se spală la fiecare două zile cu o saramură de plante numită Sulz - apă cu drojdie, sare și peste douăzeci de plante macerate în alcool. Rețeta exactă o cunosc, se pare, doar doi oameni și stă închisă într-un seif; încercările științifice de a o descifra s-au oprit de fiecare dată la presupuneri. Picantă e și partea juridică: în ciuda numelui cu rezonanță geografică, Appenzellerul nu are nicio protecție de stat a originii, ci e o marcă înregistrată privată a asociației producătorilor, cu cote și reguli proprii. Se vinde în trei grade de intensitate, de la blândul Classic până la Extra, la care localnicii recomandă cidru sau un vin adevărat, de struguri.
Tilsiterul e, după standardele elvețiene, un nou-venit cu cel mai aventuros arbore genealogic. Rețeta au creat-o la mijlocul secolului al XIX-lea niște emigranți elvețieni din Emmental, în orașul Tilsit din Prusia Orientală - încercau să facă Emmentaler, dar din alt lapte și într-un climat mai umed le-a ieșit o brânză mai moale și mai elastică, cu găurele mărunte. În 1893, brânzarii au adus rețeta înapoi în cantonul Thurgau și au făcut din ea un clasic local. Poartă numele unui oraș care nu mai există: după război, Tilsit a devenit orașul rusesc Sovețk. Și la fel ca Appenzellerul, Tilsiterul elvețian e din punct de vedere juridic doar o marcă înregistrată - cuvântul în sine e liber, așa că dai de tilsiter și în Germania, și în Danemarca, doar că în formă pătrată și mai blând.
Raclette, fondue și brânzeturile care se topesc
Raclette este singura brânză din această trecere în revistă numită după un gest: în franceză, racler înseamnă a răzui, și exact asta se face cu ea. Păstorii din cantonul Valais încălzeau o jumătate de roată lângă foc și răzuiau stratul topit pe pâine și pe cartofi; preparatul și-a primit numele oficial abia în 1874, până atunci i se spunea simplu fromage rôti, brânză friptă. Brânza protejată Raclette du Valais poate proveni doar din Valais, dar raclette, ca tip de brânză pentru topit, o produce astăzi oricine - inclusiv francezii din Savoia, a căror versiune e mai fină și mai cremoasă. Pe farfurie își au locul cartofii fierți în coajă, ceapa mică murată și castraveciorii cornichons; singura greșeală pe care o poți face cu raclette e graba - brânza supraîncălzită devine amară.
Cele mai blânde caractere din familie sunt cele două Vacherin. Vacherin Fribourgeois este o brânză semitare din cantonul Fribourg, iar fără ea n-ar exista fondue moitié-moitié - "jumătate-jumătate", adică jumătate Gruyère, jumătate Vacherin, pentru puriști singurul raport acceptabil; alături se bea vin alb, ideal unul dintre vinurile elvețiene. Vacherin Mont-d'Or este, în schimb, o brânză moale de iarnă vândută într-o cutie din lemn de molid, fără de care s-ar scurge, și se mănâncă cu lingurița sau coaptă direct în cutie. Până în anii '90, elvețienii și francezii din munții Jura o făceau practic la fel; i-a despărțit igiena, nu politica - după două epidemii din anii '80, Elveția a introdus tratarea termică obligatorie a laptelui, Franța a rămas la laptele crud, iar de atunci sunt două brânzeturi cu două denumiri protejate.
Sbrinz, L'Etivaz și brânzeturile care nu se taie felii
Nu încerca să tai Sbrinz cu cuțitul - nu se poate și n-are niciun rost. Această brânză extra-tare din cantoanele Elveției Centrale, din jurul Lucernei, se sparge cu un vârf scurt în așchii neregulate, eventual se rade în fulgi sau pe răzătoare; e ceea ce visează să devină, când o să fie mare, brânza rasă de la cantina școlii. I se spune parmezanul elvețian, dar e o ramură de sine stătătoare și, comercial vorbind, poate chiar mai veche: încă din jurul anului 1530, cărăușii o duceau cu catârii peste trecătorile alpine în Italia și o dădeau la schimb pe sare și vin. De unde vine numele nu se știe sigur - cel mai des e indicat satul Brienz, prin care treceau caravanele, dar există și teorii legate de dialectul lombard.
L'Etivaz dovedește că și o brânză poate emigra din propria familie. Se face doar vara, la stânele din ținutul Pays-d'Enhaut, exclusiv pe foc de lemne, într-un cazan de cupru - și e o ramură desprinsă din Gruyère: când producția acestuia s-a mutat, în anii '30 ai secolului trecut, în lăptăriile din vale, o mână de brânzari de la munte s-au răzvrătit, au înființat o cooperativă și și-au păstrat vechiul procedeu. Răsplata a venit după mai bine de șaizeci de ani: L'Etivaz a devenit nici mai mult, nici mai puțin decât primul produs elvețian cu denumire de origine protejată. Cea mai puțin cunoscută brânză din această trecere în revistă e astfel, oficial, cea mai veche. Și pe listă mai intră un încăpățânat, care în loc să fie tăiat felii se rade în rozete: Tête de Moine, despre care am scris deja un articol întreg.
Patru brânzeturi pe aceeași farfurie
Degustarea am făcut-o în Elveția în felul meu: cumpărat, tăiat, pus una lângă alta. Pe farfurie au ajuns patru - Tilsiter, Appenzeller, Gruyère și Emmentaler. Emmentalerul, singurul cu găuri, a fost cel mai blând dintre ele, elastic și dulceag; Gruyère-ul, mai dens și mai sărat, cu gustul cel mai persistent; Appenzellerul a fost cel mai intens, i se simte coaja cu plante; Tilsiterul a stat undeva la mijloc, împăciuitor. Mă fascinează că elvețienii scot toate astea dintr-un singur ingredient, din laptele obișnuit. Totuși, n-am desemnat un câștigător. Favoritul meu nu se taie felii, așa că n-a ajuns deloc pe farfurie: Tête de Moine joacă în afara competiției.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
