Vinul elvețian
Din fiecare sută de sticle de vin elvețian, cam una părăsește țara. Restul îl beau chiar elvețienii - aproximativ treizeci și cinci de litri de persoană pe an - și, pentru că propria recoltă nu le ajunge, mai importă pe deasupra de aproape două ori pe atât vin străin.
Vinul elvețian e așadar o raritate din necesitate: albul mai ales din soiul Chasselas, roșul din Pinot Noir, crescut pe terase deasupra lacurilor - iar în afara Elveției aproape că nu-l găsești nicăieri de cumpărat. Elvețienii nu-l țin departe de lume dinadins. Doar că pentru restul lumii nu mai rămâne nimic.
Chasselas: soiul căruia în Valais i se spune Fendant
Vinurile albe sunt dominate de Chasselas - un soi pe care lumea aproape că nu-l cunoaște, pentru că peste tot în altă parte joacă un rol secundar: în Franța, denumirea de origine Pouilly-sur-Loire își păstrează ultimele câteva zeci de hectare în umbra vinurilor franțuzești mai celebre, iar în Germania poartă numele Gutedel, fără să fi făcut vreo carieră strălucită. Ghidurile turistice au povestit multă vreme că ar fi venit din Egipt sau din Constantinopol; geneticienii au demontat ambele legende (strugurii de masă pe care îi cultivă azi Turcia viticolă sunt cu totul alt soi), iar leagănul soiului Chasselas îl plasează acum pe malurile Lacului Geneva - soiul este cel mai probabil originar exact de acolo de unde se bea astăzi. În Valais, același vin se vinde sub numele Fendant, iar numele ăsta se poate pipăi: boaba coaptă trebuie să se despice între degete (în franceză fendre) fără să țâșnească suc din ea. Puține soiuri își trag numele de la felul în care crapă.
Ce a dezvăluit ADN-ul despre cel mai vechi soi din Valais
Cea mai veche mândrie roșie a țării este Cornalin din Valais, atestat încă din 1313 - pe atunci însă sub numele Rouge du Pays, "vinul țării". Numele mai sonor Cornalin i l-a dat abia în 1972 un oenolog local, căruia vechea denumire i se părea greu de vândut. Noul nume a prins, dar certitudinea privind originea a rezistat doar până la prima analiză ADN: Cornalin este o încrucișare între două soiuri din Valea Aostei - în Italia natală a dispărut între timp și a supraviețuit doar în exil, pe pantele din Valais. Ce-i drept, elvețienii se pricep să amelioreze soiuri și singuri: soiurile roșii Gamaret și Garanoir au ieșit în 1970 dintr-o stație de cercetare de lângă Lacul Geneva - și au rămas, cum altfel, mai ales acasă.
De ce nu găsești vin elvețian și cu ce să-l bei
Exportul infim are o explicație prozaică: pantele. Viile se agață aici de terase - cele din Lavaux, deasupra Lacului Geneva, astăzi pe lista UNESCO, se înșiră în trepte încă din Evul Mediu - iar pe cele mai multe dintre ele nu poate urca niciun utilaj, așa că se lucrează manual tot anul. De aceea, o sticlă de Chasselas bun costă de la vreo doisprezece franci în sus, iar crama medie e atât de mică, încât își vinde recolta prin împrejurimi înainte să apuce să completeze primul formular de export - ca un viticultor din Moravia care își vinde cea mai bună recoltă direct din pivniță, iar aceasta nu ajunge niciodată pe rafturile magazinelor.
Se bea tânăr, răcit și cel mai des alături de brânză: Chasselas e însoțitorul tradițional pentru fondue și raclette, pentru că aciditatea lui delicată face mai ușoare brânzeturile elvețiene topite.
Nouă franci pentru un Grand Cru
Vinul meu elvețian a fost un Yvorne Grand Cru alb din zona Chablais, în cantonul Vaud, adică un Chasselas, cumpărat în timpul unui sejur scurt în țară; aplicația Vivino îl plasa printre cele mai bune 25 de vinuri elvețiene din acest soi. Era ușor și sec, cu o aciditate delicată și o notă minerală în final - un vin care nu stă în calea mâncării și nici a celui de-al doilea pahar. Sticla a costat 9 CHF (9 EUR), adică mai puțin decât prețul de la care pornește de regulă un Chasselas bun.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
