Challah: pâinea împletită de Șabat
Fiecare challah are o bucată pe care n-o mănâncă nimeni. Brutarul o rupe din aluatul crud, o bucată cât o măslină, o învelește și o arde. Tocmai această bucată este adevărata challah: la origine, cuvântul nu desemnează pâinea, ci taxa pe aluat pe care israeliții o dădeau preoților. Întreaga pâine poartă numele a ceea ce îi lipsește.
Challah (în ebraică: חלה) este o pâine împletită, dospită, din făină, ouă, ulei și zahăr, pe care bucătăria israeliană și întreaga diaspora evreiască o pun pe masă vineri seara și de sărbători - doar de Pesah nu, pentru că atunci aluatul dospit nu are voie să intre în casă.
Taxa pe aluat care a dat numele pâinii
Porunca apare în Cartea Numeri, a patra carte a lui Moise: din aluat să puneți deoparte o parte și s-o dați preoților. Cât timp a stat în picioare Templul din Ierusalim, preoții o mâncau; după distrugerea lui, bucata nu mai poate fi mâncată în puritate rituală, așa că se arde sau se aruncă învelită. Vorbirea populară a transformat apoi numele taxei în numele pâinii și nimeni nu i-a stat împotrivă. Forma împletită nu are însă nicio legătură cu Tora - s-a încetățenit abia în Europa Centrală medievală, cel mai probabil după modelul pâinilor rituale ale vecinilor creștini, iar cuvântul challah apare scris cu acest sens pentru prima dată într-un manuscris austriac din 1488. Este deci o pâine așkenază: familiile sefarde nu împleteau în mod tradițional aluatul și îl presărau cu semințe, iar evreii yemeniți și etiopieni au pentru Șabat cu totul altă pâine. În bucătăria poloneză, chałka a devenit atât de populară, încât o cumpără și oameni care n-au ținut niciodată Șabatul, iar în America pâinea s-a făcut mai dulce și mai mare, pe măsură ce zahărul și ouăle s-au ieftinit. În Israelul de azi o coc toate comunitățile, fără deosebire. Dintr-un obicei așkenaz s-a născut o pâine națională.
De ce challah nu are unt
Challah arată ca o împletitură dulce din orice brutărie europeană, dar unt nu vei găsi în ea. Challah tradițională este parve, fără lapte și fără unt, ca să poată fi mâncată alături de mâncarea cu carne de Șabat, care așteaptă vineri seara pe masă; de aceea aluatul rămâne moale datorită uleiului, iar luciul vine de la oul bătut cu care se unge, nu de la lapte. Rabinii au interzis de-a dreptul pâinea cu lapte, ca nimeni să n-o servească din greșeală la carne, și au permis o singură excepție: de Șavuot se poate coace una cu unt, dar într-o formă vizibil diferită, ca să nu poată fi confundată cu cea obișnuită. În aluat se pun stafide, iar pe coajă susan sau mac, care, potrivit tradiției, amintesc de mana din pustiu.
Două pâini, un șervet și o binecuvântare
Pe masa de Șabat se pun două pâini. Regula lechem mishneh amintește că în pustiu, vinerea, cădea o porție dublă de mană, pentru că sâmbăta nu cădea deloc. Ambele pâini stau acoperite cu un șervet până se rostește binecuvântarea asupra lor și abia apoi se rup sau se taie - ordinea nu se inversează. De Roș Hașana, Anul Nou evreiesc, challah nu se împletește, ci se răsucește în cerc, pentru că anul nu trebuie să aibă sfârșit, și se unge cu miere, ca să fie dulce. Cine vrea pâine proaspăt scoasă din cuptor, nu luată de pe raft, merge la brutărie joi sau vineri dimineață: unele brutării ierusalimitene deschid doar în aceste două zile, iar vineri, înainte de apusul soarelui, se închid toate. Așa că sâmbăta challah nu se mai cumpără, se mănâncă ce a rămas.
O pâinică de trei șekeli în Ierusalim
Challah mea am cumpărat-o în Ierusalim, într-o vineri, într-o brutărie unde pâinile stăteau în lăzi de lemn; am luat-o pe cea mai mică pe care o aveau. Coaja era lucioasă, susanul cădea de pe ea la fiecare îmbucătură, șuvițele împletiturii se desfăceau în fire, iar miezul a rămas moale, deși nu avea deloc unt. Față de cozonacul împletit pe care îl coacem acasă, în Cehia, de Crăciun, e o pâine mai umedă și mai puțin dulce, mai degrabă de mâncat la masă decât la un ceai sau la o cafea. Pâinica mică a costat 3 ILS (0,80 EUR). Brutarul își dăduse partea încă de dimineață, în cuptor. Eu mi-am dat cei trei șekeli și nu cred că vreunul dintre noi a ieșit în pagubă.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
