Covrigul de Ierusalim: pâinea cu susan de la porțile Orașului Vechi
Mai întâi dai de cărucioare. Triciclete verzi cu roșu, încărcate cu ovale cu susan lungi cât antebrațul, trag la Poarta Damascului încă din zori, iar câte un vânzător cu una dintre ele stă aproape la fiecare poartă a Orașului Vechi - de obicei e prima mâncare pe care o vezi aici.
Covrigul de Ierusalim, cunoscut în lume ca Jerusalem bagel (ebraică: בייגל ירושלמי, arabă: كعك القدس - ka'ak al-Quds), este o pâine mare, alungită, din aluat dospit, cu o crustă crocantă de susan, care, spre deosebire de celebrul său omonim american, bagelul, nu se fierbe, ci doar se coace. În Israel îl găsești aproape peste tot unde se ia micul dejun afară.
Două nume pentru același oval cu susan
În ebraică i se spune beigele yerushalmi. Cuvântul beigele a venit din idiș și are la rădăcină vechiul cuvânt germanic boug, cerc - partea asta a arborelui genealogic se susține. De ce e legată pâinea tocmai de Ierusalim nu poate explica însă nimeni: articolul din Wikipedia în ebraică recunoaște că toate căutările privind originea numelui s-au încheiat fără rezultat. Araba nu-și bate capul cu asta: ka'ak al-Quds înseamnă pur și simplu pâine în formă de inel din Ierusalim - iar în zori vânzătorii împletesc cele două cuvinte într-un strigăt rimat, în care orașul și pâinea devin una.
Familia inelelor cu susan cuprinde, de altfel, tot estul Mediteranei. Bucătăria turcească coace simit, un covrig rotund mai mic, înmuiat în melasă de struguri înainte să intre la cuptor; ka'ak bi simsim din Liban se glazurează după coacere cu lapte îndulcit și se usucă, așa că seamănă mai degrabă cu un biscuit de mâncat la cafea. Ramura din Ierusalim e cea mai mare și cea mai pufoasă - turcii îi spun Kudüs simidi și o socotesc un soi aparte, ceea ce, venind de la națiunea simitului, e un compliment deloc mic.
Bucătăria sultanei și breasla brutarilor
Cine l-a copt primul nu știe nimeni - sigur e doar că s-a întâmplat cu mult înainte ca termenul bagel să ajungă peste ocean, în America. O versiune care circulă începe în 1552, când Hürrem, soția sultanului Suleiman, a înființat la Ierusalim o bucătărie de binefacere unde săracilor li se împărțea, pe lângă orez cu carne, și pâine rotundă. O alta plasează în 1605 înființarea breslei ka'akiyeen, a celor care fac ka'ak. Niciuna nu se poate dovedi; poveștile nu se potrivesc nici măcar în privința secolului. Teren mai sigur oferă cuptoarele: în Orașul Vechi meșteșugul e ținut de generații de familii arabe, iar unele dintre brutăriile de acolo coc de peste o sută de ani. Forma alungită de azi e, prin comparație, o apariție recentă - potrivit istoricului gastronomiei Gil Marks, s-a impus abia în anii 1980. Așa că eticheta de ghid turistic "pâine tipic evreiască" se sprijină mai ales pe un singur cuvânt englezesc împrumutat.
Cum se coace covrigul de Ierusalim și cu ce se mănâncă
Bagelul clasic, așa cum îl știu America și patria lui de origine, Polonia, se fierbe scurt în apă înainte de coacere: baia fierbinte închide suprafața aluatului și ei îi datorează bagelul crusta lucioasă și miezul dens și elastic. Covrigul de Ierusalim sare peste tot ritualul ăsta, de aceea e pufos ca o pâine obișnuită. Aluatul e dospit, dar există în două variante: brutăriile israeliene îl frământă dulceag, cu puțin lapte praf, iar cuptoarele arabe din Orașul Vechi rămân la varianta mai sărată, cu ulei de măsline. Ovalul se întinde cu mâinile unse cu ulei, apoi se scufundă doar o clipă în apă, pe alocuri ușor îndulcită, ca să se prindă de el un strat compact de susan. Trucul îl știe oricine a presărat vreodată mac pe chifle acasă: pe aluatul uscat semințele nu se prind. Restul îl face focul puternic, în cele mai vechi brutării încă într-un cuptor cu lemne.
E un mic dejun, și încă unul în public: se mănâncă în picioare, pe stradă, din mers. Alături de covrig vine o punguță de hârtie cu za'atar: nu se presară pe pâine, ci rupi câte o bucată și o înmoi în el, iar cine vrea o variantă mai sățioasă adaugă un ou fiert tare sau un bol de labneh. Cere punguța și acolo unde nu ți-o dau din oficiu odată cu pâinea - pe vânzător rugămintea nu-l va surprinde.
De unde mi-am cumpărat eu ka'ak-ul
Primul covrig de Ierusalim l-am cumpărat de la o brutărie mică, fără firmă, peste care am dat pe străduțele Orașului Vechi din Ierusalim. Doi brutari mi-au arătat cu plăcere tot atelierul lor strâmt și mi-au dat pe lângă covrig și un cadou: o mână de za'atar într-o bucată răsucită din ziarul de ieri. Covrigul era încă cald, crusta trosnea de susanul prăjit, miezul se rupea pufos ca pâinea proaspătă, iar za'atarul îi adăuga sare și nota acrișoară de sumac. La porțile Orașului Vechi bucata asta de pâine costă 10 ILS (2,80 EUR); la o brutărie la care trebuie să te rătăcești puțin ca s-o găsești, 5 ILS (1,40 EUR) - iar ziarul cu za'atar a fost gratis.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
