Pita: pâinea plată cu buzunar pentru umplutură
Cel mai important ingredient al pitei nu apare în nicio rețetă. E aerul. O lipie din făină, apă, drojdie și sare intră într-un cuptor atât de încins, încât apa din aluat nu apucă să facă altceva decât să se transforme într-o secundă în abur, iar aburul umflă aluatul din interior ca pe un balon. Când lipia iese după câteva minute și se dezumflă, în urma aburului rămâne un gol - și tocmai pentru golul ăsta cumpără pita tot Orientul Mijlociu.
Pita (în ebraică: פיתה) este o pâine plată, moale și rotundă, cu un buzunar înăuntru pe care e de ajuns să-l deschizi și să-l umpli; în bucătăria israeliană aproape niciun fel de mâncare care se mănâncă cu mâna nu se lipsește de ea.
De unde vine cuvântul pita și cine l-a adus înapoi
Cine crede că ebraicul pita e un cuvânt arab are de partea lui jumătate din Israel - și împotriva lui Academia de Limbă Ebraică. Araba nu are deloc sunetul "p", așa că termenul trebuie să fi venit din altă parte: din grecescul pitta, pe care îl știi din spanakopita, plăcinta cu spanac, iar în ebraică l-au adus cel mai probabil evreii sefarzi din Balcani. Vecinii arabi au împrumutat apoi cuvântul de la evrei și îl pronunță în felul lor - "bita". Limba a făcut aici un ocol complet, pe care l-ar invidia orice diplomație. Pâinea în sine e însă aceeași în tot Levantul: libanezii și sirienii îi spun khubz arabi, pâine arabă, și o umplu la fel ca în Tel Aviv. Pita grecească de sub gyros e în schimb cu totul altă pâine, coaptă în tigaie și fără buzunar, iar "pita" balcanică e de-a dreptul o plăcintă în foi; același nume, trei mâncăruri diferite. Buzunar are însă pita cipriotă, ovală și deschisă la un capăt, în timp ce lavașul armenesc, taftoon-ul iranian și samoonul irakian sunt pâini plate fără gol - rude de la aceeași masă, doar cu alt truc.
Cine a micșorat pita la o sută de grame
În colțul ăsta de lume, pâinea plată e mai veche decât agricultura: în Deșertul Negru din Iordania, arheologii au găsit firimituri carbonizate dintr-o lipie coaptă de vânători-culegători acum aproximativ 14.400 de ani. Recentă este, în schimb, pita mică pe care o primești azi la falafel: a apărut în Israel undeva între anii 1950 și 1970, la cererea vânzătorilor stradali, cărora pâinea levantină tradițională, mare, era prea mare pentru o singură porție. Brutarii îi spun și azi "pita de o sută de grame". Cine a micșorat primul rețeta nu se știe; sursele sunt de acord doar în privința deceniilor. Așadar Israelul nu a inventat pita; i-a dat doar formatul în care o cunoaște azi toată lumea.
Cum capătă pita buzunarul și de ce nu-l are în Cehia
Ingredientele sunt patru, dar căldura decide totul. Făina, apa, drojdia și sarea dau un aluat neted, lăsat puțin la dospit, care se întinde într-o lipie subțire și se bagă în cuptor: în mod tradițional în tabunul de lut încălzit cu lemne, în brutăriile industriale pe o bandă unde temperatura urcă spre patru-cinci sute de grade. Totul ține de viteză - lipia trebuie să stea în cuptor doar câteva minute, ca să se închidă coaja înainte să scape aburul, iar glutenul să se întindă ca peretele unui cort. Cuptorul lent îți dă pâine, cel rapid îți dă buzunar. Pita din supermarketurile de acasă, din Cehia, stă pe raft lângă tortillas, ceea ce e cam ca și cum ai pune alături un plic și o carte poștală: pe unul îl poți umple, pe cealaltă nu. Și chiar și plicul e lipit după o săptămână în pungă, așa că trebuie umezit și încălzit câteva secunde ca buzunarul să se deschidă din nou.
În Israel, pita se mănâncă de dimineața până seara și cu orice: deschisă și umplută cu falafel, shaorma sau cu ou și vinete în sabich, ruptă în bucăți folosite drept lingură pentru humus. Dispare o singură săptămână pe an: de Pesah, când produsele dospite sunt interzise, iar Legea Sărbătorii Azimelor numește pita explicit, imediat după pâine și chifle. La taraba cu falafel apare întrebarea care contează mai mult decât sosurile - "pita sau lafa?" Lafa e o lipie mai mare, fără buzunar, care se umple și se rulează ca un ștrudel, iar cine vrea multă umplutură și puțină pâine răspunde pita. Un mic amănunt util: pita proaspătă se îndoaie, nu se rupe, iar buzunarul se deschide dintr-o singură mișcare a degetului mare.
Pita la fiecare masă în Israel
În toată călătoria prin Israel nu mi-am comandat pita nici măcar o dată și totuși am mâncat-o în fiecare zi. A venit cu un bol de humus la bistroul Ben-Sira din Ierusalim (vezi Unde să mănânci în Ierusalim?), pufoasă și încă caldă, a ținut loc de înveliș pentru sabich și shaorma, iar în magazine se vindea ambalată, câteva bucăți într-o pungă, pentru câțiva șekeli. Proaspătă, de la brutărie, mirosea a grâu și puțin a fum, avea suprafața ușor înfăinată și sub ea un miez moale și elastic, care se rupea fără să se fărâmițeze; cea veche, din pachet, era mai degrabă uscată și își dădea buzunarul abia după ce o convingeai. Cea mai bună a fost cea pe care nici nu m-am gândit să o fotografiez - ruptă, trecută prin humus și mâncată înainte să apuc să scot telefonul.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
