Chana puri: biluța mauritiană cu umplutură de mazăre
Panourile tarabelor mauritiene cu gustări prăjite urmează de obicei o ierarhie bine stabilită: sus gâteaux piment, dedesubt samosa și abia undeva mai jos chana puri. La food truck-ul din Curepipe de unde mi-am făcut provizii, ocupa al treilea rând de sus. Dacă ar fi după mine, aș inversa ordinea.
Chana puri este o biluță mică, prăjită, din aluat dospit, umplută cu un amestec condimentat de mazăre galbenă - o gustare de stradă a bucătăriei mauritiene, vândută câte câteva bucăți într-o pungă de hârtie.
Chana puri în India și chana puri în Mauritius
Numele e format din cuvintele hindi chana, năut, și puri, lipie prăjită - numai că, în drumul peste ocean, numele s-a desprins de mâncare. Când aude "chana puri", un indian își închipuie o farfurie cu două lucruri: o lipie pufoasă poori și un curry de năut alături. Mauritianul primește un singur lucru - o biluță care le are pe amândouă înăuntru: aluat dospit la exterior, mazăre condimentată în interior. Aceleași două cuvinte, altă gramatică a mâncării. Varianta mauritiană seamănă cel mai mult cu chole bhature din nordul Indiei - și bhatura e un aluat dospit prăjit, dar și ea se servește alături de curry, nu în jurul lui. Și ca și cum n-ar fi de ajuns, numele promite năut, dar în umplutură e cel mai des mazăre galbenă, uneori cu cartofi și ceapă - nici rețetele mauritiene nu cad de acord asupra a ceea ce trebuie pus înăuntru, așa că umplutura e o loterie care depinde de tarabă.
Pe insulă, chana puri face parte dintr-o întreagă familie de gustări prăjite pentru ceai în care mazărea galbenă joacă rolul principal: dholl puri o întinde într-o lipie, gâteaux piment o strivește într-o biluță fără înveliș, iar dulcea tekwa o închide într-un buzunăraș de aluat. Din toată această paradă, numai chana puri își ascunde umplutura în aluat dospit - și tocmai prin asta se deosebește și de samosa, cu care altfel împarte adesea exact aceeași umplutură. Cine a adus-o pe insulă nu se știe precis: întreaga familie e atribuită în general muncitorilor indieni aduși sub contract în secolul al XIX-lea, dar în cazul chana puri nimeni n-a documentat anul, locul sau strămoșul indian - ca formă amintește de bonda din sudul Indiei, numai că o asemănare nu face încă un arbore genealogic.
Aluat dospit, mazăre înăuntru, chili deasupra
Aluatul se face cu drojdie și trebuie să crească două ore bune înainte de prăjire; în uleiul încins, biluțele se umflă și devin ușoare și pufoase.
Se vinde la food truck-uri și la tarabe de pe toată insula, de obicei chiar lângă dholl puri și samosa. Se mănâncă fierbinte și cu mâna - vânzătorii învelesc biluțele în hârtie, iar localnicii le savurează mai ales ca gustare de după-amiază, la ceai. Alături se servește chutney de roșii sau de coriandru; cine suportă mai bine iuțeala își cere biluțele încă calde unse cu pastă de chili, exact cum se face la tarabe. Există și o variantă cu carne, dar clasica e fără carne - încă una dintre mâncărurile mauritiene la care un vegetarian nu trebuie să-și facă nicio grijă.
O pungă din Curepipe
Le-am cumpărat de la food truck-ul Caravanne Bleu Blanc Rouge din Curepipe - cel cu panoul pe care "Chanapuri" apărea scris într-un singur cuvânt abia pe al treilea rând. Aluatul era pufos, amestecul dinăuntru excelent condimentat, iar biluțele încă calde le-am asezonat cu pastă de chili, care li se potrivește de minune. O biluță a costat 5 MUR (0,10 EUR). Din tot ce am mâncat în Mauritius, chana puri e numărul meu unu - o adevărată bombă. Și singura mâncare mauritiană care îmi lipsește de-a dreptul acasă, în Cehia.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
