Tekwa: buzunărașul dulce mauritian cu mazăre galbenă
Am cumpărat-o fără să știu ce e. Pe tarabă stătea o grămadă de turte aurii, fiecare în punga ei, încă calde, iar ce e înăuntru am aflat abia la prima mușcătură. Cumpărăturile de felul ăsta, pe nevăzute, ies bine cam o dată din două. Asta a ieșit perfect.
Tekwa este un buzunăraș prăjit din aluat subțire, umplut cu un amestec dulce și sfărâmicios din mazăre galbenă fiartă și măcinată, zahăr și fenicul - bucătăria mauritiană o servește caldă, în mână, ca gustare la ceai. Mazăre și zahăr în aceeași propoziție sună a greșeală de tipar. Nu e.
De unde își trage tekwa numele și de ce în India nu se umple
Numele a sosit odată cu oamenii. După 1834, plantatorii din Mauritius au angajat muncitori din India, mulți dintre ei din Bihar, iar aceștia și-au adus thekua: un biscuit dulce, mai tare, din făină, ghee și zahăr din trestie, presat într-o formă de lemn și legat de sărbătoarea zeului Soare. Cuvântul vine de la un verb care înseamnă a bate, a ștanța. Pe insulă a rămas din el doar numele: tekwa mauritiană nu se presează în nicio formă, în schimb a primit o umplutură pe care originalul din Bihar n-a avut-o niciodată. E un preparat național, nu unul comun cu vecinii - pe insula vecină Réunion sau în Seychelles nimeni nu-l vinde sub numele ăsta, acolo migrația indiană n-a lăsat o asemenea urmă. Tekwa are rude mai degrabă pe subcontinent: puran poli din India e o lipie coaptă pe plită, umplută cu dal dulce, iar matar kachori e un buzunăraș prăjit cu mazăre, doar că sărat și condimentat. Iar în Mauritius își împarte mazărea galbenă cu biluțele sărate prăjite gâteau piment, făcute în întregime din pastă de mazăre, și cu dholl puri, despre care va fi vorba imediat.
O poveste despre ulei: cum s-a născut dholl puri din tekwa
Dholl puri e azi mâncarea cu care Mauritius se prezintă lumii. De tekwa n-a auzit aproape niciun turist. Și totuși, potrivit unei povești de pe un site mauritian dedicat istoriei preparatului dholl puri, ordinea e inversă: dholl puri s-ar fi născut la începutul secolului al XX-lea ca variantă economică a tekwei - același aluat, aceeași mazăre, doar că nu se mai prăjește, pentru că pe plită economisești uleiul. Povestea dă chiar și numele inventatorului, dar nimeni nu indică vreo sursă primară, așa că o las aici ca poveste. Restul e simplu: produsele dulci prăjite din leguminoase au venit cu muncitorii indieni, iar tekwa a evoluat din ele, pe insulă, până la forma de azi. Dacă povestea ar fi adevărată, mâncarea națională a insulei ar fi doar varianta mai ieftină a unei mâncări care nu e națională. Istoriei i se întâmplă asta mai des decât i-ar plăcea să recunoască.
Mazăre, zahăr și fenicul: ce e înăuntru și când se mănâncă
Rolul principal îl joacă mazărea galbenă despicată. Se fierbe până se înmoaie, se macină până devine aproape pulbere și se îndulcește; în umplutura sfărâmicioasă intră semințe de fenicul și adesea nucă de cocos rasă. Aluatul e din făină de grâu, frământat în unele familii cu apa în care a fiert mazărea, în altele cu unt și lapte praf, și se prăjește repede, ca să rămână subțire și să nu se îmbibe de grăsime. Două site-uri mauritiene dau două rețete care nu se potrivesc nici la fenicul, nici la nuca de cocos, nici la unt - cad de acord doar asupra faptului că rezultatul e tekwa. Pentru cineva crescut în Cehia, comparația e una singură: e piureul de mazăre galbenă de la cantina școlii, doar că dulce, uscat și ascuns într-o gogoașă. Cine a mâncat în copilărie piureul ăsta cu ceapă prăjită are nevoie de o clipă până când creierul acceptă că poate avea gust de desert.
Tekwa se mănâncă la ceaiul de după-amiază. Familiile mauritiene o prăjesc pentru goûter, iar în piața din Quatre Bornes era pe tarabă încă de dimineață, caldă, fiecare bucată în punga ei, care ține loc și de șervețel. Se mănâncă din mână, fără tacâmuri și fără sos, și e cea mai bună cât e încă caldă. Dacă n-o găsești în piață după nume, caut-o după pungi: turte aurii ambalate una câte una. De Diwali, sărbătoarea luminilor, apare și sora ei festivă, tekwa patat, cu aluat din cartofi dulci și umplutură de nucă de cocos.
O pungă cumpărată pe nevăzute în Quatre Bornes
Am cumpărat tekwa în piața din Quatre Bornes, dimineața, la o tarabă unde zeci de bucăți în pungi stăteau una lângă alta. Aluatul era subțire și moale, aproape deloc gras, umplutura afânată și pufoasă, dulce exact cât trebuie, iar feniculul i-a adus o notă ușoară de anason, care se potrivește cu mazărea mai bine decât m-aș fi așteptat. Două bucăți au costat 25 MUR (0,50 EUR). În Mauritius am gustat o mulțime de mâncăruri despre care știam ceva dinainte. Cel mai interesant gust nou din toată călătoria a fost cel despre care nu știam nimic. Mi-ar plăcea să-l mănânc și acasă, în Cehia.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
