Dholl puri: lipie mauritiană umplută cu mazăre galbenă
Doi bărbați și un cărucior cu o prelată albastră pe un trotuar din Port Louis. Cel în tricou gri stă la geam, ia comenzile și banii și nimic altceva. Cel în galben nici nu ridică privirea spre client: ia două lipii din grămada de lipii galbene, pune deasupra, cu lingura, curry, rougaille și legume murate, le împăturește, le învelește în hârtie și le întinde. Până să apuc să-mi strâng monedele de rest, comanda era gata. Am cronometrat cam douăzeci de secunde pe porție.
Dholl puri este o lipie subțire din făină de grâu, umplută cu o pastă de mazăre galbenă fiartă, cel mai răspândit street food al bucătăriei mauritiene și, după spusele localnicilor, mâncarea națională. Viteza asta nu e un truc: lipiile sunt coapte dinainte, iar la cărucior mâncarea doar se asamblează.
Un puri pe care nu-l prăjește nimeni
Numele trădează de unde a venit lipia și, în același timp, minte despre felul în care se face. Dholl e transcrierea mauritiană a indianului dal, adică leguminoasă, aici mazăre galbenă decorticată; l-ul dublu e doar un moft ortografic local, în Caraibe același cuvânt se scrie dhal. În nordul Indiei, puri înseamnă o lipie care se aruncă în ulei încins și se umflă ca un balon. Lipia mauritiană dholl puri însă nu se prăjește, ci se coace pe uscat, pe o plită numită tawa - lipia și-a adus numele cu ea, dar tehnica a lăsat-o acasă. Are, în schimb, o soră de cealaltă parte a globului: în Trinidad și Guyana, din aceeași mazăre se face dhalpuri, doar mai mare și mai groasă, ca să poți înveli în ea un curry întreg. Ambele ramuri s-au născut din aceeași migrație și din aceeași regiune a Indiei, fără să știe una de cealaltă. Acasă, pe insulă, dholl puri are două verișoare cu care e adesea confundată: lipia rotundă simplă roti și farata pătrată.
Cine a adus mazărea în Port Louis
Povestea lipiei dholl puri începe pe un chei. După abolirea sclaviei, din 1834 plantatorii au început să angajeze muncitori sub contract din nordul Indiei, mai ales din Bihar și din estul statului Uttar Pradesh, iar navele îi debarcau la centrul de imigrare Aapravasi Ghat din portul Port Louis, astăzi monument din patrimoniul mondial UNESCO. Până în 1920 au trecut pe aici peste 450.000 de oameni, iar odată cu ei a venit și o lipie de casă umplută cu leguminoase, pe care insula a subțiat-o, a colorat-o cu turmeric și a învățat-o să se coacă fără ulei. Cine a copt primul o lipie galbenă pe tawa și când, nu știe nimeni. Pe insulă circulă legenda că muncitorii făceau economie la apă și frământau aluatul cu apa în care fiersese dalul - o poveste frumoasă, dar fără nicio sursă. Documentate sunt în schimb afacerile: cei mai vechi vânzători care coc și azi au început în anii '60, iar unul dintre ei ducea lipiile la clienți cu bicicleta.
Mazăre înăuntru, curry deasupra
Personajul principal e mazărea, pe care n-o vezi deloc. Se fierbe până se înmoaie, se pasează, se condimentează cu turmeric și chimion și se ascunde într-o biluță de aluat - care apoi se întinde atât de subțire, încât umplutura galbenă se vede prin ea. E același principiu ca la o gogoașă cu gem înăuntru, doar că întinsă subțire ca o foaie de hârtie și fără zahăr. Dacă brutarul apasă prea tare pe făcăleț, pasta iese afară; dacă apasă prea puțin, rămâne un cocoloș la mijloc - de aceea lipiile se coc dinainte, pe îndelete, iar pe stradă doar se asamblează porțiile. Se vinde la bucată, câte vrea fiecare, și fiecare bucată e acoperită cu curry din fasole mare gros pois, cu rougaille de roșii, cu legumele murate achard, pe alocuri cu chutney de cocos și, la cerere, cu pastă iute. Aceeași mazăre apare pe insulă și în gâteaux piment și chana puri - gustări prăjite, la care, dimpotrivă, uleiul are ultimul cuvânt.
Dholl puri se mănâncă din mână, din hârtie, în picioare sau pe bordură, la micul dejun sau în drum spre casă de la muncă; nu te așezi la masă pentru ea. Se cumpără la bucată, fără jenă câte trei sau cinci. Dacă te temi de iute, spune-o la geam înainte să pornească lingura - dintr-o lipie gata făcută pasta nu mai poate fi scoasă. Curry-ul din fasole e fără carne, așa că e unul dintre puținele feluri de street food la care un vegetarian nu trebuie să negocieze nimic.
Douăzeci de secunde la un cărucior din Port Louis
Am mâncat dholl puri în Port Louis, la un cărucior mobil de pe trotuar; în Piața Centrală o vinde aproape toată lumea, în schimb în Flic en Flac, pe coasta de vest, n-am văzut niciun vânzător. Lipia era moale și elastică, mazărea dinăuntru aproape de nerecunoscut, mai degrabă o masă fină, ușor dulceagă, care dă aluatului culoare și moliciune; gustul îl dădeau curry-ul din fasole și legumele murate acrișoare, iar pasta iute s-a făcut simțită abia mai târziu. Lipia cu umplutură vegetariană a costat 15 MUR (0,30 EUR) - cred că nicăieri în Mauritius n-am mâncat mai ieftin. Între timp, cei doi de la cărucior au servit o coadă care părea fără sfârșit și nu și-au schimbat rolurile nici măcar o dată. Douăzeci de secunde de muncă pe porție. Aproape două sute de ani de pregătiri.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
