Cofetăria Schiuma: patru generații de cofetari în Matera
Zeppola di San Giuseppe are în calendarul italian o dată fixă: pe 19 martie, de Sfântul Iosif, Italia sărbătorește Ziua Tatălui, iar fără acest dulce prăjit sărbătoarea nu e completă. Când am comandat-o eu, era februarie - și zeppola aștepta oricum în vitrină.
Bar Pasticceria Schiuma este o cofetărie de familie la câțiva pași de corso-ul principal din Matera, unde din 1946 stă în spatele tejghelei una și aceeași familie, astăzi deja la a patra generație. În vitrină găsești clasicele cofetăriei italiene, de la zeppole prăjite la creme bătute, în fața intrării e o terasă, iar deasupra tuturor atârnă un nume care e în sine o mică comedie lingvistică.
O cofetărie pe nume Spumă
Schiuma înseamnă în italiană spumă - cea de pe cappuccino, de pe bere sau de pe valurile mării. Dicționarele consemnează cuvântul încă din secolul al XIII-lea, iar rădăcina lui e longobardul skūm, rudă cu germanul Schaum; pentru ei e pur și simplu numele de familie. Numai că, atunci când o cofetărie pe nume Spumă are printre specialitățile casei mascarpone bătut, adică practic spumă într-un bol, pare o mișcare de marketing bine gândită. E pură coincidență, dar exact genul de coincidență la care visează departamentele de marketing.
În spatele tejghelei, coincidența se moștenește. Cofetăria a fost fondată în 1946 de Giovanni Schiuma, care învățase meseria de copil într-un alt atelier din Matera; din 1991 localul e condus de Enzo Schiuma - care a adăugat la ofertă ciocolata și torturile festive - iar între timp s-a format în meserie și fiica lui, Claudia. Patru generații cu același nume de familie.
De unde a venit zeppola și ce caută mascarpone-ul în sud
Zeppola însăși nu e de fel din Matera. Este un inel din aluat opărit, prăjit până se rumenește, umplut cu cremă de patiserie și încoronat cu o vișină în sirop sau cu o linguriță de dulceață - același aluat ca la eclere, doar că eclerele merg la cuptor, iar zeppola în friteuză. Prima rețetă a fost tipărită în 1837 de gastronomul napoletan Ippolito Cavalcanti, așa că toată Italia asociază desertul mai ales cu Napoli. Legenda îl duce și mai departe, la Sfântul Iosif, care după fuga în Egipt și-ar fi câștigat existența prăjind turte pe stradă - dar asta e legendă, nu istorie. Sudul Italiei a adaptat zeppole după gustul fiecărei regiuni: în Basilicata se prăjesc în untură, iar în aluat se pun cartofi, așa că zeppola e de mult la ea acasă și în Matera, doar că a venit aici cândva de altundeva.
Mascarpone-ul a ajuns aici de la celălalt capăt al hărții - din Lodi, în nordul Italiei, unde această brânză cremoasă se face încă din Evul Mediu. Bătut cu gălbenușuri și zahăr, devine mascarpone montato, un desert care se mănâncă cu lingurița și pe care sudul l-a adoptat la fel ca pe tiramisu, alt desert venit din nord. Matera însăși e mai degrabă un oraș al pâinii - pâinile pane di Matera au propria denumire protejată - așa că de latura dulce a orașului se ocupă cofetării precum Schiuma. Zeppole joacă aici rolul principal în jurul datei de 19 martie, dar vitrina e plină de ele cu săptămâni înainte.
Două deserturi pe Via XX Settembre
La familia Schiuma (vezi Unde să mănânci în Matera?) am fost de două ori și de fiecare dată mi-am luat o zeppola; a doua oară, pe terasă, i s-a alăturat și un mascarpone bătut cu glazură de căpșuni. A sosit cu o inimioară alb-roșie pe care erau scrise numele cofetăriei și anul 1946 - un local care își semnează deserturile e limpede că răspunde de ele. Zeppola s-a dezvăluit în ordinea potrivită: mai întâi învelișul prăjit și crocant, apoi crema rece și fină, iar la final nota acrișoară de dulceață de sub zahărul pudră; mascarpone-ul a fost mai ușor decât lăsa să se bănuiască aspectul lui solemn, iar glazura de căpșuni i-a împrumutat și dulceață, și culoare. Personalul a fost amabil, iar prețurile nu erau umflate: zeppola a costat 2,30 EUR. Prețul mascarpone-ului nu mi l-am notat. Inimioara semnată însă mi-o amintesc și azi.
Bar Pasticceria Schiuma
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
