Pane di Matera: pâinea din griș de grâu dur din Basilicata
Italia protejează cu o marcă europeană de origine exact șase pâini. Două dintre ele s-au născut din același grâu dur și le despart douăzeci de kilometri și granița dintre două regiuni: cea din Apulia, de la Altamura, poartă marca mai strictă DOP, cea din Basilicata pe cea mai permisivă IGP, iar presa italiană a făcut din asta un adevărat serial, pe care îl numește derbiul pâinii.
Pane di Matera este o pâine cu maia din griș de grâu dur, o pâine mare, cu o coajă groasă de cel puțin trei milimetri și un miez galben și aerat - singura pâine din bucătăria italiană care poartă numele unui oraș sculptat în stâncă. Derbiul se reia la nesfârșit. Pâinea nu știe nimic de el și ține o săptămână.
Un cornetto care nu e corn
Numele nu spune nimic mai mult decât "pâine din Matera", în schimb forma are un nume care e o adevărată capcană. Pâinii tradiționale i se spune cornetto, care în Italia e totodată cuvântul pentru croissantul de la micul dejun: cine cere un cornetto în Matera primește, în funcție de ora din zi, fie un cornuleț cu unt, fie o pâine de două kilograme. Cornetto-ul din Matera este o pâine alungită și noduroasă, cu o cupolă înălțată; pe lângă el, regulile mai permit și un pane alto, mai înalt și mai neted, iar în dialect amândouă sunt pur și simplu u ppen, pâinea. Marca IGP e valabilă pentru toată provincia, dar forma noduroasă s-a păstrat doar în oraș și în cinci localități din jur.
Pâinea din griș de grâu dur aparține întregului sud al Italiei, dar nume protejat au doar Matera și vecina Altamura. Pane di Altamura este aceeași materie primă într-o altă formă - acolo aluatul se împăturește peste el însuși, aici se crestează - și poartă din 2003 marca DOP, deci o protecție cu cinci ani mai veche și mai strictă. Din același griș se întinde în tavă, la Bari, focaccia barese, iar în Sardinia se coace subțirele pane carasau al ciobanilor - același grâu, același scop, să reziste la pășune, altă formă. Cine câștigă derbiul nu știe nimeni. Pâinea din Altamura o găsești în toată Italia, pe cea din Matera aproape numai acasă.
Trei tăieturi, unsprezece cuptoare și ștampile din lemn de măslin
Istoria acestei pâini s-a scris în caietele în care se ținea rândul la cuptor. Familiile din locuințele-peșteră ale cartierelor rupestre Sassi frământau aluatul acasă și îl duceau la copt la cuptoarele comune, unde brutarul nota într-un caiet cine în ce zi e la rând; în 1857, învățatul local Ridola a numărat unsprezece asemenea cuptoare în Sassi. Ca pâinile să nu fie confundate în cuptor, fiecare familie imprima în aluat o ștampilă cu inițialele capului familiei, sculptată la Matera din lemn de măslin sau de nuc - la Altamura se marca cu fier, și asta e cam singura diferență dintre cele două pâini asupra căreia ambele orașe cad de acord. Astăzi, la muzeu, poți ghici din ele și averea familiei: cu cât familia era mai înstărită, cu atât sculptura era mai elaborată.
Apoi mai sunt cele trei tăieturi de cuțit de pe pâine. Textele pentru turiști văd în ele cele trei vârfuri ale dealurilor Murge de deasupra orașului. Sursele locale spun altceva: cele trei tăieturi sunt Sfânta Treime, un gest de mulțumire pentru pâine, și totodată o asigurare ca, la coacere, coaja să nu se desprindă de miez. Cu precizie se poate data doar partea oficială a poveștii: Bruxelles-ul a înregistrat marca în februarie 2008.
O coajă care ține o săptămână și o pâine care nu se feliază
Rolul principal îl are grâul. Regulile cer griș remăcinat de grâu dur, iar o parte din el trebuie să provină din soiuri vechi cultivate în provincie - Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti sau Appulo. Celebrul Cappelli e deci doar unul dintre cei patru bunici permiși, nu singurul părinte al pâinii, cum se scrie adesea. Al doilea rol îl are maiaua, împrospătată zilnic, cum cer regulile, cu drojdia cel mult în rol de figurant. Iar al treilea, coaja: trei milimetri și mai mult, închisă la culoare, tare, menită să ajute pâinea să reziste o săptămână la pășune sau în valiză. Acasă, în Cehia, așa mirosea în copilăria mea pâinea învelită într-un ștergar, doar că aceea ținea trei zile, după care se făceau din ea felii de pâine prăjită.
Tocmai din cauza cojii, pâinea din Matera se cumpără întreagă. Brutăriile o vând la kilogram, de la jumătate de kilogram până la pâini de zece kilograme, în hârtie sau în folie perforată, cu un "MT" mare drept semnătură a provinciei. Merge cu orice, cel mai bine cu ulei de măsline și roșii. Când se învechește, are la Matera o a doua viață ca pane cotto, pâine veche fiartă cu frunze de nap.
Pâinea pe care n-am plătit-o
Pâinea mea din Matera n-am cumpărat-o. Am primit-o la brutăria Fratelli De Palo, departe de centrul Materei, unde trec la fiecare vizită în oraș (vezi Unde să mănânci în Matera?). Am luat câteva felii de pizza și focaccia, iar personalul, care nu știe o boabă de engleză și se străduiește cu atât mai mult, mi-a pus în pungă și o pâine mică. Pur și simplu, cadou. Am purtat-o în mână prin tot cartierul Sassi și am fotografiat-o cu acoperișurile de piatră în fundal, ca amintire, ceea ce, într-un fel, și este. Cuțitul a trebuit să străpungă coaja, nu s-o taie; dedesubt aștepta un miez cu goluri cât unghia, elastic și galben ca aluatul de tăiței cu ou, iar aciditatea maielei a apărut abia la sfârșitul îmbucăturii, scurt, ca punctul de la capătul unei propoziții. Toată cumpărătura m-a costat 10 EUR.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
