Pizzeria 400 Gradi: pizza napoletană în Matera
Am venit în Matera cu propria sărbătoare. Pe 9 februarie e, la urma urmei, Ziua Internațională a Pizzei, și unde s-o petreci mai bine decât într-o pizzerie chiar în Italia? Numai că, după cum am aflat abia mai târziu, Italia o sărbătorește în altă zi. Ziua italiană a pizzei cade pe 17 ianuarie, de sărbătoarea Sfântului Antonie cel Mare (Sant'Antonio Abate), patronul brutarilor și al pizzaiolilor - 9 februarie e National Pizza Day, o sărbătoare americană. Am sărbătorit deci o sărbătoare străină, dar măcar în locul potrivit.
Pizzeria 400 Gradi este o mică pizzerie de familie din Matera care coace pizza napoletană - o disciplină a bucătăriei italiene cu propriul regulament și propria sărbătoare: centrul subțire, marginea umflată și un cuptor de care oaspeții sunt despărțiți doar de o tejghea.
De ce se numește pizzeria 400 Gradi
Numele sună ca o specificație tehnică, și exact aici e șmecheria. Caietul de sarcini al pizzei napoletane nu menționează nicăieri o valoare fixă de 400 de grade: în funcție de zona cuptorului, prescrie între 380 și 485 °C, iar pizza se coace la această căldură între 60 și 90 de secunde. Patru sute e pur și simplu un număr rotund care arată bine pe firmă - și l-au ales, independent unele de altele, mai multe pizzerii din lume, de la Lecce până în Australia. Cea din Matera aparține unei familii: în spatele tejghelei, cu lopata în mână, stă pizzaiolul Sandro De Bellis, care a deschis localul cu doar câteva luni înainte de vizita mea; în bucătărie îl ajută mama și mătușa, iar la casă stă tatăl. Pentru un nou-venit, a pornit în forță - recenzenții locali au început curând să-l numere printre cele mai bune pizzerii napoletane din oraș.
Pizza napoletană în orașul pâinii
Matera are propriul idol al panificației, și acesta nu e pizza: e Pane di Matera, o pâine cu indicație geografică protejată. Basilicata nu și-a dezvoltat niciodată o tradiție a pizzei, iar stilul napoletan e aici un import din Campania - același care a cucerit astăzi meniurile de la Milano la Palermo. Se recunoaște ușor: centrul atât de subțire încât se îndoaie sub ingrediente, marginea înaltă de unu-doi centimetri și presărată cu pete închise la culoare, pe care italienii le numesc leopardatura și care nu sunt arsuri, ci semnătura căldurii intense și a unui aluat bine maturat. Despre această maturare, o observație: aluatul stă aici la maturat până la 48 de ore, și peste tot vei citi că de aceea e mai ușor de digerat. Site-urile italiene de specialitate temperează acest clișeu nemuritor al marketingului de pizza - maturarea îndelungată face minuni pentru gust și textură, dar pentru digestibilitate aproape nimic.
Sala e mică, rezervarea e obligatorie, iar localul se deschide abia seara. Merită să rezervi o masă și pentru că pizzaiolul și cuptorul sunt chiar sub ochii tăi: cu sala plină, echipa funcționează ca o orchestră bine sudată, iar prepararea e un concert pe care oaspetele îl urmărește din primul rând. Meniul numără în jur de treizeci de pizze, iar pe lângă ele și specialități napoletane prăjite, printre care și montanara. Cine își amintește pizza pe care o serveau berăriile la noi, în Cehia, în anii '90 - blat tare, ketchup și multă șuncă - va înțelege aici de ce oamenii străbat jumătate de Europă pentru un aluat. Ia în calcul și coperto-ul, taxa pentru pâine și tacâmuri: 2 EUR de persoană e tariful obișnuit în sudul Italiei.
Salsiccia, hribi și sala plină
Am ales o pizza cu cârnat salsiccia, hribi și brânză la 10 EUR și a fost excelentă: aluatul subțire ca hârtia la mijloc, ingredientele din belșug, iar marginile frumos crescute, pufoase și mirosind a cuptor. Am udat-o cu o bere Volpina de la fabrica de bere artizanală Amarcord din Rimini - un red ale cu 6,5% alcool, 0,4 l la 5,50 EUR, cu gust de malț și vizibil mai serios decât berea care se bea de obicei la pizza. Pizzeria era plină până la ultima masă, și totuși pizza a venit după doar câteva minute - era de ajuns să te uiți în spatele tejghelei și aveai ce vedea. Data viitoare încerc pe 17 ianuarie.
400 Gradi
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
