Brutăria Fratelli De Palo din Matera: panzerotti și pizza
Invitația "hai să luăm prânzul la brutărie" ar suna acasă, în Cehia, ca o glumă. În Matera e un plan cât se poate de rezonabil: pe lângă pâine, brutăriile locale prăjesc și coc atâtea preparate gata făcute, încât țin loc de cantină.
Panificio Fratelli De Palo se numără printre brutăriile istorice din Matera: o brutărie italiană cu o tejghea plină de pizza, panzerotti și focaccia, cu locuri de stat jos - și cu pâinea pentru care e faimos orașul. Se află departe de cartierele rupestre Sassi, în partea modernă a orașului, unde turiștii ajung rareori - doar dacă vin cu autobuzul de la aeroportul din Bari, ca mine.
Frații pe care nu-i numește nimeni
Fratelli înseamnă frați, așa că numele promite o poveste de familie. Numai că tocmai aici localul e zgârcit la vorbă: după propria tradiție, coace pâine din anii '20 ai secolului trecut și se numără printre primele brutării ale orașului, dar nici prezentarea firmei, nici sursele locale nu pomenesc prenumele fraților fondatori - au rămas doar numele de familie și formula "din generație în generație". În plus, nu sunt singurii din oraș cu acest nume: Pane e Tradizione De Palo, de pe principala stradă comercială, e un alt local, așa că să nu te încurce coincidența. Mai multe despre statutul brutăriei spune o altă listă: consorțiul care protejează pâinea Pane di Matera reunește patru brutării istorice ale orașului - iar Fratelli De Palo e una dintre ele, alături de brutăria Perrone, Cifarelli și Antico Forno Pane e Pace. Într-un oraș în care, acum o sută de ani, familiile încă duceau la cuptorul comun pâinile dospite acasă, asta e aproape un titlu nobiliar.
O tejghea din care îți alcătuiești prânzul
Cuvântul panificio înseamnă brutărie, dar vitrina vorbește altă limbă: lângă pâini se înșiră pizza, focaccia umplute, panzerotti prăjite, arancini, taralli și, dimineața, cornetti la cafea. La Fratelli De Palo îți încălzesc mâncarea dacă ceri, iar locuri de stat jos sunt destule, lucru care nici în Italia nu e o regulă. Ca în alte localuri de felul acesta din Italia, plătești abia la final, la casa centrală - un sistem care are încredere că la casă vei mărturisi tot ce ai mâncat la tejghea.
Aproape toate vedetele vin, de fapt, din altă parte. Panzerotto, un buzunăraș prăjit din aluat de pizza, s-a născut în Bari și a ajuns în Matera din Apulia. Cu focaccia barese stau lucrurile altfel: o coc dintotdeauna atât Apulia, cât și provincia Matera, iar granița dintre regiuni n-o interesează. Arancini sunt de-a dreptul un import din Sicilia. Singurul localnic din ofertă e pâinea Pane di Matera, cu marca europeană IGP (indicație geografică protejată): o pâine noduroasă din grâu dur, cu coaja închisă la culoare - și tocmai pe ea o treci cel mai ușor cu vederea în vitrină, pentru că, spre deosebire de pizza, nu lucește. Orașul pâinii nu-și expune pâinea; o consideră ceva de la sine înțeles.
Panzerotto pe loc, pizza la pachet
Trec pe la Fratelli De Palo la fiecare vizită în Matera, deși amplasarea departe de centru nu prea îndeamnă la opriri dese; cine vine însă în oraș cu autobuzul, de pildă direct de la aeroportul din Bari, îi iese aproape în cale. Ultima dată am mâncat pe loc un panzerotto proaspăt prăjit, dat prin pesmet, și un arancino mare umplut cu ragù bolognese. Pesmetul crănțănea, înăuntru brânza fierbinte se întindea în fire, iar un asemenea arancino ar fi ținut loc singur de prânz.
La pachet mi-am luat apoi o felie de pizza cu friarielli și cârnat, o felie cu roșii și măsline și o bucată de focaccia; totul m-a costat 10 EUR. Engleză nu vorbește nimeni aici, și totuși m-am descurcat de fiecare dată - greu găsești în Matera un personal mai săritor. Iar când am plătit, mi-au pus în pungă, cadou, o pâine mică de Matera. Cea mai bună carte de vizită a orașului pâinii nu am cumpărat-o - am primit-o.
Panificio Fratelli De Palo
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
