Brutăria Perrone din Matera: o brutărie de familie cu istorie din 1890
Panificio Perrone, cunoscută în Matera ca Il Forno di Gennaro, este o brutărie de familie unde din 1890 se coc pâine, focaccia și pizza în tavă și unde cea mai mare parte a produselor se vinde la kilogram - nimic ieșit din comun în bucătăria italiană, dar în Matera e un local renumit.
Cine e Gennaro și de ce tocmai el
Brutăria a fost fondată de Nicola Perrone, a continuat-o fiul său Giuseppe, iar din anii '40 a condus-o nepotul fondatorului, Gennaro - cel după care localnicii din Matera au început să-i spună brutăriei cuptorul lui Gennaro. Porecla s-a încetățenit atât de bine, încât familia a scris-o până la urmă pe firmă și pe site. Astăzi brutăria e condusă de fiicele lui Gennaro, a patra generație la același cuptor, iar numele rămâne, pentru că într-un oraș din sudul Italiei un local primește numele omului pe care vecinii îl cunosc personal. Perrone e de altfel un nume de familie obișnuit în sudul Italiei, așa că porecla te duce la brutărie mai sigur decât numele firmei.
Un cuptor pentru vecinii din Sassi
Locuințele săpate în stâncă din cartierele rupestre Sassi nu aveau coșuri, așa că în Matera, timp de secole, nu se cocea acasă. Femeile duceau aluatul dospit la cuptoarele comune și, ca pâinile să nu se amestece în același cuptor, fiecare familie avea propria ștampilă de lemn cu inițiale, care se imprima în aluat; ștampila se dădea adesea și ca dar de nuntă, iar astăzi ștampilele pot fi văzute la muzeul orașului. Nicola Perrone a intrat în acest sistem ca înlocuitor privat al cuptorului comunal: potrivit cronicii familiei, strângea aluatul de la vecini și îl cocea în propriul cuptor cu lemne. Epoca cuptoarelor comune s-a încheiat în 1952, când o lege specială a mutat din Sassi aproximativ 17.000 de oameni în cartiere noi; brutăria i-a urmat cu timpul, sus, în orașul nou, pe Via Nazionale. Datele provin de pe site-ul brutăriei și nimeni nu le-a verificat independent.
Ce se coace la Perrone și cum se cumpără
Piesa de rezistență e pâinea: pane di Matera din griș de grâu dur, o pâine înaltă în formă de corn, cu coaja groasă și miezul galben, dospită cu maia din fructe macerate și coaptă în cuptor cu lemne. Din 2008 poartă indicația geografică protejată europeană (IGP), iar Perrone este una dintre cele patru brutării istorice din consorțiul care o protejează, alături de Fratelli De Palo. Lângă pâine stă focaccia, și aici trebuie spus cinstit că Matera n-a inventat una proprie: localnica fucuazza e înrudită îndeaproape cu focaccia barese din Bari, aflat la șaizeci de kilometri, doar că are sos de roșii în loc de roșii proaspete strivite, iar pizza în tavă, tăiată și cântărită, e de-a dreptul un import din Roma de la sfârșitul anilor '50. Taralli și friselle se mănâncă în tot sudul; doar strazzate cu migdale sunt cu adevărat lucane. Ce e specific Materei în toată această ofertă e mai ales cine o coace și de cât timp.
Aici se cumpără la kilogram: arăți spre o tavă, spui cât vrei, iar cei de la tejghea taie bucata și o cântăresc. Focaccia se cumpără aici așa cum cumpărăm noi, acasă, în Cehia, salamul de la raionul de delicatese, și de aceea poți lua câte o bucată din trei tăvi în loc de o porție întreagă dintr-una singură. Înăuntru sunt câteva locuri de stat jos, iar dacă ceri, îți încălzesc mâncarea. Brutăria se află în afara cartierelor Sassi, pe o stradă obișnuită, unde își fac cumpărăturile localnicii; turiștii ajung aici doar dacă știu unde merg.
Câte o bucată din trei tăvi
E brutăria mea preferată din Matera (vezi Unde să mănânci în Matera?). Am luat câte o bucată din mai multe tăvi - focaccia cu ardei la grătar, bucățele de carne și busuioc, plus încă ceva din vitrină - și, în loc să mănânc pe stradă, m-am așezat înăuntru. Nu sunt obișnuiți cu turiștii, așa că s-au străduit cu atât mai mult să mă servească cum se cuvine; s-ar putea chiar să-ți pună lângă cumpărături și un mic dulce, din partea casei. Ardeiul era dulce, aluatul îmbibat cu ulei era moale și doar marginile, coapte până aproape s-au înnegrit, erau crocante - iar la o focaccia la tavă ele sunt partea cea mai bună. N-am păstrat bonul, așa că nu-ți pot spune prețul. Dar îmi amintesc și fără el de bucata încălzită, mâncată în frigul din februarie.
Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro)
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
