Kecaný svatební koláč: prăjitura saxonă Kleckselkuchen, care se împarte înainte de nuntă
La prima vedere pare un accident în bucătărie. Macul stă în dungi, gemul în pete, printre ele se ițește brânza de vaci, iar streuselul le acoperă pe toate doar pe jumătate. Numai că exact așa trebuie să arate prăjitura asta și o spune chiar numele ei: e kecaný, adică trântită cu lingura, cum a dat mâna.
Kecaný svatební koláč (în germană: Kleckselkuchen) este o prăjitură din aluat dospit din zona de graniță din nordul Cehiei și din brutăriile saxone: pe stratul de brânză de vaci se trântesc cu lingura ("kecají") dungi și pete de mac, magiun sau gem, deasupra vine streusel cu migdale, iar după coacere, zahăr pudră. În regiunea Česká Lípa, familia miresei o împarte înainte de nuntă, de aceea acolo i se spune prăjitura de nuntă (svatební).
O pată în ambele limbi
Numele german descrie pur și simplu cum se face: Klecks înseamnă pată, iar klecksen înseamnă a face pete, a mâzgăli; în secolul al XVIII-lea așa se spunea și scrisului neîngrijit. Cehescul kecat sună aproape la fel și înseamnă cam același lucru, o treabă făcută de mântuială, fie cu mâinile, fie cu gura, doar că cele două cuvinte probabil nu sunt înrudite. Două limbi au căzut de acord, independent una de alta, că prăjitura asta a trântit-o cineva cum a apucat, și amândouă o spun ca pe un compliment. În Saxonia, Kleckselkuchen este o specialitate a întregului land, de la Leipzig până în munții Erzgebirge, iar pe partea cehă s-a păstrat în zona de graniță din nord: la Děčín i se spune, după un cartier al orașului, podmokelský koláč (prăjitura din Podmokly), iar în regiunea Česká Lípa, kecaný svatební.
O rețetă pentru resturi de la o școală din Leipzig pentru fete din familii bune
Prăjitura nu vine din vreun sat și nu are secole în spate. Potrivit portalului saxon al specialităților regionale, s-a născut în jurul anului 1900 la Leipzig, la școala de gătit a lui Therese Niese pentru fiicele din familii bune, ca rețetă pentru resturi: rămânea mac de la prăjitura cu mac, brânză de vaci de la cea cu brânză, câteva mere sau puțin magiun de la alta, iar doamna Niese le-a învățat pe fete să le trântească pe toate pe o singură foaie de aluat, ca să nu se arunce nimic. Despre nuntă, sursele germane nu spun nimic; în Saxonia e o prăjitură de brutărie, de mâncat la cafea. Rolul de nuntă i l-a dat abia nordul Boemiei, unde prăjiturile se împărțeau înainte de nuntă încă de mai demult, iar aceasta s-a potrivit de minune obiceiului, pentru că dintr-o singură tavă fiecare rudă primește o bucată cu de toate. Așadar jumătate din ce se scrie despre ea pe internetul ceh e adevărat: e din Saxonia. De nuntă a devenit abia dincolo de graniță, iar când anume a trecut-o, n-a notat nimeni.
Trei umpluturi în aceeași tavă
Baza e un aluat dospit subțire, iar peste el brânza de vaci, care face ce face mereu într-o prăjitură: păstrează umezeala și, prin aciditatea ei, echilibrează tot ce se pune deasupra. Apoi intră în scenă lingura. Macul se trântește în dungi groase, magiunul sau gemul în pete, și nu există două astfel de prăjituri care să arate la fel, pentru că desenul nu-l dă un tipar, ci mâna celui care a copt în ziua aceea. Streuselul cu fulgi de migdale leagă totul, iar zahărul pudră presărat după coacere atenuează ce s-a rumenit prea tare pe margini.
În Saxonia o cumperi de la brutărie, pentru cafeaua de după-amiază, fără vreo ocazie și fără ceremonie. În nordul Boemiei se coace în tavă, dar și în formă rotundă, iar înainte de nuntă ajunge pe la rude și vecini împreună cu invitația de nuntă, așa că multă lume află de nuntă mai degrabă din prăjitură decât prin poștă. Dacă nu ai o mireasă în familie, o poți încerca la Děčín, sub numele de podmokelský koláč, sau în orice brutărie saxonă; la Leipzig, unde s-a născut, o găsești la fel de ușor ca în munții Erzgebirge.
Prăjitura care a sosit înainte de nuntă
Îmi plac obiceiurile populare. Când eram mic, am făcut parte din ansamblul folcloric de copii Valášek, merg la festivalul Jánošíkův dukát și, când se nimerește, nu ratez nici concursul "Na chleba sa těžko dělá" (pâinea se câștigă greu) din satul meu natal, Nový Hrozenkov. Așa că, atunci când, în vizită în regiunea Česká Lípa, ne-a aterizat pe masă un kecaný koláč adevărat, trimis de familie înainte de nuntă, eram încântat înainte să-l tai. La tăiere se vedeau toate straturile: aluat subțire, brânză de vaci albă, deasupra ei macul închis la culoare și gemul de caise, iar sus streusel cu migdale. Brânza de vaci era ușor acrișoară sub gemul dulce, macul dens, cu o ușoară notă de nucă, streuselul crocant, iar aluatul de dedesubt aproape că nu se simțea, doar ținea totul laolaltă. Prețul nu-l știu: bucata asta nu s-a plătit, s-a primit. De obicei, darurile de nuntă le aduc invitații. Pe acesta l-am primit noi, și încă înainte de nuntă.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
