Meniul de nuntă ceh: ce se mănâncă de la ceremonie până la miezul nopții
La o nuntă cehească, cuvântul "tradițional" se aude mai des decât numele miresei. Supă tradițională, svíčková tradițională, toast tradițional, tort tradițional. După nunta prietenilor mei Adam și Lucka, am căutat anul de naștere al fiecărui fel de mâncare și am descoperit că cea mai veche dintre aceste tradiții vine dintr-o carte de bucate publicată în 1826, iar cea mai nouă a apărut pe piață în 2001, într-o cutie cu o cârtiță pe ea.
Meniul unei nunți cehești are patru acte: mici gustări înainte de ceremonie, un prânz festiv cu supă și fel principal, tăierea tortului și un bufet de seară care se prelungește până după miezul nopții - iar bucătăria cehă are ce pune pe masă în fiecare dintre ele. Numai că, în privința vechimii lor din moși-strămoși, lucrurile stau mai complicat decât recunosc site-urile de nunți.
Tartine înainte de ceremonie și bohemka după ea
Invitații sosesc, ceremonia începe peste o oră și cineva trebuie să le potolească foamea. În Cehia, rolul acesta îl joacă tartina (obložený chlebíček): o felie de franzelă, o pastă tartinabilă și deasupra ceva mai festiv - la Adam și Lucka, pastă de avocado cu creveți, castravete și germeni de sfeclă roșie. Tartina cehească e o invenție pragheză, doar că nu se știe exact a cui. Legenda i-o atribuie lui Jan Paukert, patronul unei băcănii fine, și anului 1916, însă Josef Lippert, tot patron de băcănie fină din Praga, o vindea deja în 1892. Inventatorul rămâne deci necunoscut, cel care a făcut-o populară, nu.
După ceremonie urmează toastul, iar în pahar e aproape întotdeauna vin spumant. Ce s-a turnat atunci, sincer nu știu - n-am reținut eticheta. În Cehia, oricum, nu contează prea mult: vinului spumant i se spune aici bohemka, indiferent din ce e făcut. Vina o poartă Bohemia Sekt din Starý Plzenec, unde primele sticle au fost umplute în 1943, în clădirea unei foste fabrici de bere: un înlocuitor al șampaniei, atât de reușit, încât marca a devenit substantiv comun. Fiind în parte și marketer, știu că exact asta încearcă firmele decenii la rând și de cele mai multe ori în zadar.
Prânzul de nuntă: șunca de Praga, supă și svíčková
Prânzul e momentul central al zilei și are o structură fixă: antreu, supă, fel principal. Antreul a fost șunca de Praga pe o turtiță de cartofi, cu hrean cu mere, adică o variantă modernă a ruloului de șuncă umplut cu frișcă cu hrean, pe care îl țin minte invitații nunților de demult. Din 2018, șunca de Praga este specialitate tradițională garantată a Uniunii Europene, ceea ce protejează rețeta, nu Praga - pulpa de porc ținută în saramură, afumată și apoi fiartă o poate face sub acest nume oricine, de la Lisabona până la Helsinki. Paternitatea și-o împart două nume: măcelarul František Zvěřina, căruia i se atribuie anul 1857, și mezelarul Antonín Chmel, a cărui fabrică de la Zvonařka a răspândit-o în lume începând din 1879 atât de bine, încât Auguste Escoffier o recomandă în Guide culinaire drept șunca de servit caldă, de o finețe incomparabilă. Zvěřina poate că a inventat-o, Chmel s-a îmbogățit de pe urma ei - o împărțire a rolurilor cunoscută din istoria multor invenții.
Supa este aproape întotdeauna o supă limpede de vită cu găluște de ficat și este totodată partea cea mai internațională a prânzului de nuntă ceh: în Austria și Bavaria, primul fel al nunții se numește chiar Hochzeitssuppe, supa de nuntă, iar găluștele de ficat plutesc în ea la fel ca la noi, în Cehia. O moștenire a monarhiei austro-ungare pe care ambele părți ale graniței o revendică drept a lor; bucătăria austriacă pune în găluște și splină, cea cehă nu. Tot la supă are loc și un ritual transmis din generație în generație, fără o dată de naștere cunoscută: tinerii căsătoriți, legați cu un șervet, mănâncă din aceeași farfurie cu o singură lingură, adesea găurită. Căsnicia cehească începe așadar cu un exercițiu de coordonare.
La cele mai multe nunți cehești, felul principal se numește svíčková na smetaně - friptură de vită cu sos de smântână - și vine cu găluște de pâine, frișcă și merișoare: prânzul de duminică ridicat la rang de masă festivă. Prima rețetă de svíčková a publicat-o Magdalena Dobromila Rettigová în cartea Domácí kuchařka (Bucătăria casnică), în 1826, numai că Rettigová marina carnea în oțet, nu în smântână. Sosul de smântână pe care îl considerăm azi cel adevărat s-a statornicit abia pe vremea Primei Republici cehoslovace, cel mai probabil pe ocolite, prin Viena. Iar carnea din care se gătește azi e orice altceva decât adevăratul mușchi de vită, adică tocmai bucata numită în cehă svíčková; de la ea, preparatul și-a păstrat mai ales numele.
Tortul din Anglia, koláče din Moravia și Boemia
Tortul de nuntă cu mai multe etaje pare să fi existat dintotdeauna, dar e un import. Moda tortului alb etajat a pornit-o nunta reginei Victoria, în 1840: tortul ei avea trei etaje, iar glazura albă anunța pe atunci că familia își permite zahăr rafinat. Până atunci, nunțile din Boemia și Moravia aveau propriile produse de patiserie, koláče de nuntă - prăjiturile rotunde tradiționale din aluat dospit, cu brânză de vaci, magiun sau mac - care se duceau din casă în casă drept invitație și se împărțeau la plecare, ca pachet pentru acasă; mireasa nu avea voie să le coacă, altfel, se spune, căsnicia n-ar fi mers bine. În nordul Boemiei au supraviețuit sub forma kecané svatební koláče, în Silezia ca kołocz, pentru care Polonia a obținut o denumire protejată. Tăierea tortului are propria superstiție: cel care ține mâna deasupra pe cuțit va lua deciziile acasă. Adam și Lucka au avut un tort cu trei etaje, dar fără glazură - un naked cake cu mere, struguri și felii de fructe uscate, la care se vede fiecare etaj și fiecare strat de cremă.
Bufetul: hamburgeri și carne deasupra focului
După-amiaza mesele se strâng, iar seara intră în scenă bufetul. Bufetul este partea nunții cehești în care totul e permis: mireasa se schimbă, invitații își scot cravatele, iar mâncarea nu mai vine pe feluri, ci în valuri, de pe un bufet suedez rece și cald. La Adam și Lucka, primul val a adus mini-hamburgeri pe hârtie de ziar, iar al doilea ceva ce o nuntă cehească nu vede de obicei: pe o structură metalică cu lanțuri atârnau deasupra focului deschis pui întregi și bucăți de piept de porc. Metoda se numește asado și vine de la gaucho-ii argentinieni și uruguayeni, care sărau carnea cu măsură, pentru că sarea era scumpă, și o lăsau ore întregi deasupra jarului de lemne. Atârnarea pe o cruce sau pe un cadru se numește a la cruz, grătarul e parrilla, iar în privința întrebării dacă dedesubt trebuie să ardă lemne sau cărbuni, Uruguayul și Argentina nu s-au pus de acord nici azi. La o nuntă, asado-ul e pe lângă cină și un spectacol: durează ore în șir și are un final garantat.
Langoș, humus și mușuroi de cârtiță până noaptea târziu
Pentru că mirilor le place să călătorească, pe bufet au ajuns și mâncăruri de pe alte meleaguri. Langoșul cu brânză de oaie bryndza, coastă afumată și ridichi e un imigrant dublu: lángos e unguresc, la origine un simplu aluat de pâine copt lângă flacără, și abia între anii cincizeci și șaptezeci bucătăria maghiară a început să-l prăjească și să-l ungă cu brânză și smântână - ketchupul pe care îl turnăm pe el acasă, în Cehia, ungurii nu-l cunosc. Bryndza, la rândul ei, e o brânză slovacă de oaie cu denumire protejată. Humusul vine din Levant și nicidecum doar din Israel; în 2008, Libanul și Israelul au purtat din cauza lui așa-numitul război al humusului, dus mai ales prin recorduri pentru cel mai mare bol din lume.
Cea mai nouă tradiție a serii a fost un mini krtkův dort, tortul cu banane și firimituri de ciocolată pe care în România îl știi drept "mușuroi de cârtiță": în Cehia îl luăm azi drept o moștenire de la bunici, dar l-a lansat pe piața cehă Dr. Oetker abia în 2001, ca mix pentru prăjitură după modelul germanului Maulwurfkuchen. Vecinii au propriile obiceiuri de noapte - în Slovacia, la miezul nopții i se scoate miresei voalul și începe redový tanec, un joc al miresei pentru care invitații plătesc, în Ungaria la miezul nopții vine varza umplută, iar Polonia continuă a doua zi cu poprawiny. Nunta cehească nu are un ritual de miezul nopții, în schimb are gulaș sau mini-șnițele la trei dimineața. Nu e un obicei vechi, ci doar o convenție practică: cine dansează până dimineața are nevoie de combustibil.
Nunta lui Adam și a Luckăi
Nunta lui Adam și a Luckăi a avut toate cele patru acte: am ciocnit în grădina din fața unei vile Art Nouveau, prânzul a avut exact trei feluri cehești, iar seara a ars focul. Sosul de la svíčková era exact atât de gros cât să rămână pe găluște fără să se scurgă de pe ele, iar merișoarele au venit reci; pieptul de porc de la asado avea șoriciul crocant ca sticla, iar carnea de sub el se desfăcea, așa cum trebuie după ore întregi deasupra lemnelor. Atunci le-am mulțumit lui Adam și Luckăi pentru invitație și le-am urat tot binele; azi le mulțumesc încă o dată, pentru o zi minunată și pentru materialul acestui articol. Cel mai vechi fel de pe masa lor își avea originea în 1826, cel mai nou în 2001. Mai tânăr decât mine a fost doar mușuroiul de cârtiță.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
