Berea bulgărească: Kamenitza, Shumensko și fabricile de bere artizanală
Cea mai veche fabrică de bere din Bulgaria n-a înființat-o un berar. Au înființat-o un mecanic de locomotivă și un maistru de la gară, doi elvețieni aduși la Plovdiv de construcția căii ferate, care în 1876 au început să-și facă bere acasă, pentru că aici nu aveau de unde s-o cumpere. Din hobby-ul lor s-a născut Kamenitza, una dintre cele mai vândute beri din țară, iar povestea asta rezumă deja tot restul articolului: berea bulgărească (în bulgară: бира) este în cele mai multe pahare un lager blond de tip Pilsner, pe care l-au adus în bucătăria bulgărească niște străini și pe care azi îl fac trei mari fabrici de bere aflate în mâini străine - iar alături de ele, în ultimii zece ani, zeci de fabrici mici, unde se face și altceva decât lager.
De ce bulgarii spun bira, deși au cuvântul pivo
Un ceh ajuns în Bulgaria are parte de o mică dezamăgire lingvistică. Bulgara cunoaște slavul pivo (пиво), dar îl lasă dicționarelor; la tejghea se cere bira, un împrumut din germanul Bier, ajuns în sudul Balcanilor cel mai probabil prin Italia. Așadar bulgarii au propriul cuvânt pentru bere și nu-l folosesc - la fel cum și berea în sine au primit-o de la străini. Se potrivește cu tot sudul Balcanilor: în greacă bíra, în turcă bira, în română bere; slavul pivo se păstrează abia în Macedonia de Nord.
În pahar, toată regiunea e de acord: de la București până la Istanbul domnește lagerul blond, iar mărcile-vedetă ale vecinilor aparțin acelorași concerne ca și cele bulgărești - grecescul Mythos e al Carlsberg, românescul Ursus al japonezilor de la Asahi, macedoneanul Skopsko al Heineken. Bulgaria se deosebește de vecinii ei prin ce se face alături de lager. În zece ani au apărut aici peste treizeci de fabrici de bere artizanală, cam cât în Grecia și mai multe decât în toată Turcia, unde nici taxele, nici interdicția de publicitate nu le lasă prea mult loc micilor producători.
Cine a făcut prima bere bulgărească și cine o deține azi
Kamenitza își trage numele de la dealul cu cariere de piatră din Plovdiv, pe care Rudolf Frick și Friedrich Sulzer și-au construit fabrica de bere, iar anul gravat pe halbă e cel în care și-au înregistrat marca - din noua fabrică berea a curs abia doi ani mai târziu, dar dintre mai multe zile de naștere posibile firma și-a ales-o pe cea mai rotundă. Cam în aceeași perioadă, în nordul țării, șapte oameni de afaceri din Șumen s-au pus de acord, au înființat o cooperativă a berarilor și și-au angajat un maestru berar ceh, František Milde. Așadar Shumensko, a doua cea mai cunoscută bere a țării, n-au înființat-o cehii, cum se spune la noi, în Cehia. Dar au făcut-o ei: prima șarjă datează din martie 1883, iar un an mai târziu Milde a devenit asociat. Cine a fost cu adevărat primul în țară nu se știe - la Ruse, pe Dunăre, se făcea bere și mai devreme. Și la celălalt capăt al poveștii găsim tot nume străine: Kamenitza aparține americanilor de la Molson Coors, Shumensko danezilor de la Carlsberg, Zagorka olandezilor de la Heineken.
Lagerul acestor trei e ușor și aproape identic; aceiași proprietari îl fac și câteva granițe mai încolo. Berea bulgărească interesantă începe acolo unde se termină lagerul, adică în 2014. Atunci s-a deschis lângă Varna fabrica de bere Glarus, care a pus într-un pale ale hamei american și slovenesc, la Sliven berarii de casă s-au unit sub numele Trima i Dvama ("trei și doi"), iar doi ani mai târziu a apărut la Bistrița, lângă Sofia, Kazan Artizan, care își vinde berea mai ales la dozator. Cehii au văzut filmul ăsta acasă, în același deceniu: întâi câțiva entuziaști cu o oală în garaj, apoi o microberărie și câte o IPA proprie în fiecare district. Bulgaria e cu câțiva ani în urmă, și asta e o veste bună - scena e mică, iar berarii încă stau în spatele tejghelei.
Cum se bea bere în Bulgaria și cu ce
Se comandă o malka sau o golema bira, adică o treime și, respectiv, o jumătate de litru, și se ciocnește cu nazdrave, care, spre deosebire de cuvântul pentru bere, e slav get-beget. Totuși, Bulgaria nu e o țară a berii: aici se beau cam 76 de litri pe cap de locuitor pe an, cam jumătate din consumul cehilor, iar băutura națională rămâne rachia și, tot mai mult, vinul. Dintre cele trei, berea e cea mai tânără: se bea rece ca gheața la salata șopska și la carne la grătar, iar ca leac pentru dimineața de după rachia, alături de bere se servește fierbinte șkembe ciorba, ciorbă de burtă. Dacă vrei mai mult decât lager, cere într-un bar de bere un set de degustare - șase pahare mici îți spun despre țară mai mult decât șase halbe din același lager.
Șase pahare, de la dreapta la stânga
Berea bulgărească am început-o cu un lager. Prima Kamenitza a venit la prânz, la restaurantul Rhomphaia din Balcic, și a făcut ce trebuie să facă un lager pe căldură: mi-a potolit setea. Restul mi l-au servit la Varna, la Barul de bere Key (vezi Unde să mănânci în Varna?), pe o planșetă de lemn cu șase pahare și cu indicația să beau de la dreapta la stânga. Shumensko a deschis seria ca un lager curat, ușor amărui, pale ale-ul de la Glarus a adus hamei cu note citrice, iar Glarus Hazelnut avea gust de alune de pădure prăjite - pentru mine, cea mai interesantă aromă din set. Chisto i Prosto din Sliven, "curat și simplu", a fost exact așa, iar Chipa IPA de la aceeași fabrică, chihlimbarie și cu caramel în spatele amărelii, a fost un lux pe care nu l-ar refuza niciun ceh. A câștigat pale ale-ul de la Kazan Artizan din Sofia, fără discuție.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
