Erriberako merkatua: hala acoperită din Bilbao, pe malul râului Nervión
Etichetele de pe tejghelele halei din Bilbao poartă, pe lângă preț, încă o informație: la o parte din marfă apare un mic steguleț basc. Îți spune că peștele, brânza sau cârnatul de sub el sunt de pe aici, iar în Țara Bascilor, unde originea contează, asta nu e un fleac; din tot ce oferă hala, detaliul ăsta mi s-a părut cel mai simpatic.
Erriberako merkatua (în spaniolă Mercado de la Ribera) este hala acoperită din Bilbao, o clădire lungă de 134 de metri din 1929, de pe malul râului Nervión, unde la parter se vând pește și carne, mai sus mezeluri, brânzeturi și legume, iar la etajul barurilor se mănâncă pintxos - pe scurt, tot ce folosește bucătăria spaniolă în Țara Bascilor, adunat într-un singur loc, lângă străduțele orașului vechi.
Două nume, o singură adresă
Bilbao are două nume pentru hală și le folosește pe rând, fără să te anunțe: în bască Erriberako merkatua, în spaniolă Mercado de la Ribera. Amândouă înseamnă același lucru, piața de pe mal, pentru că ribera înseamnă în spaniolă malul râului, iar erribera e același cuvânt în bască. Deci numele nu spune nimic despre clădire, ci doar unde se află: pe malul drept al râului Nervión, acolo unde râul face o buclă în jurul orașului vechi. Hale asemănătoare au apărut în același val în toată Spania - Mercat Central d'Alacant e cu șapte ani mai veche și stă în mijlocul orașului, pe când aceasta stă lângă apă, iar asta se vede. Concurența nu o are însă în alte hale, ci la câteva sute de metri de aici: pe străduțele cu baruri unde se merge la txikiteo.
Șapte secole de piață și o clădire căreia i se spune corabie
Piața se ținea aici cu mult înainte să existe ceva ce s-ar putea numi clădire: dreptul la un târg săptămânal pe mal l-a primit Bilbao încă din secolul al XIV-lea, iar de atunci comerțul nu s-a mai clintit din loc. Hala din fier și sticlă de la sfârșitul secolului al XIX-lea a fost înlocuită de actuala construcție din beton armat a arhitectului municipal Pedro Ispizua, inaugurată în august 1929, în toiul sărbătorilor orașului. De atunci se povestește că forma ei ar fi o corabie răsturnată, un omagiu adus râului și șantierelor navale. Sursele basce sunt mai sobre: planul lung și îngust urmează pur și simplu parcela din cotul râului, iar corabie au făcut din ea cei care o priveau de pe malul opus. Cine are dreptate, nu știu. Mie mi s-a părut cea mai interesantă hală pe care am văzut-o vreodată, fie că a proiectat-o arhitectul, fie parcela.
Oricum ar fi, râul a hrănit hala și fără metafore. Multă vreme marfa sosea cu bărci, trase în amonte cu frânghia de femei cărora li se spunea sirgueras; tarabele cu pește au primit parterul, pentru că era cel mai aproape de apă. Comerțul en-gros s-a mutat de aici abia în 1971, la MercaBilbao, iar nouăsprezece ani mai târziu a venit înscrierea în Cartea Recordurilor Guinness drept cea mai completă piață municipală. Recordul din 1990 nu l-a mai verificat nimeni de atunci, dar apare și azi în textele de promovare. O renovare ulterioară s-a ocupat mai ales de betonul care se fărâmița, pentru că în el se amestecase cândva nisip de pe plajă. Așa că râul și-a lăsat semnătura pe clădire chiar și acolo unde nu l-a invitat nimeni.
Ce găsești pe gheață și când merită să vii
Parterul e în continuare al peștelui și e cea mai bună parte a halei. Pe gheață stau somoni întregi și pești-pescari cu tot cu cap, în lădițe sardine, creveți aliniați după mărime și preț, iar lângă ei percebes, niște crustacee cu gât lung care cresc pe stâncile bătute de valuri. Acasă, în Cehia, cumpărăm de cele mai multe ori peștele gata filetat și ambalat; aici fiecare bucată are cap, ochi și preț. Un etaj mai sus atârnă pulpele de jamón ibérico, iar sub ele stă chorizo din Zamora și din León, la tejgheaua cu brânzeturi găsești idiazabal, iar măcelarul are lângă carne o etichetă pe care scrie txilindron. Nu e un tip de carne și nici o invenție bască, ci un mod de a o înăbuși într-un sos de ceapă, roșii și ardei, pe care Țara Bascilor îl împarte cu Aragonul, Navarra și La Rioja. Alături stă carnea de vită pentru txuleton, un steak gros de vită care aici se face la grătar, pe jar de mangal. Stegulețul de pe etichetă face ordine: brânza din munții basci îl primește, chorizo-ul din Zamora nu.
Hala se deschide la opt dimineața și se închide abia seara, iar duminica se deschide la unsprezece; tramvaiul oprește chiar sub ea, iar stația se numește simplu Ribera. Dacă vii să cumperi și să te uiți, vino dimineața, când tejghelele sunt pline; pentru pintxos poți veni oricând. Etajul barurilor e mai tânăr decât clădirea și nu e o idee bască: conceptul de hală cu baruri a fost lansat de Mercado de San Miguel din Madrid în 2009, iar de atunci modelul a fost copiat de la Barcelona până la Bilbao. Pintxos de aici sunt la fel ca peste tot în Țara Bascilor (cel mai celebru dintre ele e gilda), iar alături de ele se bea txakoli.
Vitralii sus, etichete jos
În Bilbao am străbătut hala de la parterul cu pește până la etajul barurilor, cu capul aplecat spre vitrine. Pintxos n-am mâncat acolo sus. Prețurile sunt mai mari decât în barurile din oraș, iar barurile mici din afara halei mă câștigă mai ales prin atmosfera pe care hala asta, pentru mine, pur și simplu n-o are - în bar stai în picioare și comanzi peste capetele celorlalți, în hală stai pe scaun și privești. Cel mai scump lucru pe care l-am luat cu mine din Ribera e așadar fotografia unei etichete: percebes, 59,95 EUR kilogramul.
Erriberako merkatua
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
