Pani cunzatu: pâinea rușinii
Cu pani cunzatu am reușit să mă înșel de două ori. Prima dată în Catania, unde, la masă, l-am luat drept încă un membru al numeroasei familii de pizze siciliene, a doua oară acasă, când eram gata să scriu în prima versiune a acestui articol că e o lipie din aluat de pizza. Greșit de fiecare dată (deși pe alocuri chiar se folosește aluat de pizza).
Pani cunzatu (în italiană: pane cunzato) este o pâine siciliană din griș de grâu dur, tăiată în două, stropită cu ulei de măsline cât e încă fierbinte și acoperită cu roșii, brânză, anșoa și oregano. Se garnisește cât timp pâinea e fierbinte. Pentru bucătăria italiană, care ține mult la genealogii lungi, e o mâncare aproape obraznic de simplă.
De ce e numit pani cunzatu pâinea rușinii
Numele lui înseamnă, de fapt, pur și simplu pâine asezonată: siciliana cunzatu este participiul verbului cunzari, în italiană condire, adică a asezona. Numai că, pe lângă numele oficial, îl urmărește și o poreclă, pane della disgrazia, pâinea nenorocirii sau a rușinii, iar ea spune despre Sicilia mai mult decât o gramatică întreagă. Era mâncarea familiilor care nu-și permiteau nimic altceva: cine ajunsese la fundul sacului mânca pâinea doar cu ulei și sare, iar cine își putea permite un anșoa îl întindea pe miez și se socotea printre cei norocoși. Rușinea din nume nu e vina mâncării, ci a vremurilor care au făcut-o necesară.
La țară, în Sicilia, pâinea se cocea o dată pe săptămână în cuptorul comun, iar o pâine proaspătă era evenimentul săptămânii: se tăia cât era încă fierbinte, iar femeile o "cunzau", adică o dregeau cu ce dădeau grădina și cămara - ulei, roșie, o bucată de brânză, oregano sălbatic. Bărbații o luau la pachet la câmp, pescarii pe mare. Când anume rutina asta a devenit un fel de mâncare cu nume propriu nu știe nimeni; în cărțile de bucate pani cunzatu a ajuns abia în 1976, iar tot ce e mai vechi ține de tradiția orală. Așa că, dacă dai undeva peste eticheta "cel mai vechi sandviș din lume", citești reclamă, nu istorie.
O pâine, patru Sicilii
Pani cunzatu aparține întregii Sicilii și numai ei - leagănul lui e considerat ținutul din jurul orașului Trapani, cu Scopello, pe malul mării, dar astăzi aproape fiecare colț al insulei are propria versiune. Pe Insulele Eoliene nu se închide ca un sandviș, ci se servește deschis, cu capere și ricotta sărată deasupra; localnicii îi spun bruschettone, o bruschetta uriașă. La Messina se adaugă vinete murate și roșii uscate, iar în jurul Cataniei pâinea se coace de două ori, ca să fie mai crocantă.
Pâine de grâu dur, ulei și oregano sălbatic
La ingrediente nu se negociază. Un pani cunzatu adevărat depinde în primul rând de pâinea din griș de grâu dur, cu coajă groasă, coaptă în cuptor cu lemne; pe o pâine oarecare toată construcția se prăbușește, și tocmai după pâine deosebești imitația pentru turiști de varianta autentică. Brânza e de obicei primosale sau caciocavallo. Anșoa aduc sarea, oreganoul aroma, iar uleiul de măsline curge din belșug, pentru că secole la rând a fost singurul sos pe care și-l permitea lumea.
Se mănâncă cu mâna și cel mai bine cald, cât timp coaja e încă crocantă și uleiul n-a apucat să treacă prin hârtie. Astăzi e mai ales o mâncare de vară, de luat la drum: în Scopello, o brutărie vinde porții uriașe cu trei euro și coada iese până în stradă, în timp ce într-un restaurant din Palermo aceeași pâine, servită ca fel de mâncare, poate costa de zece ori mai mult. Cumpără-l de unde ți-l înfășoară în hârtie.
Anșoa la marginea Cataniei
Am mâncat pani cunzatu într-un local mic, La Luna, la marginea orașului Catania. Mi-au adus varianta generoasă a tradiției: anșoa, roșii cherry și roșii uscate, măsline negre și brânză pepato, un pecorino cu boabe întregi de piper prinse direct în pastă, totul legat cu ulei și oregano. Ingredientele, ca de obicei în Italia: simple, dar de cea mai bună calitate. Pâinea era crocantă, roșiile aduceau o notă dulce pe lângă anșoa sărați și nimic din combinația asta nu se bătea cap în cap. Porția mare a costat 10 EUR. De două ori m-am înșelat cu mâncarea asta; în ziua aceea, la La Luna, am lămurit lucrurile.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
