Pizza secca: pizza uscată din brutăriile din Catania
Într-o brutărie din Catania, pizza se vinde uneori ca brânza sau șunca: stă tăiată pe o tavă în vitrină, vânzătoarea ia din ea cât îi ceri, o cântărește și o împachetează în hârtie. Cutia clasică de pizza n-o aștepta.
Pizza secca, literal "pizza uscată", este o foaie de aluat din Catania, întinsă la câțiva milimetri, unsă cu pastă de roșii, ulei și oregano și coaptă atât de mult, încât începe să trosnească - iar bucătăria italiană i-a dat cel mai vag nume de care dispune: pizza.
De ce unei lipii uscate i se spune pizza
Cuvântul e imprecis doar din perspectiva noastră. În latina medievală și în jumătate din dialectele italiene, pizza însemna pur și simplu lipie, orice bucată plată de aluat scoasă din cuptor, iar în multe regiuni ale Italiei oamenii îi spun așa și astăzi; cea napoletană, cu roșii și mozzarella, e doar una dintre multele lipii, cea care a ajuns cel mai departe. Din punct de vedere lingvistic, pizza secca este deci o "lipie uscată" și nu promite nimic mai mult - adjectivul descrie doar rezultatul coacerii. În unele rețete i se mai spune schiacciatina, un diminutiv, "turtiță", de la verbul schiacciare, a turti - exact ce face sucitorul cu aluatul.
Sfincione, cartocciata și alte pizze care nu sunt pizza
Sicilia are o întreagă colecție de pizze, fiecare oraș cu a lui, iar pizza secca stă chiar la marginea ei: e o specialitate locală a Cataniei și a împrejurimilor imediate, în rest pe insulă n-o căuta. Listele cu pizze siciliene de multe ori nici n-o pomenesc, pentru că, alături de numele celebre, e un banal produs de brutărie. În Palermo, sfincione e opusul ei perfect, o lipie înaltă și pufoasă cu sos de ceapă și anșoa, iar în America tocmai lui i se spune "pizza siciliană", așa că cele mai cunoscute două pizze siciliene seamănă între ele cam cât coaja cu miezul. Cartocciata din Catania e, în schimb, o semilună moale și umplută de la rosticceria, o rudă apropiată a pizzei calzone. Pe continent, montanara se prăjește, iar pizza rustica se coace ca o plăcintă sărată. În sud, pizza e un gen, nu o specie.
Din ce se coace pizza secca și când se mănâncă
Istoria ei e scurtă sau, cel puțin, nescrisă: nimeni nu datează prima pizza uscată și nicio brutărie nu-și atribuie inventarea ei. Aluatul e cel mai simplu cu putință: făină, apă, ulei de măsline, sare și doar un vârf de drojdie, ca lipia să nu crească prea mult; cu sucitorul se întinde la câțiva milimetri, apoi vine pasul decisiv, coacerea în cuptorul fierbinte până când din aluat iese toată apa. Drojdia e aici doar de formă; treaba o face uscăciunea. Deasupra se pune un strat subțire de pastă de roșii, ulei, sare și oregano; în varianta albă, în loc de roșii, ceapă tăiată subțire. Ca gust, seamănă cu coaja crocantă de la marginea tăvii, doar că aici toată tava e coajă.
Se mănâncă rece, oricând între mese, ca gustare, la o bere sau în drum spre casă de la piață, iar brutăriile o țin în vitrină de la mijlocul dimineții până seara, așa că, spre deosebire de pâinea proaspătă, pe ea nu trebuie s-o aștepți. Într-o pungă de hârtie rămâne crocantă câteva zile, nu săptămâni, așa că, drept suvenir, e bună doar pentru cine zboară acasă poimâine. Se vinde la kilogram, iar vânzătoarei e de ajuns să-i arăți cât de mare vrei bucata.
Două bucăți lângă piața de pește din Catania
Mi-am cumpărat pizza secca în Catania, de la o brutărie mică de pe Via Gisira, pe lângă care treceam în drum spre piața de pește. Era atât de îmbibată cu ulei, încât se îngălbenise, așa că la prima vedere părea că are brânză deasupra; n-avea. Trosnea ca o napolitană, pasta de roșii era mai degrabă sărată decât dulce, iar oreganoul acoperea tot restul; uleiul a rămas pe hârtie și pe mâini. Cele două bucăți m-au costat puțin sub 1 EUR. În altă parte a Siciliei n-am mai întâlnit-o. Cine o vrea trebuie să meargă în Catania; cine e deja în Catania o cumpără cu mai puțin de un euro.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
