Produse de panificație elvețiene
Șase chifle crescute laolaltă într-un cerc, o coajă lucioasă de culoarea castanei, câteva boabe de sare grunjoasă deasupra. La coroana asta, porțiile sunt gândite din construcție: nu se taie, se rupe - fiecare își desprinde chifla lui și lasă restul pentru ceilalți.
Silserkranz este o coroană din șase chifle unite, înmuiate în leșie, și o prezență nelipsită în brutăriile din partea germanofonă a Elveției. Și pentru că lângă ea, în vitrină, stau și alte bucăți pe care ar fi păcat să le ratezi, de data asta o iau ca pe o mică paradă: coroana, chifla cu unt Butterweggli și chifla cu cartofi Kartoffelbrötchen.
Ce înseamnă Silser și ce legătură are cu covrigul bavarez
Numele sună ca o adresă. Sils este un sat din Engadina, unde Nietzsche venea să mediteze, iar ideea că tocmai acolo cineva a împletit pentru prima dată o coroană din chifle are un farmec alpin. Lingvistica o dărâmă însă: dialectologul elvețian Markus Gasser consideră explicația "după sat" o eroare și derivă cuvântul din Salse - baia de leșie în care se înmoaie aluatul înainte de coacere și care, în dialect, s-a transformat de-a lungul secolelor în "Silse". Așadar, Silserkranz nu-și trage numele de la un loc de pe hartă, ci de la leșie - aceeași care dă coaja închisă la culoare și fermitatea specifică a covrigului bavarez. Sunt frați în ale tehnicii: aceeași baie, aceeași sare grunjoasă și aceeași coajă sărată care cere unt sau o felie de brânză.
Produse de panificație înmuiate în leșie se coc, de altfel, în tot triunghiul format din sudul Germaniei, Austria și Elveția germanofonă - în schimb, în cantoanele francofone vei căuta coroana degeaba. Ce e cu adevărat elvețian la ea este mai ales numele: coroana pe care germanii și austriecii o vând simplu, drept Laugenkranz, adică "coroană cu leșie", nimeni de dincolo de graniță n-o cunoaște sub numele de Silser. Chiflele din coroană se vând, de altfel, și separat, sub numele de Silserli. Și nu confunda coroana cu pâinile americane de rupt cu mâna (pull-apart) de pe blogurile culinare: acelea s-au născut pentru petreceri, pe când Silserkranz stătea în vitrinele elvețiene cu mult înainte, iar cercul lui răspunde unei întrebări mai prozaice - cum să iei pâine fără cuțit.
Butterweggli: chifla care vine cu instrucțiuni de rupt
Butterweggli, a doua piesă a paradei, este o chiflă rotundă cu lapte, cu o crestătură adâncă pe toată lungimea. Crestătura ține loc de instrucțiuni: de-a lungul ei, chifla se rupe cu mâinile goale în două jumătăți curate. Numele promite unt, iar rețeta îl pune cu măsură elvețiană - într-o rețetă de brutărie documentată, untul reprezintă exact șapte la sută din aluat: mai mult decât într-o chiflă obișnuită, mai puțin decât te-ai aștepta de la asemenea ambiții. Astăzi sună modest, dar la începutul secolului al XX-lea untul și făina albă erau încă de ajuns ca Weggli să treacă drept pâinea celor înstăriți. Fostul lux a devenit azi gustarea școlarilor din toată țara - și baza pe care Basel și-a construit varianta cu ciocolată, schoggiweggli.
Kartoffelbrötchen: ce caută cartofii în aluat
A treia piesă din vitrină mizează pe cartofi. Fierți și pisați, se frământă în aluat, iar amidonul lor face apoi o treabă discretă: leagă apa, așa că miezul își păstrează umiditatea și atunci când chiflele de grâu s-au întărit de mult. Ideea nu e elvețiană: pâinea cu cartofi a impus-o la sfârșitul secolului al XVIII-lea Franța, unde agronomul Parmentier căuta un înlocuitor pentru cerealele scumpe, iar Europa de limbă germană a preluat-o cu recunoștință. Pe un ceh asta nu-l miră - acasă, în Cehia, cartofii în aluat sunt ceva cât se poate de familiar: pe ei se bazează găluștele de cartofi. Și o observație din călătorii: cine cumpără pâine dimineața pentru o excursie de o zi să aleagă varianta cu cartofi - seara va fi tot moale.
Coroana, chifla cu unt și chifla cu cartofi
Coroana Silserkranz am rupt-o exact așa cum e construită: chiflă cu chiflă, după nevoie. Pe dinăuntru, chiflele erau minunat de moi și semănau cel mai mult la gust cu covrigul bavarez - o delicatesă! Chifla Butterweggli era moale, pufoasă și doar ușor dulce, cu untul simțit în fiecare îmbucătură; Kartoffelbrötchen m-a cucerit cu coaja crocantă - și pentru că practic în fiecare săptămână coc acasă pâine cu maia, m-am uitat la ea cu o oarecare invidie profesională. Coroana a costat 3,10 CHF (3,10 EUR), chifla cu unt 0,85 CHF (0,85 EUR), iar chifla cu cartofi 1,25 CHF (1,25 EUR). Brutarul amator din mine și-a făcut notițe tot timpul; mâncăciosul i le-a aruncat pe la a doua chiflă.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
