Putuk: supă armenească de oaie cu năut, din oală de lut
Am comandat un fel de mâncare care poartă numele unei oale și n-am primit oala. În restaurantul Tavern Yerevan Khorenatsi din Erevan, pe masă a aterizat o farfurie obișnuită de porțelan, iar în ea o zeamă închisă la culoare, o bucată de carne de oaie cu os, o mână de năut și un cartof. Vasul care i-a dat supei numele a rămas undeva prin bucătărie.
Putuk (în armeană: պուտուկ) este o supă consistentă din carne de oaie cu năut și cartofi, pe care bucătăria armenească o gătește și o servește prin tradiție într-o oală mică de lut, de la care își trage numele. Un fel de mâncare botezat după vasul în care se gătește nu e nimic ieșit din comun în Caucaz; ieșit din comun e câte nume poate purta o singură supă.
Putuk, piti și o încurcătură cu oala
Treci granița în Azerbaidjan și aceeași supă se numește piti. Site-urile de călătorii adaugă bucuroase că piti ar fi cuvântul turcic pentru oala de lut - numai că e exact invers. În limba azeră, piti este numele preparatului, iar oala în care se gătește se numește piti dobu, adică "oala pentru piti". Pe partea armenească, lucrurile ar sta pe dos: potrivit enciclopediilor culinare în limba rusă, putuk este un cuvânt armenesc vechi pentru o oală mică de lut, pe care supa l-a împrumutat. Așa că două bucătării vecine gătesc după aceeași rețetă și fiecare își ia numele de la capătul opus - una de la conținut, cealaltă de la ambalaj. Și ca să nu fie prea simplu, chiar și blogurile culinare armenești scriu azi mai degrabă piti, iar "putuk" îl găsești mai ales în meniurile restaurantelor - așa că poți da peste ambele nume și primești de fiecare dată același lucru.
Putuk nu e o invenție armenească, ci un preparat comun spațiului caucazian și iranian, pe care Armenia și Azerbaidjanul și-l dispută exact la fel ca tolma sau baclavaua. În țara vecină, orașul azer Sheki e considerat capitala pitiului, iar acolo se mănâncă în două acte: mai întâi zeama se toarnă într-un castron cu mentă uscată, apoi ce a rămas în oală se zdrobește și se mănâncă, cu pâine, ca al doilea fel. Același principiu se regăsește în bucătăria iraniană, la abgoosht. Bucătăria turcească gătește carnea cu năut sub numele de etli nohut, dar repede și pe aragaz, fără ceremonia oalei.
Ce se gătește în oala de lut
Baza e carnea cu os, ideal de oaie, cu o bucată de grăsime, și năutul, pus la înmuiat peste noapte ca să nu se lase rugat în oală. Amândouă se acoperă cu apă, împreună cu ceapă și cartofi, oala se închide și se lasă câteva ore în cuptor, ca ingredientele să facă schimb cu ce are fiecare: grăsimea din carne catifelează zeama, năutul o soarbe la rândul lui, iar cartofii se fierb într-atât încât nimeni nu mai știe unde se termină supa și unde începe garnitura. Șofranul și corcodușele acre uscate (alycha), pe care rețetele de pe internet le trec bucuroase printre ingredientele de bază, țin mai degrabă de pitiul azer sau de bucătăria de sărbătoare - putukul armenesc făcut acasă se descurcă fără ele, uneori chiar și fără cartofi, dar cu o mână de coriandru în plus.
Putuk e o mâncare de iarnă și un fel principal, nu un aperitiv - dacă îl comanzi primul dintr-un meniu de cinci feluri, nu mai ajungi la al doilea. Alături se servește pâine, ideal lipia lavaș sau pâinea dospită matnakash, ca să ștergi fundul farfuriei, iar lingura face cea mai mare parte din treabă. Întreabă dinainte dacă îl servesc în oală. Când vine în putuk, încă mai clocotește și se mănâncă încet; farfuria de porțelan e mai rapidă, dar te lipsește de jumătate din spectacol.
Farfurie în loc de oală la Tavern Yerevan
Am mâncat putuk în Erevan, în filiala Khorenatsi a lanțului de restaurante Tavern Yerevan (vezi Unde să mănânci în Erevan?), unde mesele sunt însoțite de muzică populară live. Zeama era închisă la culoare, portocalie de la roșii și ceapă și presărată cu piper negru, carnea se desprindea de pe os fără cuțit, năutul a rămas tare, iar cartoful se destrăma deja când îl luam cu lingura - ca consistență era undeva între supă și tocană, cu un gust sățios de carne, în care piperul se face simțit abia după ce înghiți. Putuk de lut n-am văzut. Numele a rămas însă pe bon și, odată cu el, 1.700 AMD (4 EUR) pentru o porție din care s-ar fi săturat și doi.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
